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Salate und Gemüse liebens kühl

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Sommertagung zur Nacherntebehandlung in Ried bei Kerzers

Autor: Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN

«Die Frische ist das Hauptgeschäft des Detailhandels, also der Motor. Je frischer die Produkte wie Früchte, Salate und Gemüse im Laden sind, desto mehr Kunden bleiben dem Laden ihrer Wahl treu», erklärte Martin Kaiser, Leiter Qualitätsmanagement und Projektleiter von «Aus der Region, für die Region» der Migros Aare, an der Sommertagung Gemüsebau.«Salat ist ein problematisches Produkt, weil es eine grosse Oberfläche hat und daher rasch seine Frische verliert», sagte Martin Geyer vom Leibnitz-Institut für Agrartechnik in Potsdam, der in seinem Referat zur Frischeerhaltung vom Feld bis zum Konsument neue Forschungsergebnisse aufzeigte.

Lückenlose Frische ist wichtig

Wenn die Salate und Gemüse zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden und im vertriebsbereiten Gebinde bereitliegen, so ist ihre Reise auf dem Weg zum Konsumenten noch nicht ganz abgeschlossen. «Jetzt beginnt die heikle Phase», erklärte der Referent aus Deutschland. Je nach Lagerung im Laden, ob einzeln in Cellophan gehüllt oder im Harass, kann mit dem Gemüse noch allerlei passieren. Zu trockene Luft im Laden, zu warm, zu oft angefasst, an einem zu hell beleuchteten Standort, das alles kann das in perfektem Zustand angelieferte Produkt beeinträchtigen.«Immense Summen werden von den Grossverteilern investiert. Die Produzenten müssen sich zum Teil mit uralten Maschinen abmühen, und im Laden werden die neuesten Kühlregale aufgestellt», betonte Geyer.Auf die Frage eines Tagungsteilnehmers, wer für den allfälligen Qualitätsverlust verantwortlich gemacht werde, meinte der Referent: «Das Frische-Problem wird oft an den Produzenten zurückgegeben. Solange aber diese schlecht organisiert seien, stelle der Handel die Bedingungen und übe den Preisdruck aus.Manfred Wolf hatte auf seinen Gemüsekulturen Anfang August riesige Schäden wegen dem Hochwasser (siehe FN vom 11. August). Rund 30 Prozent von seinen 20 Hektaren Gemüsefläche gingen im Wasser unter. Trotz diesem kürzlich erlebten Schock führte er die rund 60 zur Tagung erschienenen Kollegen mit Stolz durch seinen Betrieb. «Ich bin der Einzige, der in der Westschweiz eine Kühlanlage dieser Dimension hat. In der Deutschschweiz gibt es noch zwei weitere», erklärt er. Die Anlage hat rund 400 000 Franken gekostet.Die frisch geernteten Salate werden auf das Förderband gelegt und aus Spritzdüsen gründlich abgeduscht. Dann fahren sie weiter in die grosse Kühlhalle. Die Ventilatoren wirbeln 12 000 m3 Luft in der Stunde umher, und auf die Minute genau läuft die Kühlung, je nach Produkt eineinhalb bis zweieinhalb Minuten lang. Darauf gelangen die Gemüse in den Tageskühlraum. Auf diese Weise bleiben sie knackig, bis sie in die Kühlwagen geladen und zum Detaillisten gefahren werden. Sie Tagung wurde organisiert vom Inforama Seeland, Beratungsring Gemüse und Forschungsinstitut für biologischen Landbau Fibl und landwirtschaftliches Institut Grangeneuve.

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