Romain Paillereau ist Aufsteiger des Jahres

In der Küche ist eine Köchin nach wie vor ein Koch. Und so zeichnete gestern der Schweizer Gourmetführer «Gault Millau» Tanja Grandits aus Basel als besten Koch des Jahres 2020 aus. Sie erhält diese Auszeichnung nach 2014 bereits zum zweiten Mal – und nun auch gleich noch den Ritterschlag, wie die Autoren des «Gault Millau» mitteilen: Sie wird mit einem Punkt mehr ausgezeichnet, mit stattlichen 19 Punkten. «Weil die Tester von Küche, Konzept und Hartnäckigkeit begeistert sind», wie es in der Mitteilung heisst. Damit gibt es nun in der Schweiz acht Köche, die mit 19 Punkten ausgezeichnet sind. Die Bestnote von 20 wurde in der Schweiz noch nie vergeben.

Freiburger Aufsteiger

Der Aufsteiger der Westschweiz kommt aus dem Kanton Freiburg: Es ist Romain Paillerau von der Pinte des Mossettes in Cerniat. Er erhält einen Punkt mehr und ist nun im Gourmetführer mit 17 Punkten aufgeführt. «Eine magische Küche an einem magischen Ort», schreiben die Kritiker. Paillerau habe seinen raffinierten Stil weiter­entwickelt.

Im Januar erst hat Pierrot Ayer nach einer Auszeit sein Pérolles wieder eröffnet – diesmal in den Räumen des ehemaligen Rock-Cafés im Gebäude der Freiburger Kantonalbank. Und der Sternekoch kommt gleich wieder auf 17 Punkte; das Pérolles an der gleichnamigen Strasse hatte der Gourmetführer zuletzt mit 18 Punkten ausgezeichnet. «Grosses kulinarisches Kino» biete Pierrot Ayer im Pérolles, heisst es nun. Er spiele gekonnt mit Texturen und Aromen: «Zum Glück ist Pierre-André in Freiburg zurück.» Er habe es auch geschafft, zusammen mit seinem Sohn im «Petit Pérolles» bis am späten Nachmittag schmackhafte und preisgünstige Gerichte anzubieten. «Seinen Vorsatz, auch jungen Leuten mit beschränktem Budget den Zugang zu erstklassiger Traditionsküche zu ermöglichen, hat er umgesetzt.»

Alain Baechler top

Nach wie vor bester Koch im Kanton ist Alain Baechler im Trois Tours in Bürglen. «Die Jahre gehen vorbei, doch Alain Baechler können sie nichts anhaben», heisst es im «Gault Millau». «Nach wie vor verzaubert er seine Gäste mit eleganten und raffinieren Gerichten.» Gelobt wird seine authentische und aufrichtige Küche, «die Klassik und Moderne virtuos verbindet». Und so hat Baech­ler nach wie vor 18 Punkte.

Zwei legen zu

Nebst der Pinte des Mos­settes sind noch zwei weitere Freiburger Restaurants aufgestiegen: Lusine in Cormin­boeuf hat vor einem Jahr den Sprung in den Gourmetführer geschafft und legt nun gleich noch auf 14 Punkte zu. «Bruno Delamare aus der Normandie gibt in seinem trendigen Restaurant mitten in der Industriezone richtig Gas.» Er kombiniere kreativ und geschickt regionale Zutaten mit Anleihen aus der japanischen Küche.

Das Stadtfreiburger Restaurant La Suite hatte im Vorjahr einen Punkt abgeben müssen, nun legt es wieder auf 13 Punkte zu. Küchenchef Christophe Taille sorge für eine eher schwere, bürgerliche Küche.

Zwei geben ab

Zwei Freiburger Küchen werden schlechter beurteilt als noch vor einem Jahr. So muss das Sauvage in der Freiburger Unterstadt einen Punkt abgeben und fällt auf 15. Aus dem Text im Gourmetführer spricht die Frustration über ein verunglücktes Abendessen. Das Kantonsschild aus Gempenach fällt auf 13 Punkte. Der Führer erwähnt «zu mastige Saucen».

Das Aigle Noir aus Freiburg ist im Führer gar nicht mehr aufgeführt: Das Traditionsrestaurant, das im Gourmetführer «Gault Millau» jahrelang mit 15 Punkten ausgezeichnet worden war, hat im Frühling seine Türen geschlossen. Seit kurzem läuft der Betrieb wieder – doch unter anderen Vorzeichen: Die Stiftung St-Louis wartet dort nun mit einem nachhaltigen Gastrokonzept auf und gibt Menschen mit psychischen Problemen eine Chance.