Autor: karin Aebischer
Morgens um 5.30 Uhr fährt bei der Alpkäserei Gantrischli zuhinterst im Muscherenschlund der erste Alphirt vor, um wie jeden Tag zwischen dem 29. Mai und dem 25. September die Kuhmilch abzuliefern. Er wird von Käser Karl Müller, der schon seit einer Stunde auf den Beinen ist, freundlich empfangen und die beiden wechseln einige Worte. Die Milch wird abgepumpt und gewogen, und der Alphirt kann für seine Schweine in den leeren Kannen Schotte mitnehmen. Dann heisst es schon wieder «a Schöna» und der nächste Jeep mit Anhänger parkiert vor der Käserei. «Sie kommen schön gestaffelt. Das hat sich so eingependelt», sagt Karl Müller. Bis um sieben Uhr morgens hat er sein Arbeitsmaterial beisammen: 1879 Liter Milch sind es an diesem Tag.
Milch von acht Alpen
Acht Hirtenfamilien produzieren auf ihren Alpen im Muscherenschlund die Milch, welche seit dem Jahr 2001 in der Alpkäserei Gantrischli zu Spezialitäten verarbeitet wird. Sie hirten und wirten im Schönenboden, im Neugantrisch, auf dem Chänelgantrisch, dem Spittelgantrisch, der Alp Wannels, dem Steiner Hohberg, der Salzmatt und auf der Alp Fehndershus/Geissalp. Zusammen bilden sie die Käsereigenossenschaft Muscherental, der die Käserei gehört.
Doch die acht Genossenschafter sind nicht nur für die Milchproduktion zuständig. Sie müssen den Käse auch selber vermarkten. «Damit die Genossenschaft funktioniert, braucht es eine grosse Solidarität unter den Alppächtern», sagt Karl Müller. Alle müssten sich «ins Füdle chlämpe» und Fronarbeit leisten – rund vier Stunden pro 1000 Liter abgelieferter Milch sind vereinbart worden.
Jeder ist auch Verkäufer
Auf Märkten und auf den Alpen selbst sowie in der Alpkäserei Gantrischli werden die Käsespezialitäten zum Verkauf angeboten. Jeder Genossenschafter nimmt bei der täglichen Milchlieferung auch gleich den Käse mit, den er für seine «Geschäftsstelle» benötigt. Wie viel von welcher Sorte, wird in eines der acht Milchbüchlein eingetragen, die an der Wand des kleinen Verkaufsladens der Käserei hängen. Das Geld, das die Familien durch den Verkauf der Produkte einnehmen, zahlen sie in eine zentrale Kasse ein. «Jeder muss bestrebt sein, so viel wie möglich zu verkaufen», sagt Karl Müller.
Pro Saison produziert er zusammen mit einem Helfer rund 4500 Mutschli (Natur, Kräuter, Knoblauch oder Chili), 1100 Alpkäse à 7 Kilogramm, 800 Hauskäse à 6 Kilogramm sowie seit vergangenem Jahr 450 Alpvacherin AOC à 6 Kilogramm. Letzterer wird von der Vacherin Fribourgeois SA in Bulle übernommen. Noch bis zum Alpabzug Ende September werden im Gantrischli ausserdem Alpbutter, Ziger und Bratbutter hergestellt.
Der 51-jährige Karl Müller aus Plaffeien verbringt bereits den sechsten Sommer als Käser auf dem Gantrischli. Im Winter ist er im Skigebiet Schwarzsee mit dem Pistenfahrzeug unterwegs. «Es braucht viel Herzblut, wenn man so etwas machen will», sagt er zu seiner Tätigkeit als Alpkäser. An seinem zackigen Schritt und den flinken, routinierten Handgriffen ist abzulesen, dass ihm zum Trödeln keine Zeit bleibt. «Man muss sehr exakt arbeiten und den Kopf bei der Sache haben».
In diesem Sommer steht ihm Martin Zaugg zur Seite. «Ich versuche, ihn so gut wie möglich zu entlasten», sagt der fleissige Helfer an Karl Müllers Seite. Der gelernte Käser arbeitet seit längerer Zeit nicht mehr auf seinem Beruf. Nach vielen Jahren am Schreibtisch hatte er jedoch das Bedürfnis, wieder einmal mit den Händen zu arbeiten, und hat sich für die Stelle in der Alpkäserei beworben. Er bleibt wie die meisten Helfer nur eine Saison. «Sonst wäre meine Frau wohl nicht so glücklich», sagt Zaugg.
Gute Unterstützung nötig
Karl Müller hatte Glück: Martin Zaugg ist sehr motiviert und arbeitet speditiv und exakt. Nicht jedes Jahr habe er so gute Unterstützung gehabt. «Es ist schwierig, geeignete Leute für diese vier Monate zu finden», sagt Müller (siehe Kasten). Doch auch seine Lebenspartnerin Simone Schär, die für die Buvette auf dem Gantrischli zuständig ist, habe es heuer mit ihrer Hilfe gut getroffen.
Während drei bis vier Stunden täglich werden die Käselaibe geschmiert. Gelagert werden sie auf dem Gantrischli sowie im neuen Reifekeller in Plaffeien. Nachmittags macht Karl Müller öfters eine Führung für Vereine oder Jahrgänger, die sich für den Betrieb auf 1322 Metern über Meer interessieren.
