Repas express dans le temple du fast food

Sur la route de Morat, à Granges-Paccot, le trafic est dense. Bus, voitures et camions émergent du giratoire souterrain desservant le pont de la Poya pour se presser en direction de l’autoroute. Des coups de klaxon nerveux se mêlent aux bruits de moteurs. De toute cette circulation se dégage une impression de volatilité et d’agitation, symptomatique d’un monde moderne où le temps semble se contracter toujours davantage. Surplombant la scène, le grand M jaune de la chaîne de restauration rapide McDonald’s trône au sommet d’une haute perche métallique. Il est devenu l’un des symboles de cette existence frénétique. Pour beaucoup, McDonald’s est synonyme de repas rapides et bon marché. Devant l’entrée de ce temple du fast-food, un homme assis dans sa voiture passe sa commande à l’interphone du drive-in. «Je mange mon repas de midi directement ici, sur le parking», confie-t-il avant de foncer vers le prochain guichet pour réceptionner son repas.

30 ans de fast-food à Fribourg

Nous sommes au début de l’après-midi. Le restaurant est bien fréquenté. Des clients forment de petites files d’attente devant les caisses. «En fait, nous commandons toujours la même chose», expliquent deux adolescents en train d’attendre leur repas. Une odeur de viande et de frites émane de la cuisine. «Notre succès repose sur la rapidité de notre service. Libre à nos clients de manger ensuite rapidement ou non», affirme Roland Jeanbourquin. Depuis plus de trente ans, ce Fribourgeois de 72 ans exploite, en tant que titulaire de licence, des restaurants McDonald’s dans le canton de Fribourg. Il a fondé la filiale de Granges-Paccot en 1998 et continue à l’administrer aujourd’hui. Avant cela, il avait ouvert en 1985 le restaurant de la rue de Romont à Fribourg, ce qui fait de lui une sorte de pionnier de McDonald’s: L’établissement situé au centre de la capitale cantonale est le quatrième du genre ouvert en Suisse (voir encadré). Depuis son inauguration, la société a fortement changé, estime Roland Jeanbourquin. «Nous étions à l’époque les seuls à proposer un service rapide et de la restauration à l’emporter», explique-t-il. «Aujourd’hui, le take-away est devenu omniprésent. On trouve des kebabs, des pizzas et des sandwiches partout.»

Ouvert 14 heures par jour

La stratégie de McDonald’s répond à un besoin de la société actuelle, poursuit Roland Jeanbourquin: «Les gens ne veulent plus investir deux heures pour prendre leur repas de midi. Les exigences auxquelles ils sont soumis ne le leur permettent pas. Ils préfèrent prendre une courte pause de midi afin d’avoir davantage de loisirs en soirée.» Afin de pouvoir servir sa clientèle à presque toute heure de la journée, le restaurant de Granges-Paccot est ouvert durant 14 heures d’affilée les jours ouvrables. Environ 60 employés y travaillent – presque tous travaillent à temps partiel et beaucoup sont étudiants.

45 secondes pour un burger

Pendant que les clients attendent à la caisse, patientent devant les nouveaux guichets automatiques ou s’installent à table, la cuisine déborde d’activité. Il fait chaud et l’air est saturé. Mais aucun stress n’est perceptible. Les employés sont parfaitement synchronisés et se déplacement rapidement dans les couloirs étroits. Chacun de leurs mouvements obéit aux règles strictes de ce que l’on appelle la gastronomie standardisée. D’un côté de la cuisine, des frites et des nuggets rissolent dans douze friteuses. De l’autre, un jeune homme vêtu d’un uniforme vert McDonald’s est occupé à cuire des hamburgers. Il utilise pour ce faire un grand grill, qui saisit les morceaux de viande des deux côtés pour une durée de 45 secondes exactement. Avec ce système, impossible de rater la cuisson.

Au centre de la salle, les différents hamburgers sont assemblés. Afin que ce processus prenne le moins de temps possible, chaque étape est définie avec précision. «Nous recevons beaucoup d’ingrédients déjà prêts», explique Roland Jeanbourquin. «Dans notre cuisine, nous grillons la viande, passons le pain au toaster et garnissons les hamburgers. Tout se déroule selon des recettes et des indications claires.»

La règle des 10 minutes

Lorsque les repas sont servis non dans des assiettes, mais dans des boîtes et des emballages en papier et en plastique, les déchets s’accumulent. Ce qui suscite des critiques. «Mais nos emballages sont constitués à 90% de matières premières renouvelables comme le papier et le carton, qui sont détruits dans une centrale d’incinération», se défend Roland Jeanbourquin. Les déchets provenant de la cuisine sont en outre recyclés.

La manière dont McDonald’s gère les produits alimentaires est également critiquée. La règle des dix minutes n’est pas un mythe: lorsqu’un hamburger reste plus de dix minutes dans le chauffe-plats, il est évacué avec les déchets organiques. Afin d’éviter une accumulation en fin de journée, Roland Jeanbourquin mise sur une planification précise: «En nous basant sur notre expérience, nous produisons rarement trop», affirme-t-il. «Nous savons à peu près ce qui sera acheté et à quelle heure.» Dans d’autres filiales McDonald’s, la production ne se fait plus que sur commande. Ce processus, qui rend le service un peu plus lent, Daniel Jeanbourquin ne l’exclut pas pour son restaurant: «Il s’agit d’un nouveau système que McDonald’s a testé avec succès et qu’un nombre croissant de restaurants adoptent.»