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Repas express dans le temple du fast food

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Sur la route de Morat, à Granges-Paccot, le trafic est dense. Bus, voitures et camions émergent du giratoire souterrain desservant le pont de la Poya pour se presser en direction de l’autoroute. Des coups de klaxon nerveux se mêlent aux bruits de moteurs. De toute cette circulation se dégage une impression de volatilité et d’agitation, symptomatique d’un monde moderne où le temps semble se contracter toujours davantage. Surplombant la scène, le grand M jaune de la chaîne de restauration rapide McDonald’s trône au sommet d’une haute perche métallique. Il est devenu l’un des symboles de cette existence frénétique. Pour beaucoup, McDonald’s est synonyme de repas rapides et bon marché. Devant l’entrée de ce temple du fast-food, un homme assis dans sa voiture passe sa commande à l’interphone du drive-in. «Je mange mon repas de midi directement ici, sur le parking», confie-t-il avant de foncer vers le prochain guichet pour réceptionner son repas.

30 ans de fast-food à Fribourg

Nous sommes au début de l’après-midi. Le restaurant est bien fréquenté. Des clients forment de petites files d’attente devant les caisses. «En fait, nous commandons toujours la même chose», expliquent deux adolescents en train d’attendre leur repas. Une odeur de viande et de frites émane de la cuisine. «Notre succès repose sur la rapidité de notre service. Libre à nos clients de manger ensuite rapidement ou non», affirme Roland Jeanbourquin. Depuis plus de trente ans, ce Fribourgeois de 72 ans exploite, en tant que titulaire de licence, des restaurants McDonald’s dans le canton de Fribourg. Il a fondé la filiale de Granges-Paccot en 1998 et continue à l’administrer aujourd’hui. Avant cela, il avait ouvert en 1985 le restaurant de la rue de Romont à Fribourg, ce qui fait de lui une sorte de pionnier de McDonald’s: L’établissement situé au centre de la capitale cantonale est le quatrième du genre ouvert en Suisse (voir encadré). Depuis son inauguration, la société a fortement changé, estime Roland Jeanbourquin. «Nous étions à l’époque les seuls à proposer un service rapide et de la restauration à l’emporter», explique-t-il. «Aujourd’hui, le take-away est devenu omniprésent. On trouve des kebabs, des pizzas et des sandwiches partout.»

Ouvert 14 heures par jour

La stratégie de McDonald’s répond à un besoin de la société actuelle, poursuit Roland Jeanbourquin: «Les gens ne veulent plus investir deux heures pour prendre leur repas de midi. Les exigences auxquelles ils sont soumis ne le leur permettent pas. Ils préfèrent prendre une courte pause de midi afin d’avoir davantage de loisirs en soirée.» Afin de pouvoir servir sa clientèle à presque toute heure de la journée, le restaurant de Granges-Paccot est ouvert durant 14 heures d’affilée les jours ouvrables. Environ 60 employés y travaillent – presque tous travaillent à temps partiel et beaucoup sont étudiants.

45 secondes pour un burger

Pendant que les clients attendent à la caisse, patientent devant les nouveaux guichets automatiques ou s’installent à table, la cuisine déborde d’activité. Il fait chaud et l’air est saturé. Mais aucun stress n’est perceptible. Les employés sont parfaitement synchronisés et se déplacement rapidement dans les couloirs étroits. Chacun de leurs mouvements obéit aux règles strictes de ce que l’on appelle la gastronomie standardisée. D’un côté de la cuisine, des frites et des nuggets rissolent dans douze friteuses. De l’autre, un jeune homme vêtu d’un uniforme vert McDonald’s est occupé à cuire des hamburgers. Il utilise pour ce faire un grand grill, qui saisit les morceaux de viande des deux côtés pour une durée de 45 secondes exactement. Avec ce système, impossible de rater la cuisson.

Au centre de la salle, les différents hamburgers sont assemblés. Afin que ce processus prenne le moins de temps possible, chaque étape est définie avec précision. «Nous recevons beaucoup d’ingrédients déjà prêts», explique Roland Jeanbourquin. «Dans notre cuisine, nous grillons la viande, passons le pain au toaster et garnissons les hamburgers. Tout se déroule selon des recettes et des indications claires.»

La règle des 10 minutes

Lorsque les repas sont servis non dans des assiettes, mais dans des boîtes et des emballages en papier et en plastique, les déchets s’accumulent. Ce qui suscite des critiques. «Mais nos emballages sont constitués à 90% de matières premières renouvelables comme le papier et le carton, qui sont détruits dans une centrale d’incinération», se défend Roland Jeanbourquin. Les déchets provenant de la cuisine sont en outre recyclés.

La manière dont McDonald’s gère les produits alimentaires est également critiquée. La règle des dix minutes n’est pas un mythe: lorsqu’un hamburger reste plus de dix minutes dans le chauffe-plats, il est évacué avec les déchets organiques. Afin d’éviter une accumulation en fin de journée, Roland Jeanbourquin mise sur une planification précise: «En nous basant sur notre expérience, nous produisons rarement trop», affirme-t-il. «Nous savons à peu près ce qui sera acheté et à quelle heure.» Dans d’autres filiales McDonald’s, la production ne se fait plus que sur commande. Ce processus, qui rend le service un peu plus lent, Daniel Jeanbourquin ne l’exclut pas pour son restaurant: «Il s’agit d’un nouveau système que McDonald’s a testé avec succès et qu’un nombre croissant de restaurants adoptent.»

«En nous basant sur notre expérience, nous produisons rarement trop.»

Roland Jeanbourquin

McDonald’s

Chiffres et données

Présent à Fribourg depuis plus de 30 ans

La campagne victorieuse de McDonald’s a commencé en 1955 aux Etats-Unis. Aujourd’hui, le géant du fast-food possède environ 36 000 points de vente dans une centaine de pays. En 1976, la chaîne a ouvert à Genève son premier restaurant suisse. Depuis 1985, McDonald’s est également présent à Fribourg. Cette année-là, le détenteur de licence Roland Jeanbourquin (lire texte principal) a ouvert sa première filiale à la rue de Romont. En 1998, le restaurant de Granges-Paccot a été inauguré à proximité immédiate de la sortie de l’autoroute, et équipé d’un drive-in. Selon les indications de l’entreprise, McDonald’s possède aujourd’hui 165 points de vente en Suisse, accueillant chaque jour 275 000 clients. Le géant du fast-food achète chaque année 4500 tonnes de viande de bœuf suisse. Il emploie actuellement 7000 salariés en Suisse et y a réalisé, l’an dernier, un chiffre d’affaires de 709 millions de francs. Quelque 80% des filiales helvétiques de McDonald’s sont gérées par des titulaires de licences, selon un système de franchises. Ils s’occupent de leurs restaurants de manière indépendante, mais doivent se conformer aux directives de McDonald’s. Depuis 1998, l’entreprise de fast-food – un des plus grands employeurs du pays – forme aussi des apprentis dans les domaines de l’informatique et de la vente. Depuis 2013, McDonald’s Suisse forme des spécialistes en gastronomie standardisée reconnus sur le plan fédéral. L’entreprise dispose actuellement de 31 places d’apprentissage.

lr

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