Giffers 11.07.2019

«Am liebsten mögen sie Suppen»

Nicolas Broch und Patric Mauron im Gespräch mit Küchenchef Dominique Zosso.
In der Küche des Pflegeheims Ärgera in Giffers geht es anders zu als in einem Restaurant. Dominique Zosso hat vier Ferienpasskindern Einblick in seine Tätigkeit gewährt und erklärt, warum ihm der Beruf so gut gefällt.

In der Küche des Pflegeheims Ärgera in Giffers laufen am Morgen um 9.15 Uhr bereits die Vorbereitungen für das Mittagessen: Heute gibt es Bouillon mit Eierfäden, Salat, Pouletbrüstli mit Dörraprikosen, Griessschnitten mit roten Linsen und Lattich. Chefkoch Dominique Zosso und sein Team bereiten nicht nur die Mahlzeiten für die Heimbewohner zu, sondern auch für die Kindertagesstätte und den Mahlzeitendienst sowie während der Schulzeit für die Kinder der ausserschulischen Betreuung. Insgesamt verlassen so jeden Tag 60 bis 70 Mahlzeiten die Küche.

Der 58-Jährige arbeitet seit sechs Jahren im Heim als Leiter Hotellerie. Vorher war er 30  Jahre lang selbständig, hat die Restaurants Sauvage und Schild geführt. Später hat er in der Guglera gearbeitet und ist nach deren Verkauf nach Giffers gekommen.

Früher Berufswunsch

«Schon als kleiner Bub wollte ich Koch lernen», erzählt er. Als Jugendlicher habe er in der alten Gypsera am Schwarzsee ausgeholfen. Die Chefin wollte ihn am Buffet und im Service einsetzen, «aber ich wollte lieber in die Küche». So hat er die dreijährige Lehre abgeschlossen. «Es ist ein vielfältiger ­Beruf, der sehr viele Möglichkeiten bietet.» Doch er verschweigt nicht, dass es auch anstrengend ist. «Man ist die ganze Zeit auf den Beinen, und es braucht viel Kraft, die grossen Pfannen zu heben.» Stressig gehe es auch in dieser Küche zu, doch nicht so wie in der Küche eines Gas­tronomiebetriebs. Fünf-Sterne-Menüs gebe es in dem Sinn nicht. «Doch zu besonderen Gelegenheiten tischen wir ein Buffet mit Köstlichkeiten auf. Etwa am Brunch vom letzten Sonntag mit 170 Gästen. Dafür haben wir viele Komplimente erhalten.»

«Wir wechseln immer ein wenig ab», sagt er auf die Frage nach der Menüwahl. Er und sein Team achten darauf, dass die Heimbewohner genügend Kalorien und Proteine zu sich nehmen, auch wenn sie weniger essen. Diese werden deshalb etwa in einer Suppe versteckt. Denn Suppen mögen die Bewohner sehr gerne. «Selbst wenn draussen 50 Grad sind, möchten sie ihre Suppe.»

Er selbst hat keine Vorlieben, was das Essen betrifft, und auch in der Küche macht er fast alles gleich gerne – nur Früchte­wähen nicht so sehr.

Einige Gerichte sind tabu: «Meeresfrüchte koche ich nicht», sagt er. Die heutige Generation von Heimbewohnern kenne das gar nicht. «Es sind unkomplizierte Leute, sie mögen am liebsten Speisen, die sie von früher kennen.» Die Hauptsache sei, dass das Essen weich gekocht sei, weil viele nicht mehr gut kauen können. Ob er viele Komplimente erhalte? Bei dieser Frage muss er lachen. «Ja», sagt er. «Es gibt Heimbewohner, die das Essen sehr schätzen und auch mal vorbeikommen und sagen: ‹Das dürft Ihr mehr machen.›» Aber es gebe auch andere, die sagen: «Das bitte nie wieder.»

Freude bereiten

Er mag die Arbeit im Heim und den Kontakt mit den Leuten. Das Schönste an seinem Beruf sei, wenn die Heim­bewohner glücklich und zufrieden sind. «Wenn ich ihnen eine Freude machen kann, weil ich ihr Wunschmenü gekocht habe.» Das Traurigste sei, wenn ein Heimbewohner sterbe. «Das sind manchmal schwierige Momente.»

Und was passiert mit den Resten, die anfallen? «Wir sind bemüht, möglichst keine entstehen zu lassen», sagt Dominique Zosso. «Wir wissen ja, wie viele Leute da sind, und können die Mengen entsprechend berechnen.» Doch wenn jemand krank oder nicht zwäg sei, dann gebe es schon Reste. Gemüse könne man noch für Suppen verwenden. Alles andere müsse man wegwerfen, das sei Vorschrift, sagt er.

Dieser Artikel ist im Rahmen des Ferienpasses St. Silvester-Plasselb entstanden. Vier Jungreporter haben zusammen mit FN-Redaktorin Imelda Ruffieux diese Reportage erarbeitet.

«Die Heimbewohner mögen am liebsten Speisen, die sie von früher kennen.»

Dominique Zosso

Leiter Hotellerie Heim Ärgera