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Vom Obst zum Saft

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Am Rand des Marly Innovation Centre, zwischen Ärgera, Abwasserreinigungsanlage und einer Wiese mit hohem Gras steht ein Schuppen, davor ein weisser Anhänger. Bienen und Wespen schwirren umher. Auf die Menschen haben sie es aber nicht abgesehen. Sie sind viel zu beschäftigt mit den zahlreichen Harassen voller Äpfel und Birnen, die um den Anhänger und den Schuppen herumstehen, und den vermatschten Obstresten am Boden. Es riecht nach Most und Motorenöl.

Diese idyllische grüne Ecke des Marly Innovation Centre ist das Reich von Grégory Dugué und Simon Leibzig und ihrer mobilen Obstpresse – Le Pressoir mobile heisst ihr Start-up. Aufgebaut hat es Dugué. Der drahtige Burgunder kam vor rund 16 Jahren in die Schweiz. Er machte unter anderem eine Ausbildung in Unternehmensführung und arbeitete bei der Cidrerie du Vulcain in Le Mouret, wo er das Metier erlernte. «In der Anfangszeit mosteten wir dort auch Obst für Auswärtige, um uns zu finanzieren.» Als die Cid­rerie wuchs, hatte sie immer weniger Kapazitäten für Private.

Dugué hörte von einer mobilen Obstpresse in Frankreich und ging sich diese anschauen. Er studierte die Möglichkeiten genau, wälzte Zahlen und Businesspläne. Und kam zum Schluss: Eine mobile Obstpresse wird in der Schweiz auch funktionieren. «Bio und Nachhaltigkeit sind für viele Schweizer wichtig», sagt er. Er verarbeitet nur unbehandeltes Obst und auch kleine Mengen. «Jeder erhält den Saft aus seinen eigenen Früchten.» Auch das ausgepresste Fruchtfleisch wird verwertet: in einer Biogas-Anlage in Le Mouret.

Michel Beaud und Pascal Guil­let sind mit einem Anhänger bei der Presse angekommen, auf dem ein knappes Dutzend Leinensäcke liegt, prall gefüllt mit Büschelibirnen. Die beiden Rentner füllen die Birnen in einen geflochtenen Korb, Simon Leibzig nimmt ihn und schüttet die Birnen in einen Trichter. Es lärmt, und Sekunden später kommt unten ein grünweisses Mus heraus. Ein Schlauch saugt das Mus in die eigentliche Presse. Walzen drücken es aus, der Saft tropft in einen Behälter, und hinten spuckt die Presse braungrüne Plättchen von trockenem Birnenmus aus. Ein Schlauch saugt den Saft ab und transportiert ihn in ein grosses blaues Fass auf dem Anhänger von Guillet und Beaud.

«Normalerweise pasteurisieren wir den Saft auch gleich im Wagen und füllen ihn in Plastiksäcke ab, die danach in eine Kartonbox kommen», erklärt Dugué. Pascal Guillet und Michel Beaud aber brauchen den unverarbeiteten Saft. Sie machen damit nämlich Vin cuit. Die beiden kochen den Birnendicksaft über dem Feuer in einem alten Kupferkessel. Die Birnen erhalten sie von einem Bauern. Jedes Jahr bringen sie sie zu Dugué zum Mosten.

Birnen sind schwierig

Simon Leibzig flucht und ruft Grégory Dugué zu sich. Etwas funktioniert nicht, die Presse stockt. Dugué springt auf den Wagen, drückt einige Knöpfe, werkelt herum, die Presse läuft weiter. «Birnen sind schwieriger zu pressen als Äpfel», sagt er. Sie seien trockener, weniger saftig.

