Autor: elisabeth schwab-salzmann
Auf zahlreichen Speisekarten in Schweizer Restaurants und Kantinen hat das Schweinskotelett seinen festen Platz. Gemäss Suisseporcs beträgt der jährliche Schweinefleisch-Konsum rund 25,7 Kilogramm pro Person. Viel Logistik und Handarbeit stehen dahinter, bis aus dem Säuli vom Bauernhof ein Schweinscarrée wird, von dem der Metzger schliesslich das einzelne Kotelett abschneidet. Die FN haben aus Anlass des 50-jährigen Betriebsjubiläums der Micarna einen Blick hinter die Mauern des Fleischverarbeitungsbetriebs geworfen.
600 bis 800 Schweine werden täglich angeliefert
Jeden Tag werden zwischen 600 bis 800 Schweine mit dem Viehtransporter angeliefert. «Wir haben die Standorte der Fleischverarbeitungszentren in Bazenheid (SG) und Courtepin so gewählt, dass die Tiere auf dem Weg zum Schlachthof nicht länger als rund eineinhalb Stunden unterwegs sind. Die Schweizer Tierschutzbestimmungen gehören übrigens zu den strengsten weltweit», erklärt Patrick Wilhem, Marketingleiter der Micarna.
Nach der Schlachtung (vier Schweine pro Minute) kommen die Tierkörper in die Kühlräume und von dort weiter in die Zerlegerei, den Frischfleischblock und in die Charcuterie-Abteilung. Spätestens 24 Stunden nach der Schlachtung muss das Fleisch zum Weitertransport in die Migros-Filialen bereit liegen.
Strenge Hygiene-Vorschriften
Bevor Louisa und José zum Arbeitsplatz an der Fleischverarbeitungs-Kette kommen, müssen sie die Hygienestationen durchlaufen. Jede Arbeitsgruppe hat ihre eigene Garderobe, wo die Privatkleider deponiert werden. Die Mitarbeiter ziehen Arbeitskittel, Stiefel und Mützen an, waschen und desinfizieren sich die Hände und durchlaufen die Hygiene-Schleusen, bevor sie zu ihrem Arbeitstisch gelangen. Damit die Arbeiter aus den einzelnen Bereichen sich nicht pausenlos neu einkleiden müssen, gibt es nach Arbeitsbereichen getrennte Personalrestaurants.
Auch Frauen arbeiten in der Fleischzerlegerei
Louisa ist eine von 26 Prozent Frauen, die in der Fleischzerlegerei arbeiten. In einer Stunde werden 150 Schweine zerlegt. Bis 100 Mitarbeiter stehen an langen Tischen. Auf einem Rollband an der Decke werden die Schweinehälften bewegt. Den ersten Schnitt machen die Metzger an der Sägemaschine. Danach werden die Fleischstücke Platz für Platz weiter gereicht, bis vom Schinken über das Bratenstück, das Filet und die Koteletts alles zerlegt ist.
Ramona aus dem Kanton Baselland steht an der Einpackerei beim Schinken. Die Lebensmittel-Technologin mit Fachrichtung Fleisch steht kurz vor dem Lehrabschluss: «Mir gefällt der lebhafte Betrieb. Die Materie Fleisch ist mir nicht neu, mein Vater ist Metzger.» Nach der Erstausbildung will Ramona noch den KV-Abschluss machen.
In der Micarna wird Organisation grossgeschrieben. Die einzelnen Betriebsgebäude sind jeweils über lange Verbindungsrampen miteinander verbunden. «Ein Weg ist immer für den Personalfluss, der zweite ist für den Warenfluss. So gewährleisten wir die optimale Sicherheit und Hygiene im Betrieb», erklärt Patrick Wilhem.
