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Viele Körner für ein Brot

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Mehl, Wasser, Hefe und Salz: Das Rezept für Brot ist einfach. Etwas anders sieht es aus, wenn man die Hauptzutat, das Mehl, bis an ihre Anfänge zurückverfolgt:

Nach der Züchtung von geeigneten Weizensorten und der Produktion von zertifiziertem Saatgut dauert es beinahe ein Jahr, bis aus einem Saatkorn eine reife Ähre wird. Er säe den Winterweizen jeweils im Herbst aus, idealerweise in der Zeit von Anfang Oktober bis Mitte November, sagt Norbert Riedo, Landwirt und IP-Suisse-Produzent (siehe Kasten) aus Galteren in Alterswil. «Dies ist aber vom Wetter abhängig–wie fast alles in unserem Beruf.» Etwa 400 Kerne benötigt Riedo pro Quadratmeter, diese Zahl kann aber je nach Saatzeitpunkt und Bodenverhältnissen variieren.

Genügend Nährstoffe

Zwar fangen die Kerne bereits im Herbst an zu wachsen, die grosse Entwicklung folgt aber im Frühling. Sobald die ersten warmen Sonnenstrahlen auf die Felder treffen, beginnen die jungen Pflanzen mit der Bestockung: Aus einem Kern entwickeln sich mehrere Triebe.

Dieser Prozess lasse sich bis zu einem gewissen Grad mit mineralischem Dünger beeinflussen, sagt Riedo: «Wenn wir einen milden Winter hatten, beginnen die Kerne schon früher zu bestocken, dann darf ich nicht zu viel Dünger geben.» Seien die Bedingungen hingegen schlecht gewesen, könne das Wachstum mit zusätzlichen Nährstoffen gefördert werden. Diese sind auch besonders wichtig bei der nächsten Phase, dem Schossen: Zunächst bildet sich die Ähre, danach beginnt das Längenwachstum. «Wenn zu diesem Zeitpunkt nicht genügend Nährstoffe da sind, können sich die Pflanzen nicht richtig ausbilden», erklärt Riedo. Zuviel Dünger ist aber nach IP-Suisse-Standards ebenso wenig erlaubt wie der Einsatz von Wachstumsregulatoren, Pilzbekämpfungsmitteln und Insektiziden oder die Verwendung von Herbiziden im Vorauflauf, also bevor die Kulturpflanzen nach der Saat sichtbar werden.

«Wir können nur hoffen»

Im Mai und Juni folgen das Ährenschwellen und das Ährenschieben. Von diesem Zeitpunkt an bis zur Abreife bleibe für die Landwirte nicht mehr viel zu tun, so Norbert Riedo: «Wir können nur hoffen, dass es keinen Hagel und keine grossen Stürme gibt, damit der Weizen nicht umfällt.»

Ende Juli und zu Beginn des Augusts sei oftmals eine schnelle Reaktion und vor allem ein gutes Gespür gefragt. «Ist das Getreide beinahe reif und eine Schlechtwetterperiode angesagt, gilt es abzuwägen.» Schneide ein Bauer den Weizen zu früh, überschreite dieser den maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 14,5 Prozent und müsse in der Mühle auf Kosten der Landwirte getrocknet werden. Entscheide sich ein Bauer aber, mit dem Mähdreschen zuzuwarten, könne es sein, dass das schlechte Wetter eine rechtzeitige Ernte verhindere und der Weizen auswachse. «Dies schmälert den Wert der Ernte bis um 30 Prozent», erklärt Norbert Riedo.

Mehr Fremdkörper bei Bio

Wenn aber alles gut gegangen ist, bringt Norbert Riedo seinen Weizen–rund 24 Tonnen produziert er im Jahr–im Hochsommer in die Mühle Düdingen. Dort nimmt Müller Bernard Aeby die Ernte in Empfang. Die Mühle Düdingen verarbeitet nur IP-Suisse- und Bio-Getreide. Dabei sieht Bernard Aeby jeweils sofort, mit welcher Produktionsart er es zu tun hat: «Beim Bio-Getreide hat es einen grösseren Fremdkörperanteil, da ist die Reinigung umso wichtiger.» Vom Entgranner, einer mit stumpfen Messern besetzten Welle, die sich in einem Zylinder dreht und so das Getreide von den borstenartigen Spitzen, den sogenannten Grannen, befreit, gehen die Körner in den Reiniger. In diesem befinden sich Siebe mit verschieden grossen Löchern. «Alles, was grösser ist als der Weizen, bleibt im oberen Sieb hängen, alle kleineren Rückstände fallen durchs untere Sieb hindurch», erklärt Aeby. Teilchen, die leichter sind als der Weizen, würden zudem durch Luft weggeblasen. Erst dann wird das Getreide gewogen und–falls es zu feucht ist–getrocknet.

