«Die Kunden sparen einen Haufen Verpackung»

Als kleine Metzgerei bestehen zu können, verlangt nach einer klaren Ausrichtung: «Wir müssen uns mit guter Qualität, Spezialitäten und freundlicher und kompetenter Beratung abheben», sagt Christian Pauli von der Paulimetzg in der Altstadt von Murten.

«Wir kaufen die Tiere direkt vom Bauer und lassen sie in der Nähe schlachten.» Er kenne seine Lieferanten persönlich, sagt Pauli. «Bei uns im Stedtli werden die Schlachtkörper zerlegt, gelagert und zu verschiedenen Produkten veredelt», fügt er hinzu.

Das Handwerk

Das Wurstsortiment der Metzgerei umfasst Cervelats, Wienerli, Bratwürste, Trockenwürste und Aufschnitt. «Alles ist hausgemacht», sagt Pauli, wie auch Schinken, Trockenfleisch und Terrinen. «Das Handwerk ist uns wichtig.» Die Spezialität der Paulimetzg sei Beinschinken.

Für seine Streichleberwurst habe er eine Goldmedaille erhalten, erzählt der Metzger, für eine Trockenwurst die Silbermedaille. «Die eigene Cervelat und andere Würste machen es möglich, das ganze Tier zu verwerten.»

Jederzeit bereit

«Wir nehmen uns mehr Zeit für die Kunden und gehen auf deren Fragen ein. Die Leute schätzen das.» Christine und Christian Pauli führen die Metzgerei seit zehn Jahren: «Wir sind ein Familienbetrieb und wohnen über der Metzgerei.» Sie arbeiten an sechs Tagen die Woche von früh morgens bis zum Ladenschluss. «Es ist ein Krampf.» Seine Arbeitsstunden schreibe er nicht auf.

Zudem arbeiten laut Pauli vier Mitarbeitende und ein Lernender in dem Betrieb beim mittleren Brunnen in der Altstadt von Murten. Die Kosten habe er im Griff, gerade weil es sich um einen Familienbetrieb handelt. «Denn die Personalkosten fallen sehr ins Gewicht.» Das bedeute, jederzeit bereit zu sein. «Gerade bei kurzfristigen Bestellungen aus der Gastronomie.» Auch gelte es, genug an Lager zu ­haben.

Im Stedtli Murten sind zurzeit viele Touristen unterwegs: «Das ist auch für uns gut, davon können wir profitieren», sagt Pauli. Christian Pauli wünscht sich, dass die Kunden kleine Geschäfte vermehrt berücksichtigen, «sie sparen damit einen Haufen Verpackung». Denn in seine Metzgerei können alle mit dem eigenen Geschirr kommen und einkaufen, «darauf sollten wir mehr achten». Sein Wunsch ist auch, «dass sich die Leute wieder mehr Zeit für ausgewogene Ernährung nehmen».

Es geht um die Wurst! Diese Rede­wendung nehmen die FN wörtlich und stellen die Wurst ins Zentrum einer Serie. Dabei geht es unter anderem um die Herkunft der Wurst, das Überleben der Metzgereien und den Fleischverzicht.