«Man muss sich selbst treu bleiben»

Viel Zeit zum Überlegen hat Peter Herren nicht. Denn in den letzten Tagen, bevor er den Schlüssel des Hotel du Moléson in Flamatt abgibt, gibt es noch viel zu tun. Doch die Dinge ruhig anzugehen, ist sowieso nicht sein Ding. Er ist ein «Chrampfer», einer der seinen Beruf als Berufung ansieht und ihm deshalb mit Leib und Seele verbunden war.

Jetzt, mit 68 Jahren, heisst es Abschied nehmen, denn Peter Herren gibt nicht nur seinen Beruf auf, sondern auch sein Zuhause: Er ist im Betrieb, den seine Eltern 1948 gekauft haben, gross geworden (siehe Kasten). «Für mich war es immer klar, dass ich in das Familienunternehmen einsteige.» Er habe im Laufe der Jahre nie an seinem Beruf gezweifelt, sondern die Freude daran bis zum Schluss bewahrt. Als Wirt lerne man viele Menschen kennen, habe an den verschiedenen Festivitäten Einblick in ihr Leben und sei auch mal Seelsorger, wenn es ihnen weniger gut gehe. «Wenn man es nicht mit Leuten kann, dann ist man in diesem Beruf falsch.»

Als er vor 40 Jahren den Betrieb von seinen Eltern übernommen hatte, änderte Peter Herren von der gutbürgerlichen Küche zur klassisch-französischen. Fisch wurde zur Spezialität des Moléson, und er führte den Bordeaux ein. Die saisonale Küche war ihm ein Anliegen. Eine über die Region hinaus bekannte Spezialität des Hauses ist sein Café de Paris. Das Rezept für die hausgemachte Sauce weiss ausser ihm niemand.

Mit Stress hat Peter Herren in all den Jahren gelernt umzugehen. Vor allem mittags und abends muss es in der Küche zackig gehen, um bei Grossandrang alles auf den Punkt zubereiten zu können. «Man muss schon nervenstark sein und den Kopf bei der Sache haben. Man weiss nie, was kommt», sagt er. Ihm gefalle die Kreativität, die damit verbunden sei. «Aus dem scheinbaren Chaos entsteht etwas Schönes.» Im Laufe der Jahre hat er etwa 30 Gerichte kreiert. Eine grosse Stütze sei ihm in der Küche Walter Stübi gewesen, der seit 44 Jahren Koch im Moléson ist und der schon bei Peter Herrens Vater die Kochausbildung gemacht hat.

Im etablierten Gilde-Kreis

Peter Herren gehört seit 32  Jahren zur Gilde der etablierten Schweizer Gastronomen, worauf er sehr stolz ist. Die Gilde ist kein Gourmetführer, sondern eine Fachvereinigung, der schweizweit rund 300 ausgewiesene Gastronomen angehören; nur etwa ein Prozent aller Schweizer Gastronomiebetriebe sind dabei. Für Peter Herren, der zehn Jahre im Vorstand und Ambassador der Sektion Berner-Oberland-Freiburg war, ist die Gilde wie eine Familie, die einen Austausch auf fachlicher und persönlicher Ebene ermöglicht. «Der Zusammenhalt ist sehr gross. Man hilft einander aus und kann sich auf die Gilde-Kollegen verlassen.»

Gute Fachkenntnisse seien die beste Basis, um als Gastronom Erfolg zu haben, sagt er. Aber man müsse auch bereit sein, viel Zeit zu investieren. «Dass man 12 bis 14 Stunden präsent sein muss, gehört halt dazu. Nicht immer vor Ort sein, aber immer erreichbar.» Wenn ein Wirt heute eine gute und vor allem eine konstant gute Küche habe, könne er wirtschaftlich gut bestehen. «Wichtig ist, dass ich das, was ich tue, gut mache.» Das Preis-Leistungs-Verhältnis und das Qualitätsniveau müssen stimmen, zumal die Kunden immer anspruchsvoller würden. «Man muss selber an das glauben, was man tut, und sich treu bleiben.» Er habe im Laufe der Zeit eine Stammkundschaft aufbauen können, für deren Treue er dankbar sei. «Es sind Freundschaften entstanden.»

Das gibt er auch jungen Berufsleuten mit, wenn sie einen Betrieb übernehmen: «Nicht von Anfang an alles ändern, sondern Altbewährtes mitnehmen, darauf aufbauen und erst nach und nach Neues einführen.» Er ist überzeugt, dass auch Jungwirte Chancen haben, einen Betrieb erfolgreich zu führen. Das Problem sei, dass für sie der Start aus finanzieller Sicht schwierig sein. «Um irgendwelche Bussen wegen unrechtmässiger Geschäfte zu bezahlen, haben die Banken Geld, aber nicht, um einen Jungunternehmer den Schritt in die Selbstständigkeit zu ermöglichen», kritisiert er. Er habe vier Jahre einen Nachfolger für das Moléson gesucht, meist sei es am Geld gescheitert. Umso glücklicher ist er, nun eine Lösung gefunden zu haben.

Neue Führung

Das Moléson besteht weiter. Ein Konsortium aus lokalen Unternehmen hat die Liegenschaft gekauft und an Angelina Martino, die ursprünglich aus Neuenegg stammt, verpachtet. Das Team mit acht Personen wird übernommen. Ende der Woche wird der Betrieb geschlossen und nach einer sanften Renovierung am 10.  Januar 2020 wieder eröffnet.

Er freue sich auf die Pension, sagt Peter Herren. Momentan habe er nicht das Gefühl, dass er sein bisheriges Leben vermissen werde. «Vielleicht kommt das später noch.» Langweilen wird er sich sicher nicht. Denn jetzt hat er mehr Zeit für seine Hobbys. Neben sportlichen Aktivitäten hat der Hobbyfilmer in den letzten Jahren viel Material aufgenommen. «Jetzt kann ich das Archiv sichten, schneiden und vertonen.»