Vom Bauernhof bis zur Salami

«Man soll freundlich sein mit den Tieren», so das Motto von René Helfer. Der 52-jährige Bauer aus dem oberen Seebezirk ist sehr bemüht um das Wohlergehen seiner Rinder. Mit eineinhalb Monaten kommen die Kälber auf seinen Bauernhof. Die Rinder seien etwa eineinhalb Jahre alt, bis sie das ideale Gewicht von 700 bis 800  Kilogramm erreicht hätten für die Schlachtung, erzählt Helfer. Anfangs werden die Tiere in einem kleinen Stall gehalten. Dort haben sie die Möglichkeit, viermal pro Tag Milch aus einem Milchautomaten zu trinken. Aus­serdem werden sie mit Heu, Maisflocken, Rapsschrot und Gersten- und Weizenpellets gefüttert. Da Helfer der Meinung ist, die menschliche Betreuung sei um Längen besser als die der Maschinen, pflegt er den persönlichen Kontakt zu den Rindern. Sonst könne etwa eine Krankheit zu spät bemerkt werden.

Nach sechzig Tagen wechseln seine dreissig Kälber vom alten Stall in die neueren Boxen. Die Tiere, die miteinander aufgewachsen sind, werden zusammen gehalten. Dort ist die Hierarchie der Rinder bereits gegeben, und es muss nicht darum gekämpft werden. Im neuen Stall haben sie die Möglichkeit, in einen integrierten Aussenbereich zu gehen. Nun werden die Stiere mit Silomais, Kraftfutter und Heu gefüttert; alle neunzig Tage werden sie gewogen.

«Respekt muss grossgeschrieben werden», sagt Helfer. Dies zähle nicht nur für den Bauern, sondern auch für seine Tiere. René Helfer kann die Abteile ohne Probleme betreten, da die Tiere von ihm zurückweichen. Doch sei hier trotzdem Vorsicht geboten, sagt er. Insgesamt bewohnen über hundert Rinder den Bauernhof von Helfer. Diese gehören verschiedenen Rassen an: Limousin, Normande, Red Holstein, Holstein, Braunvieh und viele weitere Rassen. Helfer liefert diese Tiere zur Schlachtung an die Micarna (siehe Interview unten).

Was macht die Micarna?

«Produkt, Herkunft, Nachhaltigkeit und Verantwortung: Für das steht die Micarna», erzählt uns Projektmanagerin Sabrina La Gioia. Die Micarna, wo auch das Fleisch von René Helfer verarbeitet wird, ist einer der führenden Fleischproduzenten der Schweiz. Zusätzlich werden von insgesamt acht Tochterfirmen noch weitere Produkte wie Eier und Fisch produziert. Aus den Fleischresten werden zum Beispiel Kosmetikartikel hergestellt.

Emil Jenny arbeitete während 40  Jahren für die Micarna, deshalb konnte er uns während unseres Besuchs die einzelnen Abläufe in der Fabrik kompetent erklären. Er meinte: «Das oberste Gebot ist Hygiene. Das Fleisch muss sauber verarbeitet werden, und die Kühlung muss immer gewährleistet sein. Das Fleisch sollte nicht über fünf Grad gelagert werden, damit man es gut verarbeiten kann.» Jenny zeigte uns die Grobverarbeitung am Förderband. Er erklärte uns, dass das Förderband immer weiterläuft und der Mitarbeiter mit dem richtigen Tempo arbeiten muss, denn ist er zu langsam, muss der Nächste am Fliessband doppelt so schnell arbeiten.

«Am Morgen um vier Uhr kommen die ersten Tiere an. Das Ziel ist, dass sie sich ein bis eineinhalb Stunden vom Transport erholen können und mit Wasser berieselt werden. Dann werden sie geschlachtet und am nächsten Tag zerlegt», sagt Jenny zur Frage, wie lange der Verarbeitungsprozess dauert.

Zum Schlachten werden die Schweine mit einer CO2-Mischung betäubt. Die Hühner werden in einem unter Strom gesetzten Wasserbad auf der Stelle betäubt. Danach müssen die betäubten Tiere entblutet werden. Dies ist ein Prozess, bei dem das Blut dem frisch betäubten Tier entzogen wird.