Den nun lagerfertigen Weizen–rund 700 Tonnen sind es pro Jahr–verarbeitet Bernard Aeby aber nicht sofort. «Es ist besser, wenn der Weizen sich eine Zeit lang erholen kann.» Zudem stellt er die Mischung aus den verschiedenen Weizentypen für eine Mehlsorte jeweils für ein ganzes Jahr zusammen. «Die Bäcker haben es nicht gerne, wenn das Mehl bei jeder Lieferung anders ist», erklärt er.

Auch das Mahlen des Getreides erfolgt in mehreren Arbeitsschritten. «Der erste Durchgang dient dazu, die Körner zu brechen», sagt Bernard Aeby. Nach jedem Mahlvorgang wird das Mehl abgesiebt, der Schrot hingegen wieder vermahlen, bis alles Mehl herausgelöst ist. Dieser Produktionsvorgang–das Mahlen und das abschliessende Sieben–heisst Passage. «Der Schrot läuft insgesamt fünf Mal durch die Riffelwalzen–das sind die sogenannten B-Passagen», erklärt der Fachmann. Das abgesiebte Mahlprodukt hingegen werde in die C-Passagen weitergeleitet, wo Flachwalzen in acht Durchgängen den Griess und Dunst weiter verfeinern.

Obwohl die ganze Maschinerie von einem zentralen Computer aus gesteuert wird, sind regelmässige Kontrollen nötig. «Die Siebe sind aus Nylon, da kann es öfters mal einen Riss geben», so Aeby.

Das fertige Produkt wird in Säcke abgefüllt, diese in den Lagerraum gebracht. «Frisch produziertes Mehl hat weniger gute Backeigenschaften als Mehl, das einige Wochen im Lager war», sagt Aeby.

Brot mit Geschmack

Nach einem Monat ist das Mehl zum Verkauf bereit. Ein regelmässiger Abnehmer der Mühle Düdingen ist die Bäckerei Widmer in St. Antoni. Er verwende das Mehl aus der Mühle Düdingen aus Überzeugung, sagt Hugo Widmer, der mit seiner Frau und seinem Sohn die Bäckerei führt. «Ich bezahle zwar mehr als für konventionelles Mehl, dafür ist es umweltbewusst hergestellt, und ich weiss, woher es kommt.» Seinen Arbeitstag beginnt Hugo Widmer jeweils um zwei Uhr nachts. Die vier Stunden bis zur Ladenöffnung reichen jedoch nicht, um Brot herzustellen; dieser Prozess beginnt mindestens 24 Stunden zuvor. «Jeweils am Vortag stelle ich den Hebel her», sagt Widmer. Dieser Vorteig besteht aus Mehl, Wasser und Hefe. Durch die lange Ruhezeit wandeln die Enzyme die Stärke in einfachen Zucker um. «Ein weiteres Zwischenprodukt dieser Gärung wäre Milchsäure. Um dies zu verhindern, lagern wir den Vorteig in der Kühle», so der Bäcker. Der Grund, warum Hugo Widmer diese Mehrarbeit auf sich nimmt, ist einfach: «Der Geschmack wird intensiver, und das Brot ist länger haltbar. Das ist etwas, was uns von den billigeren Grossverteilern abhebt.»

Während das Brot immer frisch gebacken wird, ist bei den Gipfeli und bei der Patisserie die Arbeit ohne Tiefkühler nicht denkbar. «Wir bereiten an einem Tag jeweils die Gipfeli-Produktion für die ganze Woche vor.» Ansonsten, so der Bäcker, würde die Zeit am Morgen nicht reichen, um den hungrigen Kunden rechtzeitig ihr Frühstück zu servieren. Ein weiterer Vorteil der Vorproduktion sei, dass sich bei einem Engpass schnell Croissants nachbacken liessen. «So haben wir spätestens in zwanzig Minuten frische Gipfeli.»

IP-Suisse: Umweltschonend produzieren

Vermutlich ist er schon vielen aufgefallen: der Marienkäfer, welcher oft kleine Täfelchen am Rande von Feldern ziert. Er ist das Label von IP-Suisse, einer Vereinigung von Bäuerinnen und Bauern, die auf ihren Betrieben umweltschonend und tiergerecht Lebensmittel für den täglichen Bedarf produzieren. Zwar sind die Richtlinien – beispielsweise in Bezug auf Herbizide – etwas weniger streng als bei Bio-Erzeugnissen, trotzdem setzen sich IP-Suisse-Produzenten ein für eine nachhaltige Landwirtschaft und die Förderung der Biodiversität. Für die Getreideproduktion bedeutet dies etwa, dass die Bauern zertifiziertes Saatgut verwenden oder für eine angemessene Düngung alle zehn Jahre Bodenproben nehmen müssen. Zudem ist der Einsatz beispielsweise von Insektiziden oder chemisch-synthetischen Stimulatoren der natürlichen Abwehrkräfte verboten. rb

 

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