Dugué hat seine mobile Pressanlage selbst zusammengebaut, mit der Hilfe von Freunden. Bis zu tausend Arbeitsstunden hat er dafür investiert. 2016 startete er und mostete erstmals mobil. «Da musste ich erst noch herausfinden, wie ich am besten arbeite und die Geräte brauche.» 2017 dann kam ein mageres Jahr, da es wegen dem Frost im Frühling kaum Obst gab. Dieses Jahr aber ächzen die Bäume unter der Last von Äpfeln und Birnen; und Dugué ist völlig überladen mit Arbeit. Deshalb hat er sich Simon Leibzig als Hilfe geholt.

Viele Stammkunden

Stammkunden wie die beiden Vin-cuit-Kocher hat Dugué viele. Und in diesem obstreichen Jahr kommen besonders viele Neukunden dazu. Die meisten sind Private, die im Garten einen oder wenige Obstbäume stehen haben. Dugué fährt direkt mit seiner Obstpresse zu ihnen, oder sie bringen die Ernte zu ihm nach Marly. Seit kurzem bietet er auch an, das Obst einzusammeln; dafür arbeitet er mit der Freiburger Notschlafstelle La Tuile zusammen.

Zudem kauft er Bauern Obst ab, das er zu Most verarbeitet und selbst weiterverkauft. Und er geht in Schulen vorbei, in denen Schüler einen Obstbaum pflegen. Sie sammeln die Äpfel, und Dugué zeigt ihnen, wie er daraus Saft macht. Dugué geht es mit seiner mobilen Obstpresse nicht um Gewinn. Er will damit sicherstellen, dass Obst nicht verschwendet wird und alte Sorten erhalten bleiben. Den Bauern zahlt er einen besseren Preis als grosse Mostereien. «So lohnt es sich für sie eher, die Bäume stehen zu lassen. Alte Sorten verschwinden somit nicht.»

Genauso wichtig ist ihm der Umgang mit den Kunden. «Wir kennen unsere Kunden mit Namen und wissen, was sie wollen.» Jeder herumstehende Harass ist fein säuberlich mit Namen angeschrieben. Während Simon Leibzig mit den Birnen von Beaud und Guillet kämpft, kommt ein Kunde aufs Areal gefahren, der zum ersten Mal hier ist. Aus dem Kofferraum laden er und Dugué kistenweise Äpfel; Dugué erklärt ihm dabei, wie seine Presse funktioniert. «Ich nehme mir gerne Zeit für die Kunden, ich mag Menschen», sagt Dugué.

Es stört ihn nicht, während der Saison von September bis November teils bis spätabends zu arbeiten – auch wenn für ihn finanziell dabei nichts rausspringt. «Ich zahle mir momentan keinen Lohn, Simon erhält einen kleinen Beitrag.» Dugué und Leibzig sind daneben angestellt bei einem anderen Start-up im Marly Innovation Centre. Mit diesem nutzen sie Synergien, teilen sich etwa eine Buchhalterin. «So stimmt für uns die Rechnung.»

Fünf Tonnen pro Tag

Wie viel Obst sie dieses Jahr verarbeiteten, sei momentan schwierig zu sagen. Die Presse habe theoretisch eine Kapazität von rund fünf Tonnen pro Tag; praktisch schafften sie rund zwei Tonnen, sagt Dugué. Aus 100 Kilogramm Äpfeln können sie rund 60 Liter Saft pressen. Diese Zahl variiert aber je nach Sorte.

Die Birnen von Michel Beaud und Pascal Guillet sind nach etwas mehr als einer Stunde gemostet. Zwei grosse blaue Fässer sind gefüllt mit rund 300 Litern Saft. Nach einem kurzen Schwatz fahren die beiden davon – nächstes Jahr wollen sie wiederkommen.

Weitere Informationen: www.lepressoir.ch Grégory Dugué präsentiert seine mobile Obstpresse am Samstag, 22. September, am Bio-Markt auf dem Freiburger Pythonplatz.

«Jeder Kunde erhält den Saft aus seinen eigenen Früchten. Wir mischen sie nicht in der Presse.»

Grégory Dugué

Unternehmer

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