Sündhafte Köstlichkeiten

«Für ihren Mann, Kakaobohnen aus Guatemala, um die Leidenschaft zu entfachen.» «Offensichtlich haben Sie meinen Mann noch nicht kennengelernt.» «Offensichtlich haben Sie es noch nicht hiermit versucht.» Kurze Zeit später: «Haben Sie vielleicht noch mehr von diesen Bohnendingern?» «Wie viele möchten Sie?» «Wie viele haben Sie noch?» (Wortwechsel aus dem Film «Chocolat» mit Juliette Binoche und Johnny Depp, wo eine geheimnisvolle Frau und ihre Tochter in einem tief katholischen französischen Städtchen eine Chocolaterie eröffnen, und das mitten in der Fastenzeit.)

Klappe – die Erste

Die Juliette Binoche im katholische Städtchen Freiburg heisst Marianne Schneider. (Johnny Depp fehlt in dieser Geschichte.) Sie führt am unteren Ende der Samaritergasse die kleine Schokoladenmanufaktur «Fleur de Cacao». Wer den Laden betritt, findet sich in einem Ambiente aus Werkstatt und einer Prise Confiserie-Noblesse wieder. Es hat von allem etwas: Hippiehasen, dickbäuchige Hawaii-Surfer – ein Schokoladenei mit Füssen und Surfbrett –, den klassischen Meister Lampe, aber auch Schokoladeschalen, die eine halbe Kakaobohne darstellen, gefüllt mit Bruchschokolade – Marianne Schneider findet den französischen Ausdruck «Eclats» schöner –, einem Osterhäschen und einem halben Ei aus Erdbeerschokolade. Die Schokoladenstücke sind mit getrockneten Blumenblüten, Zitronen- oder Blutorangensplittern dekoriert.

Klappe – die Zweite

Um die Ecke schaut eine Frau mit wachen Augen durch ihre Brillengläser und lächelt. Marianne Schneider hat grad die Temperiermaschine für die Milchschokolade ausgemacht. «Ich sage immer, sie ist mein zweiter Mann: Immer da, zuverlässig, funktioniert.»

Vor gut zwei Jahren hat Marianne Schneider das «Fleur de Cacao» übernommen. Nach 26 Jahren als Confi­seurin in La Chaux-de-Fonds hat sie sich den Traum des eigenen Geschäfts erfüllt. «Die Arbeit mit Schokolade erfüllt mich. Das ist wie bei allem: Ohne Leidenschaft entsteht nichts Gutes.»

Die 57-jährige Marianne Schneider ist die Tochter eines Schweizers und einer Mexikanerin mit deutschen Wurzeln. Bis zum Alter von 15 Jahren wuchs sie in Mexiko auf. Später lebte sie eineinhalb Jahre in Bariloche, in den argentinischen Anden. «Das ist auch eine Schokoladenstadt.» Ihre Ausbildung zur Confiseurin machte sie dann aber in der Schweiz.

Klappe – die Dritte

Auf dem Arbeitstisch aus Chrom liegen die eben fertig gewordenen Leckereien, Förmchen, ein Sack mit Couverture. Die Couverture dient als Basis für die eigenen Schokoladenmischungen. «Die besten Kakaobohnen kommen aus der Elfenbeinküste, aus Mexiko und der Karibik. Der lateinamerikanische Kakao ist lieblich, blumig. Der afrikanische ist bitterer.» Dieses Jahr besuchte Marianne Schneider erstmals in ihrem Leben eine Kakaoplantage in Ecuador. An der Wand erinnert ein grosses Foto an dieses besondere Erlebnis.

Klappe– die Vierte

Zunächst lässt Marianne Schneider die Couverture für dunkle Schokolade bei 50 Grad schmelzen und fügt andere Zutaten bei. Dann senkt sie die Temperatur auf 30 Grad. «Dadurch wird die Schokolade glänzend.» Milchschokolade wird bei 29 Grad temperiert.

Die Hohlformen wärmt Schneider sodann mit einem speziellen Föhn vor. «Dadurch entsteht der Glanz auf der Schokoladenoberfläche.» Mit einem kleine Spritzbeutel werden die Augen und das Innere der Hasenlöf­fel mit weisser Schokolade «vorgezeichnet». Dann schliesst Schneider die beiden Hälften der Form mit Metallklammern fest zu. «Das ist wichtig, damit die Naht nicht dick wird.» Jetzt giesst sie die flüssige Schokolade in die Form, dreht sie um und lässt die Schokolade ablaufen. Eine erste Schicht bleibt an der Form haften. Diesen Vorgang wiederholt sie nochmals. «Ein Osterhase besteht aus zwei Schichten Schokolade. Bei den schmalen Ohren bleibt ein wenig mehr Schokolade hängen. Darum sagen viele Leute, dass die Ohren am besten schmecken.»

Klappe – die Fünfte

Nun kommt die Form für eine Viertelstunde in den Kühlschrank. Danach streicht die Confiseurin eine Schicht Schokolade auf ein Papier. «Das ist der Boden.» Die Häschen werden darauf gestellt, kommen nochmals in den Kühlschrank. Und fertig sind sie.

«Im letzten Monat habe ich bestimmt schon tausend Häschen gefertigt. Ich hatte keinen einzigen Tag frei.» Und allein an diesem Morgen hat Marianne Schneider schon 50  Kilogramm Bruchschokolade produziert. «Ich sage immer, ich bin ein Heinzelmännchen.»

Klappe – die Sechste

In einer Form warten fertige kleine Häschen darauf, eingepackt zu werden. Angesprochen auf die kleine Einbuchtungen in den Öhrchen, sagt Marianne Schneider: «Haben Sie das gesehen?» Sie lacht mit südamerikanischer Gelassenheit. «Das sind Luftbläschen. Dann hab ich die Form wohl nicht gut geklopft.»

So ist das eben mit den handgefertigten Osterhasen. Nicht immer perfekt, dafür mit Seele und zum Fressen gut.