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Spitzenkoch Alain Baechler hört auf

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Alain Baechler 2016 in der Küche des Restaurants Les Trois Tours.
Charles Ellena/a

Der Freiburger Spitzenkoch Alain Baechler hört Mitte August auf. Er hat das Restaurant Trois Tours in Bürglen verkauft und geht in Rente. 

Er ist einer der besten Köche der Schweiz und schwingt als Freiburger im prestigeträchtigen Gourmetführer «Gault Millau» mit 18 Punkten obenaus: Alain Baechler, Spitzenkoch und Inhaber des Restaurants Trois Tours in Bürglen. Nun gibt er das renommierte Etablissement Mitte August auf. Er hat seine Liegenschaft an den Freiburger Investor Pascal Blanquet verkauft.

«Ich habe zwei Jahre lang nach einem Käufer für das Trois Tours gesucht. Nun freue ich mich, dass ich für den Verkauf der Liegenschaft eine freiburgische Lösung gefunden habe», sagt der 58-jährige Baechler den FN. Baechler war seit 1997 Eigentümer des Restaurants. Auch freut er sich, dass mit Romain Paillereau ein junger, motivierter Koch künftig die Geschicke des Trois Tours leiten wird. Der Spitzenkoch Paillereau übernimmt das Zepter am 1. Oktober. Zuletzt zelebrierte er in der Pinte des Mossettes seine Kochkünste. Dort hatte er es 2020 auf 17 «Gault Millau»-Punkte gebracht.

43 Jahre im Dienst des Gasts

Am 14. August wird Baechler zum letzten Mal für seine Gäste kochen. Auf die Frage, warum er aufhöre, sagt Baechler lachend: «Ich werde langsam alt.» Und ernst fügt er an: «Während 43 Jahren stand immer der Gast im Zentrum meines Tuns. Nun werden zum ersten Mal in meinem Leben die Familie und ich im Zentrum stehen.» Dass er nun für diesen Schritt bereit sei, habe sich in der Corona-Krise bestätigt. «Ich habe in der ganzen Zeit des Lockdowns nicht gekocht, und es hat mir überhaupt nicht gefehlt.» Er habe die Zeit mit seiner Partnerin und den Kindern genossen, habe viel unternommen, sei wandern gegangen. 

Für einen jungen Koch sei es zudem schwierig, ein eigenes Restaurant zu führen. «Ich sagte mir: Die Hypotheken sind so tief wie noch nie, das ist die Chance.» Zwar habe nun ein Investor das Gebäude erworben, aber Bedingung sei gewesen, dass Paillereau Patron werde. 

Stolz auf das Erreichte

Das Trois Tours gehört heute zu den besten Restaurants der Schweiz. «Ich bin stolz, dies geschafft zu haben, wenn ich bedenke, dass ich vor 20 Jahren dort als kleiner Koch angefangen habe.» Er habe viele Leute ausbilden und viele Mitarbeiter führen dürfen. Stolz sei er auch für Freiburg, für dessen Bevölkerung das Trois Tours nicht irgendein Restaurant sei. «Wir haben hier unzählige Geburtstage, Hochzeiten und andere Anlässe gefeiert. Das sind Emotionen, die unvergessen bleiben.» Viele Menschen hätten seine Laufbahn über 30 Jahre lang treu verfolgt. So auch Pascal Blanquet, der ein veritabler Gourmet sei und dem es wichtig gewesen sei, dass das Werk in Bürglen fortgesetzt werde. 

Bundesrat feierte im Trois Tours

Zu den illustren Gästen des Trois Tours zählte unter anderem Alt-Bundesrat Joseph Deiss. «In seinem Präsidialjahr feierte er mit dem ganzen Bundesrat bei uns Weihnachten», erinnert sich Baechler. Aber auch der Besuch des deutschen Bundespräsidenten Frank-Walter Steinmeier bleibe unvergessen und auch die Besuche seines guten Kollegen, des Musikers Peter Reber. Mit Stolz erfülle ihn das aber nicht. Denn wirklich stolz sei er auf seine drei Töchter. 

Wichtig war Baechler hingegen die Kameradschaft unter den vielen Freiburger Spitzenköchen. «Obwohl wir Konkurrenten waren, haben wir uns immer ausgeholfen. Das habe ich nirgendwo sonst in der Schweiz gesehen.»

Alain Baechler hofft nun, dass die Restaurants bald wieder aufgehen, sodass er sich von seinen Gästen noch ordentlich verabschieden kann. Vom 15. August bis Ende September bleibt das Trois Tours dann wegen Renovationsarbeiten geschlossen.

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