Autor: Pascale Hofmeier
Morgens um neun duftet es in der Brennerei Marchon in Bösingen nach Früchten, begleitet von einer unverkennbar alkoholischen Note. Schnaps von früh bis spät ist Armin Marchons tägliches Brot. Doch er nimmt ihn nur ein, um ihn gleich wieder auszuspucken. «Sonst wäre ich noch vor dem Mittagessen betrunken.» Immer wieder hält er den kleinen Finger unter den klaren Schnapsstrahl, der aus dem Kühlturm fliesst, riecht daran und steckt ihn in den Mund – um die Qualität des Brandes festzustellen. «Schnaps brennen ist eine sehr sensorische Arbeit.»
Familienbetrieb seit 1944
Die ersten Deziliter, der Vorlauf, haben einen Beigeschmack nach Nagellackentferner. Sobald der Azetongout weg ist, wird der so genannte Mittellauf in einem neuen Eimer aufgefangen. «Das ist der Teil des Brennvorganges, den wir eigentlich wollen.»
Noch füllt Armin Marchon die Apfel-Maische der letzten Ernte in die Brennblase. Bald aber wird das Steinobst des langsam vergehenden Sommers angeliefert. «Steinobst sollte nach abklingender Gärung gebrannt werden, sonst kann es Qualitätseinbussen geben», sagt der Fachmann.
Gelernt hat er selber eigentlich Lastwagenmechaniker. Das Schnapsbrennen hat er von seiner Mutter gelernt. Seit die Brennerei 1944 vom Grossvater gegründet wurde, ist sie ein Familienbetrieb. Von Anfang an arbeitete die Familie auch als Lohnbrenner. Das bedeutet, dass Bauern und andere Privatpersonen ihre Maische zum Brennen bringen.
Mehr ausländische Brände
«In der Region gibt es nur noch wenige Lohnbrennereien», sagt Marchon. Eben habe wieder eine mit dem Lohnbrennen aufgehört: «Heute ist es schwierig, dies noch einigermassen rentabel zu betreiben.» Insbesondere mit der mobilen Destillerie sei der Aufwand gross. «Es gibt aber immer weniger Kunden, die das wollen.»
Die Gründe für den Rückgang der Lohnbrennereien sind vielseitig. Seit 1999 die Schutzzölle auf ausländische gebrannte Wasser fielen und diese billiger wurden, werden weniger inländische Brände konsumiert. «Heute stammen nur noch etwa 13 Prozent des konsumierten Alkohols aus dem Inland», sagt Hans Peter Jorns vom Schweizerischen Brennerverband. Im Brennjahr 2008/2009 wurden in der Schweiz knapp 12 300 Liter reiner Alkohol in Form von Kernobst- und Spezialitätenbrand erzeugt. Im gleichen Jahr wurden etwa 83 000 Liter ausländischer Alkohol eingeführt.
Darum sei der Bestand der Lohnbrennereien in der Schweiz auf etwa 350 zurückgegangen (vgl. Kasten). Zudem gibt es weniger landwirtschaftliche Betriebe – dafür immer mehr Private, die irgendwann genug von Apfel- und Zwetschgenkonfitüre haben. «Es besteht auch beim Schnaps die Tendenz, dass die Leute wieder vermehrt Qualität und lokale Produkte konsumieren wollen», sagt Jorns.
Diese Tendenz spürt auch Marchon in Bösingen: «Einige Kunden wollen sogar zuschauen, wie ich aus ihren Früchten Schnaps brenne.» Die seien dann immer sehr stolz auf das Produkt.
Professionell nüchtern
Der Alkoholmesser zeigt an, dass es Zeit ist, die Maische in der Brennblase zu wechseln. Das Abfallprodukt, die «Schlempen», landen im Senkloch. Die Destille wird heiss ausgespült, anschliessend pumpt Armin Marchon die neue Maische in die Brennblase. Je nach Frucht produziert er täglich zwischen 50 und 120 Liter gebranntes Wasser. Ein Teil davon wird im Laden bei der Brennerei verkauft.
Und obwohl er von morgens um halb sieben bis abends um sieben in der Brennerei steht, geht er nach der Arbeit nüchtern nach Hause.
