Mindestens alle zwei Wochen stehen Prisca und Bruno Brügger aus Giffers am Samstag sehr früh am Morgen auf. Dann ist nämlich Produktionstag für ihre hausgemachten Teigwaren. Die beiden begeben sich dann in ihre kleine Pastafabrik im Untergeschoss ihres Hauses und tun das, was sich in den letzten gut acht Jahren von einer Idee zu einem gut laufenden Produkt entwickelt hat. Sie verarbeiten jeweils 80 bis 130 Kilogramm Teig zu den verschiedensten Teigwarensorten und -sujets. Meist arbeiten sie ohne Pause bis zum frühen Nachmittag durch, weil sich der einmal gemischte Teig nicht lange lagern lässt.
Eine Maschine, viel Handarbeit
In der Ecke des kleinen Raumes von knapp zehn Quadratmetern steht eine Pastamaschine. In diese füllt Bruno Brügger Hartweizengriess oder Urdinkeldunst (Körnung zwischen Mehl und Griess) sowie Kräuter, Gemüsepulver, Gewürze und Wasser ein. Das sind die Hauptzutaten für «Brüggers Pasta-Spezialitäten» – das und viel, sehr viel Handarbeit. Würden die beiden jeden Handgriff, den sie für ihre hausgemachten Teigwaren ausführen, verrechnen, wäre ein Päcklein Fusilli oder Nüdeli wohl kaum zu bezahlen.
Den Teig mischt die Maschine zwar automatisch, und sie presst ihn auch aus einer Art Rohr in der gewünschten Form wieder heraus. Alles andere liegt aber in den Händen der beiden. Sie fangen die einzelnen Pastateilchen in einem Korb auf und verteilen sie auf Trocknungsgittern. Das ist leichter gesagt als getan. Denn einige der Pastaformen sind sehr filigran, und entsprechend gross ist die Gefahr, dass sie zusammenkleben. «Wenn die Matrizenvorlage viele kleine Löcher enthält, kann es sein, dass kleine Kräuterteilchen darin steckenbleiben», erklärt Prisca Brügger. Dann werden die Pastateilchen nicht richtig geformt.
Alles selbst gemacht
Auf den aufgestapelten Trocknungsgittern ruht die Pasta je nach Sorte zwischen 36 und 48 Stunden und wird so bei Raumtemperatur langsam und schonend belüftet und getrocknet. In den folgenden Tagen werden die Teigwaren mehrmals alle paar Stunden sorgfältig von Hand gewendet. Während der Trocknungszeit klebt Prisca Brügger selbst gedruckte Etiketten mit Logo, Inhaltsangabe und teilweise auch noch mit einer Kochanleitung auf kleine Säcklein. In der Zeit nach der Produktion mischt sie je nachdem bis zu fünf Sorten zusammen, packt die Pasta in die Säcklein ab und bringt sie ins Lager.
In der Anfangszeit hatte sie in den Dorfläden rund um Giffers gefragt, ob diese ein paar Portionen gegen Kommission ins Sortiment aufnehmen würden. Heute ist die «Seisler Pasta» an 14 Verkaufsstellen erhältlich – allerdings jeweils nur ausgewählte Sorten und nicht das ganze Angebot. Weitere Absatzkanäle werden laufend gesucht. Zudem ist ein Online-Shop im Aufbau.
Klein angefangen
Zur Pastaproduktion sind die beiden zufällig gekommen. Vor etwa zehn Jahren hat Prisca Brügger nach einer Möglichkeit gesucht, nach der Familienarbeit beruflich wieder einzusteigen. Sie suchte nach einer Teilzeitbeschäftigung, fand aber nichts Passendes. Durch den damaligen Chef ihres Mannes kamen sie zu einer Occasion-Teigmaschine. «Wir sagten uns: Warum nicht?», erinnert sich Prisca Brügger. Ihr Mann arbeitet als Planer und Gleisbaumaschinen-Disponent bei den SBB und hatte bis dahin kaum etwas mit der Pastaherstellung am Hut. Der Hobbykoch besuchte deshalb an der Accademia della Pasta der Schweizer Teigwaren-Traditionsfirma Casa Farinato einen Grundkurs. Beim Lebensmittelinspektorat klärten sie zudem ab, welche Vorschriften und baulichen Massnahmen nötig sind, um zu starten.
«Wir fingen klein an mit zwei Sorten und haben unser Sortiment nach und nach aufgebaut», erzählt sie. Heute bietet das kleine Unternehmen circa 35 Sorten und Arten von Teigwaren an. Das Ziel sei nie gewesen, allzu gross zu werden. «Wir machen nur so viel, wie wir zwei selbst bewältigen können, allenfalls noch mithilfe unserer beiden Töchter.»
Im Laufe der Zeit haben die beiden immer mehr Matrizen herstellen lassen. So gibt es heute unter anderem Teigwaren in Form von Pilzen, Trompeten, Sternen, Velos, Muscheln, Herzen, Tannenbäumen, Edelweiss – und seit kurzem auch in Form eines kleinen Autos. Diese «Döschwo»-Pasta haben sie auf Anregung eines Kunden, der «Döschwo»-Fan ist, ins Sortiment aufgenommen. Auch die Anregung eines Winzers aus dem Vully haben sie umgesetzt und den Teig statt mit Wasser mit seinem Pinot noir gemischt. Überhaupt ist das ein Credo von «Seisler Pasta»: möglichst auf Kundenwünsche eingehen, offen sein für neue Pastavariationen und diese für alle möglichen Gelegenheiten kreieren.
Den beiden war von Anfang an wichtig, dass die Produkte schonend produziert werden. «Wir verwenden keine Konservierungsmittel und keine künstlichen Farbstoffe.» Die Teigwaren werden mit Tomaten, Kräutern und Pilzen, im Frühling mit Bärlauch, Safran, Curry, Randen und Kurkuma versetzt. Sie bestehen aus Hartweizengriess oder Urdinkeldunst ohne Eier. Urdinkelteigwaren sind bei Sportlern beliebt, weil sie mehr Nährwerte enthalten. In der Herstellung sind sie allerdings heikler, weil der Teig bröckeliger ist. «Es ist schwierig, Lasagneblätter aus Urdinkel zu produzieren und abzupacken. Sie brechen leichter als Glas», so Prisca Brügger.
Ein Stück Heimat
Ein Bild des alten Bauernhauses aus Tentlingen, das im Freilichtmuseum Ballenberg ausgestellt ist, ziert die Etiketten von «Seisler Pasta». Für Prisca und Bruno Brügger eine Hommage an ihren Geburtsort. Bewusst benennen sie ihre Produkte auch mit senslerdeutschen Namen. So gibt es zum Beispiel «Harzertrompetli», «Güffersglöggli» oder «Seisler Blüemli». «Es macht schon ein wenig stolz, wenn wir gute Rückmeldungen bekommen», sagt Prisca Brügger. Das sei auch eine Anerkennung für die Arbeit und das Herzblut, das sie in ihre kleine Pastafabrik investierten.
Mehr dazu unter: www.seislerpasta.ch.
