Er ist ein Brocken von einem Mann. Er kann sich in seiner Sternenküche lautstark aufregen, wenn ein Teller zu lange stehen bleibt und nicht mit der optimalen Temperatur zum Gast kommt. Und er verdrückt eine Träne, wenn er von seinem letzten Besuch auf dem Freiburger Wochenmarkt erzählt.
In den letzten 25 Jahren hat Pierrot Ayer mit seiner Frau Françoise Ayer-Amey Freiburger Restaurants geführt: Erst das Fleur de Lys in der Unterstadt und in den letzten fünfzehn Jahren das Pérolles. Seit dreissig Jahren war er an jedem Mittwoch und Samstag früh auf dem Markt anzutreffen – am Samstag trank er nach dem Marktgang meist mit Alain Bächler vom Trois Tours einen Kaffee. Ayer verbindet fast mit allen Marktfahrern eine Geschichte. So schwärmt der 56-Jährige von den Kaninchen von Margrit Leuenberger aus Düdingen. «Da steckt Liebe und Leidenschaft dahinter, und das spürt man.» Pierrot Ayer sucht solches Engagement und gute Produkte, wenn er auf dem Markt unterwegs ist.
Am 20. September aber war sein Marktbesuch sehr kurz: Es war der letzte Mittwochsmarkt, bevor er am 23. September sein Restaurant schloss. «Ich war auf dem Markt und wusste, es würde das letzte Mal sein.» Er habe mit einem, zwei Marktfahrern gescherzt. «Dann war es zu viel für mich, ich musste gehen.»
Der Mann mit den grossen Emotionen legt viel Wert auf Details und auf Perfektion. Seit dreissig Jahren wird er auch deswegen vom Gourmetführer Gault Millau ausgezeichnet, seit 2013 mit 18 Punkten: Er war der erste im Kanton mit einer so hohen Auszeichnung. Und nun soll alles vorbei sein? Mit dem Entscheid, sein bekanntes Restaurant aufzugeben, hat er viele überrascht. Und viele führten es auf die grosse Belastung zurück. Doch er will davon nichts wissen: Es sei einfach Zeit für etwas Neues. «Meine Frau und ich führen seit dreissig Jahren ein Restaurant», sagt er. «Auch im Fleur de Lys brauchte ich nach einiger Zeit einen Wechsel.»
«Ich will Zeit für mich haben. Ich gehe wohl alleine wandern, fünf bis sechs Wochen.»
Pierrot Ayer
Spitzenkoch
Ayer gibt aber auch zu, dass die Arbeit als Spitzenkoch hart ist. Er stand jeden Morgen um 6 Uhr auf. «Ich genoss eine halbe Stunde mit einem Kaffee und der Zeitung – das war mein Moment für mich.» Dann stand Büroarbeit an, am Mittwoch der Marktbesuch, und schon bald begann die Arbeit in der Küche. Am Nachmittag reichte die Zeit manchmal für ein kurzes Nickerchen. Am Abend blieb er bis am Schluss im Restaurant. «Mir war es nicht wohl dabei, durch den Speisesaal zu gehen», sagt er. Er habe zu viele der Gäste gekannt. «Blieb ich bei einem länger stehen als beim andern, konnte das zu Verstimmungen führen.» Viel lieber habe er darum seine Gäste verabschiedet. «Das ist auch unser Beruf: Wir sind in Kontakt mit Leuten.» Das Verabschieden habe auch bedeutet: «Kommen Sie wieder.» So blieb Pierrot Ayer oftmals bis Mitternacht oder ein Uhr im Restaurant. Und stand am nächsten Morgen um 6 Uhr wieder auf. «Ich bin ein Morgenmensch.»
Er sagt auch: «Ich bin ein Arbeiter.» Andere würden ihre Abende zu Hause verbringen und sich langweilen. Er hat seine Zeit im Restaurant verbracht; die freien Abende hat er für seine Arbeit als Präsident der Vereinigung Les Grandes Tables de Suisse benutzt. Oder er bereitete eine seiner Aktionen vor – wie vor zehn Jahren, als er im Forum Freiburg für 3000 Personen ein Kilbimenü kochte. Dabei konnte er immer auf den vollen Einsatz seines Teams zählen. «Wir waren eine super Equipe.»
In den letzten Jahren war das Pérolles an drei Tagen die Woche zu. An diesen Tagen hat Ayer wieder mehr Sport getrieben – Wandern, Velofahren, Schneetouren, Spinning standen auf dem Programm. Und alle zwei Wochen singt er im Männerchor «Pyéji». Das Patois-Wort steht für «Plaisir». Die Bewegung an der frischen Luft, das Singen, aber auch der kleine Schwatz auf dem Markt oder im Quartier – das gibt Ayer Energie. «Es gibt viele kleine Freuden, die einem Kraft schenken.»
Das Pérolles ist seit fast sechs Wochen zu. Seither hat Ayer eine Woche Ferien gemacht. Die restliche Zeit war er unterwegs: Er leerte das Restaurant – und riss zahlreiche Projekte an. So ist er zurzeit an der Greyerzer Messe in Bulle präsent, später wird er im Adventsdorf in Freiburg und am Weihnachtsmarkt in Bulle aktiv sein. Aber dann, Anfang 2018, reist er mit seiner Frau für sechs Wochen nach Peru. Und danach wird er ganz alleine unterwegs sein. «Ich will Zeit für mich haben. Ich gehe wohl wandern, fünf bis sechs Wochen.» Er freut sich darauf, keine Verantwortung für andere zu tragen.
Und danach? Eröffnet der Spitzenkoch wieder ein Restaurant? «Ich möchte etwas zusammen mit meinem Sohn auf die Beine stellen, er ist Ökonom.» Am liebsten würde er sein Wissen weitergeben, etwas mit Jungen machen. «Wir haben unsere Ideen.»
Zur Person
18 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern
Der 56-jährige Pierrot Ayer ist in der Stadt Freiburg aufgewachsen. Der Sohn eines SBB-Angestellten hat seine Koch-Lehre 1977 im Rivaz im Waadtland begonnen und im Bahnhofbuffet Lausanne beendet. Er arbeitete bei grossen Adressen: Im Baur au Lac in Zürich, im Schweizerhof in Bern, beim legendären Hans Stucki in Basel und beim Dreisternekoch Gérard Rabaey im Pont de Brent im Waadtland. Nach fünf Jahren als Küchenchef im Freiburger Bahnhofbuffet übernahm er mit seiner Frau Françoise Ayer-Amey das Fleur de Lys in der Freiburger Unterstadt, 2002 eröffneten sie das Pérolles. Am 23. September nun haben sie das Restaurant geschlossen. Seit dreissig Jahren hat der Gourmetführer Gault Millau Pierrot Ayer ausgezeichnet, seit 2013 mit 18 von 20 Punkten. Dieses Jahr wurde ihm die Ehren-Kochmütze verliehen. Der Guide Michelin hat ihn mit einem Stern ausgezeichnet. Ayer ist Präsident der Grandes Tables de Suisse, der Vereinigung von Schweizer Spitzenköchen, und veröffentlicht auch Kochbücher. Sein Sohn Julien ist 27-jährig, seine Tochter Stéphanie 25-jährig.
