So schmeckt der Frühling in der Küche

Der Frühling zeigt sich nicht nur in den Farben der Blumen und dem wärmeren Wetter. Auch in der Küche ist der Frühling präsent. Marcel Keller, Koch beim Restaurant zum Bauernhof in Ulmiz, stellt den FN seinen Frühlingsteller vor. 

Das Feuer lodert. Das Holz knackst und knistert. Der Raum riecht nach Lagerfeuer, und die Flammen des Grills wärmen den Saal. Im Restaurant zum Bauernhof in Ulmiz hat der Küchenchef Marcel Keller das Feuer bereits angefacht, um den FN zu zeigen, wie der Frühling in der Küche so schmeckt. 

«Frühling bedeutet für mich Emotionen, Spass und die ersten Sommertage», sagt der 34-Jährige. Im Frühling und im Sommer werde vor allem leicht und locker gekocht – wenig Kohlenhydrate und viele frische Zutaten. Anders als im Herbst und im Winter, wo eine deftigere und schwere Küche dominiert. «Es ist der Kontrast, der den Frühling ausmacht», so Keller. Spargeln, Bärlauch, Morcheln und Rhabarber sind in dieser Jahreszeit besonders angesagt. 

Für die FN bereitet Marcel Keller einen ganz besonderen Frühlingsteller vor. Die Rohzutaten stehen bereits auf dem Tresen: Burrata, Spargeln aus dem Seeland, frischer Spinat, Radieschen und Eier gehören mit auf den Teller, den Marcel Keller zubereiten möchte, um den Frühling in der Küche zu zeigen. 

Viele Stationen als Koch

Zuerst werden die Spargeln mit Olivenöl und Salz mariniert und anschliessend über dem Feuer für einige Minuten gegrillt. «So nimmt die Spargel den Grillgeschmack auf.» Nach ungefähr zwei Minuten nimmt er sie vom Feuer und geht in die Küche, wo er die Spargeln kurz in Butter anbrät und Zitronenvinaigrette darüber giesst. «Die Spargel darf noch Biss haben», sagt er. 

Das Kochen mache ihm nicht nur beruflich Spass, sondern auch im privaten Rahmen koche er gerne für sich und seine Familie.

Wenn ich nicht gerade koche, dann esse ich. Und wenn ich das nicht mache, dann denke ich darüber nach.

Mit 14 Jahren machte der gebürtige Deutsche die Lehre als Koch in Frankfurt am Main. Er wechselte dann einige Male in Deutschland den Standort, ehe er mit zwanzig nach Dubai ging, um im Burj Al Arab zu arbeiten. «Ich wollte etwas Neues erleben, und für mich war das damals eine sehr coole Sache, dort zu arbeiten. Ich habe viel gelernt.» Nach einem Jahr kehrte er zurück nach Deutschland, und von dort verschlug es ihn in die Schweiz. Mittlerweile arbeitet er bereits seit zehn Jahren in der Schweiz als Koch. 2019 übernahm er gemeinsam mit seinem Bruder, Sven Keller, das Restaurant zum Bauernhof in Ulmiz. All diese Erfahrungen, die er in seinen beruflichen Stationen gemacht hat, fliessen als Inspiration in die Gestaltung seiner Menüs mit ein. 

Kochen für immer

Für seine Küche versucht Keller, Gemüse und Früchte aus dem Seeland zu kaufen und stets darauf zu achten, dass die Nahrungsmittel saisonal sind. «Das geht natürlich nicht immer, aber ich vermeide die Extreme: Erdbeeren im Dezember wird man bei uns zum Beispiel nie finden», sagt er. 

Als Nächstes pochiert er das Ei. «Ich mache immer zwei, falls eines kaputtgehen würde.» Dafür schlägt er das Ei auf und wickelt es in vorher eingeölte Frischhaltefolie ein. «Das Öl braucht es, damit das Ei nicht an der Folie kleben bleibt.» Er taucht die in Folie verpackten Eier vorsichtig ins siedende Wasser und lässt sie drei bis vier Minuten im Topf. 

Liebe zum Detail

Dann geht er zur Burrata über und beginnt, diese auf dem Teller auseinanderzuzupfen. Mit viel Liebe zum Detail platziert er die Spargeln darüber – fast wie beim Mikado sieht das aus. Keller pickt die Spinatblätter und verteilt sie über die Spargeln. Für ein wenig Farbe im Gericht sorgen die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen.

Die Krönung ist das Ei. Vorsichtig nimmt er es aus der Folie und setzt es über das Gemüse. Er würzt den Teller und giesst Zitronenvinaigrette darüber: «Zitrone und Spargeln passen einfach so gut zusammen», sagt er. 

Mit einem Zahnstocher sticht er ins Eigelb. Langsam beginnt es zu fliessen und verteilt sich über die Spargeln und Radieschen bis hin zur Burrata. Das Eigelb bietet einen zusätzlichen farblichen Hingucker auf Kellers Frühlingsteller. Serviert wird das Gericht mit einem Stück frischem Zopf, den Urs Trachsel, der ehemalige Besitzer des Restaurants, gebacken hat. 

Den Geschmackstest hat der Frühlingsteller bestanden. Marcel Keller findet das Menü gut. Noch ist das Gericht nicht auf der Karte des Restaurants zu finden. Keller möchte es aber bald schon aufnehmen und seinen Gästen anbieten. 

Vorher/nachher