Goûts et Terroirs 29.10.2015

Veganer-Schoggi und Hirschwurst mit Honig

Möglichst mit leerem Magen kommen: An den verschiedenen Ständen gibt es allerlei Speis und Trank zu degustieren.

 

Schon einmal von der Damassine gehört? Der Legende nach sollen es Kreuzritter gewesen sein, die diese kleine, rötliche Pflaumenart im frühen Mittelalter in unsere Breitengrade gebracht haben. Sicher ist, dass die Frucht, aus der sich ein ausgezeichneter Obstbrand destillieren lässt, nach der syrischen Hauptstadt Damaskus benannt ist. Und sicher ist, dass diese Pflaume nur im äussersten Zipfel der Schweiz, in der Ajoie im Kanton Jura, sowie in Teilen des benachbarten Elsasses angebaut wird. Sowohl das Elsass als auch die Ajoie sind Ehrengäste an der diesjährigen Gastromesse «Goûts et Terroirs» in Bulle – und deshalb begegnet der Messebesucher dem exquisiten Pflaumenschnaps immer wieder, wenn er durch die Degustationshallen schlendert: hier in einer vorzüglichen Praline, da als Aroma eines Nidletäfelis, und einmal in einer Schokolade in Rundform, die sich wie ein Tête de Moine hobeln lässt.
 
Wer das Messegelände betritt, landet zunächst aber in Afrika: Beim «Weltladen»-Stand gibt es exotische Früchte aus Kamerun zu degustieren. Ebenfalls im Angebot: vegane Schokolade. «Das ist eine absolute Neuheit», sagt die eifrige Verkäuferin. Da Veganer keine tierischen Produkte konsumieren, muss die Schokolade ohne Milch auskommen – ein ungewohntes Erlebnis für das helvetische Geschmacksempfinden, das sich Milchschokolade gewohnt ist. Gut, lässt sich der säuerliche Nachgeschmack der Veganer-Schoggi gleichenorts mit süsser Ananas und fruchtiger Papaya übertünchen.
 
Wer eher den heimischen Gaumenfreuden zugeneigt ist, braucht danach keine fünf Schritte zu tun: Eine Bäckerei aus der Gegend, an deren Stand sich der Besucher mit allerlei Süssgebäck eindecken kann, hat Cuchaule mit Kilbisenf zum Degustieren bereitgestellt. «Nicht allen Leuten schmeckt das», sagt die junge Verkäuferin schmunzelnd – gewisse Besucher würden das Gesicht verziehen und gleich weitergehen.
 
Überhaupt ist das gastronomische Freiburg gut vertreten an der Messe: Verschiedene Bäckereien bieten Meringues, Anisbrötli und Brätzeli feil. Eine Freiburgerin, die vor kurzem ihr eigenes Schokolade-Atelier eröffnet hat, lässt ihren eigenen Schoggi-Brotaufstrich degustieren – wahlweise mit Milchschokolade oder schwarzer Schokolade. «In meinem Brotaufstrich hat es garantiert kein Palmöl», sagt die junge Maître Chocolatier.
An der Gastromesse «Goûts et Terroirs» geht es immer wieder aufs Neue um die Wurst. Oder besser gesagt: um die Würste. Der Besucher staunt, wie viel Kreativität in Sachen Wurst überhaupt möglich ist. Da sind nicht nur die Würste mit verschiedenem Fleischinhalt – von Entenwurst über Hirschsalami bis zu einer Trockenwurst mit dem Fleisch von Eringer Kühen ist alles zu finden, was des Karnivoren Herz begehrt –, da sind auch interessante Kreationen: Wurst mit Brennnessel, Honig, getrockneten Tomaten. Wobei, wenn man nicht wüsste, was drin ist ...
 
Wer Wein will, muss sich bis in die grosse Degustationshalle durchdegustieren: Dort wartet die Gastregion Elsass mit ihren Rieslingen und Gewürztraminern auf die Besucher. Aber Achtung: Nicht zu viel am Glas nippen, denn die Stände der Schweizer Weinhändler kommen erst noch. Sollte das Schnausen hier und das Naschen dort mittlerweile ein richtiges Hungergefühl ausgelöst haben, dann ist das Elsässer Restaurant ideal situiert: Wie wäre es mit Choucroute royale? Vielleicht mit einer Schweinshaxe? Oder doch eher der etwas leichter bekömmliche Zander in Riesling? Vom «Kougelhopf» mit Sauerkirschen, den es als Nachspeise gibt, sprechen wir noch gar nicht.
 
Keinesfalls unterlassen sollte der Besucher einen Abstecher in den oberen Stock der Messehalle. Dort stellt der Freiburger Bäckerverband Kunstwerke von Lehrlingen aus. Mit allen Materialen, die in einer Backstube zu finden sind – sprich: Teig, Schokolade, Marzipan – haben die Lernenden kreativ gearbeitet. Lehrlinge des ersten Lehrjahres haben aus Marzipan gefertigte Grundrisse der Schweiz verziert; da klischeehaft mit Fahne und Alphorn, dort ganz modern mit Banken und Bargeld. Die Lehrlinge des zweiten und dritten Lehrjahrs haben grössere Werke geschaffen: Kuckucksuhren und Chalets zum Beispiel, aber auch eine Kuhglocke, die verblüffend echt aussieht.
 
Gönnen wir uns zum Abschied einen Bummel auf der «Käsestrasse»: Da wird zum Beispiel frischer Sbrinz zum Probieren angeboten, direkt aus dem Käselaib herausgeschabt. Weiter zum Appenzeller Käse: Da gibt es eine neue Käsesorte, die offenbar «edel-würzig» ist – das steht zumindest auf der knallig violetten Etikette. «Ehr mönd halt probiere», sagt die Verkäuferin in Tracht mit einem Grinsen, das ebenso breit ist wie ihr urchiger Appenzeller Dialekt, und rührt dazu im Fondue, das auf einer Elektroplatte gemächlich vor sich hinbrodelt. Auch in der Hochburg des Greyerzers finde der Appenzeller Käse Anklang, sagt die Verkäuferin.
 
Veganer-Schoggi, Hirschwurst mit Honig, Schweinshaxe und dann noch Käse: Die Degustationsrunde macht sich mit schwerem Magen bemerkbar. Vielleicht ein Digestif gefällig? Kein Problem, den Damassine gibt es ja auch in reiner Schnapsform. Prost!