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«Marschall-Stab» – beliebter Proviant

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Salami ist das bekannteste Produkt der «Produits Epagny SA»

Autor: Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN (Text) und CORINNE AEBERHARD (Bilder)

Mit Plastik-Haube, Schürze und Gummistiefeln bekleidet, die Hände und Schuhe frisch desinfiziert, dürfen Besucher in die Hallen der Fleischproduktion in Epagny eintreten. Hygiene ist oberstes Gebot in einem Betrieb, in dem Frischfleisch angeliefert wird.Der Weg vom Fleisch bis zur fertigen Trockenwurst führt durch Produktionshallen und Trocknungsräume mit ganz unterschiedlichen Temperaturen. Überall ist Handarbeit gefragt, vom Entladen der Camions bis zum Einfüllen der fein tranchierten Fleischwaren in die Portionen-Plastik-Schalen oder dem Aufhängen der grossen Salamis auf die Holzstangen. Pro Jahr stellen die 60 Mitarbeiter in Epagny rund 1000 Tonnen Fleischprodukte her. Das Rohmaterial, ausschliesslich Schweinefleisch, kommt zu zwei Dritteln aus der Region und einem Drittel aus der übrigen Schweiz.

Ein Himmel voller Würste

«Fleisch essen ist gesund, denn Fleisch liefert das für den Körper wichtige Eisen, ausserdem ist es ein Genuss», sagt Peter Gerber, Direktor der Produits Epagny SA, beim Rundgang durch die Fabrik.In der ersten Halle füllt ein Mitarbeiter die grossen Stücke Schweinsbrust, Schinken und Fleischabschnitte (mit maximal acht Prozent Fettanteil) in eine grosse Schneidemaschine. Während des Hackprozesses werden Salz und Gewürze beigefügt, die für die Reifung verantwortlich sind.Je nach der gewünschten Form wird die Fleischmasse in Hautfaserdärme oder Naturdärme gefüllt und oben und unten zugeklemmt. Danach werden die Würste ins Wasserbad mit Ferment getaucht. Hier wird der gezielte Schimmelpilz-Prozess gestartet, und anschliessend werden die Würste auf lange Holzstäbe aufgehängt.«Jetzt beginnt die delikate Phase der Reifung», erklärt Gerber. Im Schwitzraum hängen die Würste während drei Tagen bei Temperaturen zwischen 6 und 20 Grad. Es beginnt der Abbau von Nitrit zu Nitrat und weiter zu Stickoxyd. In der Verbindung von Muskelfarbstoff und Stickoxyd entsteht die natürliche rote Farbe.Die Trocknungsphase dauert je nach Kaliber (Durchmesser der Würste) zwei bis sechs Wochen. «Für die Aromabildung sind neben der sorgfältigen Herstellung auch die Flora der Umgebung und der Luftdruck mitentscheidend», erklärt der Patron.Denn während des Trocknungsprozesses wird Frischluft zugeführt. So wird nachvollziehbar, dass eine Salami aus dem Tessin und eine aus dem Greyerzerland auch bei identischen Zutaten doch einen unterschiedlichen Geschmack aufweist.Die Fleischstücke müssen kontrolliert werden, die fertigen Würste auf die Stangen gehängt und die geschnittenen und portionierten Spezialitäten in die Plastik-Schalen gelegt werden.

Qualität ist oberstes Ziel

Das gleiche Produkt kommt unter dem Namen Greyerzer Trockenwurst bei Coop in einer braun-orangen Verpackung in den Verkauf und bei der Migros mit der Sonne über blauen Bergen, dem Signet der Regionalspezialität. Als Eigenmarke von Epagny mit dem Aufdruck des Schlosses von Greyerz sind die Salamis bei den Detaillisten im Sortiment.«Qualität ist unser oberstes Ziel. Wir erreichten vor zehn Jahren als erster Fleischverarbeiter der Welt die Umwelt-Zertifizierung», betont der Direktor.Neben dem Hauptprodukt, dem Salami «Bâton du Maréchal», sind Würste mit Knoblauch, Salami mit Pfeffer und Neukreationen wie die «Pavés aux herbes» im Sortiment. Ebenfalls hergestellt werden Trockenfleisch-Spezialitäten, Speck, Coppa und in der Wintersaison Fondue – Chinoise-Sortimente aus Rindfleisch, Truten-, Kalb-, Pferde- und Schweinefleisch.

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