Käsen mit Handwerk und Innovation

Im Produktionsraum der Käserei Ärgera in Tentlingen ziehen die zwei «Chessi» mit ihrem kupfrigen Innern den Blick auf sich. Die Käsepresse wirkt kaum gebraucht, verschiedene Displays weisen auf die neueste Technik hin. Doch die neue Anlage ist schon seit Dezember in Betrieb: Dort entsteht täglich Käse aus Sensler Milch (siehe Kasten). Am Samstag lädt die Käsereigenossenschaft zu einem Tag der offenen Tür ein.

Multifunktionale Käsepresse

Der Eindruck, dass der Umbau erst ein paar Tage her ist, entsteht durch die tägliche gründliche Reinigung der Produktionsstätte. «Hygiene und Sauberkeit sind das A und O bei der Käseproduktion», sagt Käsermeister Manfred Lauper, besser bekannt unter dem Namen «Mamba». Die neue Käsepresse hat deshalb eine eigene Reinigungsanlage: Auf beiden Seiten schirmen schwere Schutzblachen die Presse während der Reinigung ab. «Sie ist wie eine überdimensionale Geschirrspülmaschine», meint Lauper augenzwinkernd. Doch das ist nicht die einzige Innovation der Presse: Sie kann sowohl Gruyère AOP als auch Vacherin fribourgeois AOP pressen. «Wir können die Aufsätze wechseln. Entweder wir legen pro Presse einen grossen Gruyère ein, oder wir pressen zeitgleich vier kleinere Vacherins.» Eine sich drehende Düse verteilt den Käse gleichmässig in den Formen. Die Presse ist erst die zweite, die in Deutschfreiburg in Betrieb ist. Sie ist die Erfindung von Marcel Eggertswyler, Ingenieur und Inhaber des Unternehmens Romeco 2000 SA. Für das Modell hat er zwei Patente angemeldet.

Zentrale Steuerung

Die Digitalisierung macht auch beim handwerklichen Beruf des Käsers nicht halt. Über die zentrale Steuerung koordinieren Lauper und seine zwei angestellten Milchtechnologen die Maschinen. Die Käsereigenossenschaft hat für diese Automa­tion mit dem Unternehmen GH SA aus Yverdon-les-Bains zusammengearbeitet. «Es war Neuland für die Firma, denn erstmals hat sie ein Produkt für eine Käserei hergestellt», sagt Lauper. Es sei für beide Seiten eine Herausforderung gewesen, aber es habe sich gelohnt. «Wir wollten zum einen ein Schweizer Unternehmen mit dem Auftrag betrauen, zum anderen einer neuen Firma die Möglichkeit geben, in den Markt einzusteigen.»

Ist der Käse bereit für die Reifung, lagern die Käser die Laibe im Keller. Dort nimmt ein Käsepflegeroboter regelmässig die Laibe vom Regal, dreht sie um 180 Grad, schmiert sie und legt sie wieder zurück. «Wenn wir aber alles von den Maschinen machen lassen würden, käme es nicht gut», sagt Lauper. Täglich steht viel Arbeit für sie an: Sie begutachten die Käselaibe, behalten die Luftfeuchtigkeit im Auge, öffnen nötigenfalls die Türen im Keller oder legen einen gros­sen Ventilator in die Regale. Auch oben im «Chessi» prüfen sie die Konsistenz der Milchmischung, und im Labor züchten sie ihre eigenen Milchkulturen. «Ein vielfältiger Beruf, der mir enormen Spass bereitet», meint Lauper.

600 000 Liter Milch zusätzlich

Da die Käserei in die Jahre gekommen war, habe sich die Genossenschaft entschieden, sie zu renovieren, sagt Lauper. Zudem habe die Käserei zusätzlich 600 000 Liter Milch von Lieferanten in Giffers zugesprochen bekommen, weshalb sie ihre Produktion ausweiten und die Infrastruktur anpassen musste. Das alte Käsereigebäude wurde innen neu ausgestattet, im Anbau sind das Labor und die Reinigung untergebracht. Dort reift auch der Käse in der Salzlake.

Da Tentlingen nicht in einer Bergzone liege, habe die Käse­reigenossenschaft keine Beiträge oder Subventionen erhalten. «Die Genossenschafter haben die Investition von 2,4  Millionen Franken aus Eigenmitteln finanziert», sagt er.

Tag der offenen Tür: Käsereistrasse 3, Tentlingen. Sa., 1. Juni, 11 bis 16 Uhr Besichtigung Käserei, Raclettestand beim Restaurant Sternen Tentlingen, 16 Uhr Konzert der Band TBC.