Mit seinen Berufskollegen sitzt der Ueberstorfer Metzgermeister Gilbert Lehmann regelmässig zusammen und tauscht sich aus. Auch wenn viele von ihnen mittlerweile pensioniert sind und ihre Metzgereien mangels Nachfolgelösung schliessen mussten; wie etwa Ruedi Klaus aus Oberschrot oder Max Jungo aus St. Antoni (die FN berichteten). Die regionale Konkurrenz wird kleiner. Er spüre jeweils, wenn einer seiner Kollegen im Sensebezirk seine Metzgerei schliesse, sagt Gilbert Lehmann. Sie würden ihn an ihre Kunden weiterempfehlen. Nebst den Kundinnen und Kunden im Laden in Ueberstorf sowie jenen auf dem Markt in der Stadt Freiburg ist für ihn auch der En-gros-Verkauf wichtig: für Restaurants, Pflegeheime und das Militär in der Poya-Kaserne in Freiburg. «Es braucht alle drei Standbeine, um überleben zu können», sagt der 47-Jährige. Er sei zum Beispiel froh darüber, dass der Gasthof Schlüssel in Ueberstorf wieder eröffnet wurde.
Eigenes Schlachthaus
Gilbert Lehmann führt den Betrieb, den sein Grossvater 1927 übernommen hatte, mit 17 Voll- und Teilzeitangestellten. Was er im Laden verkauft – von der Pastete über die Salami bis zum am Knochen gelagerten Rindsfleisch – verarbeitet er selber. Er weiss, welches Stück Fleisch von welchem Bauern stammt, wann es geschlachtet und wie lange es gelagert wurde. «Diese Angaben werden für die Kunden immer wichtiger.» Vor allem wegen der Fleischskandale, die es in der Vergangenheit gegeben habe.
Gilbert Lehmann holt die Tiere jeweils am Montagmorgen um fünf Uhr persönlich bei den Bauern in der Region ab und bringt sie ins eigene Schlachthaus hinter dem Laden. «Unsere Spezialität ist die Regionalität. Und Regionalität ist heute das wichtigste Marketinginstrument», sagt er. Damit könnten sie sich von den Grossisten abheben. Ihm ist auch wichtig, dass sein Maschinenpark immer auf dem neusten Stand ist. «Darauf hat schon mein Vater viel Wert gelegt.» Nicht zuletzt deshalb lassen sich bei ihm angehende Metzgermeister aus der ganzen Schweiz ausbilden. Meist Metzgerssöhne, die dann in den Familienbetrieb zurückkehren.
Gilbert Lehmann lebt seinen Kindheitstraum mit Freude und Elan, auch wenn er seinen Tribut fordert. «Diesen Sommer bin ich leider nie zum Grillieren gekommen.» Er hat zwar 70 verschiedene Grillwaren hergestellt, dabei ist es dann aber auch geblieben. Er blickt zuversichtlich in die Zukunft und hofft, weiterhin gutes Fachpersonal zu finden. Denn das sei zunehmend schwierig geworden und könnte zum Stolperstein für Dorfmetzgereien werden.
Geschichte
Bruder ist Metzger auf den Philippinen
Eduard Lehmann, der Grossvater von Gilbert Lehmann, hatte 1927 die bereits bestehende Metzgerei in Ueberstorf übernommen. Bereits er ging jeweils auf den Markt in Freiburg – damals noch mit Pferd. 1961 übernahm Sohn Marcel Lehmann mit seiner Frau Berty die Metzgerei und besuchte den Markt in Freiburg fortan nicht nur am Samstag, sondern auch am Mittwoch. Das hat ihr Sohn Gilbert Lehmann mit der Übernahme des Betriebs 1997 bis heute weitergeführt. Auch Gilberts Bruder Roland ist Metzgermeister. Er wanderte 1997 auf die Philippinen aus und führt dort heute zwei Metzgereien mit insgesamt 70 Angestellten. Im Betrieb in Ueberstorf arbeiten heute 17 Voll- und Teilzeitangestellte sowie ein Lehrling.
