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Von den Abgründen des Greyerzer Käses

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Wer gemeint hat, dass im Freiburger Land seit jeher hauptsächlich Greyerzer Käse hergestellt wurde, der täuscht sich. Denn es gab Zeiten, in denen im Kanton vor allem Emmentaler hergestellt wurde und man versuchte, auch dem Greyerzer nussgrosse Löcher zu verpassen. Und wer glaubt, Greyerzer sei immer lecker gewesen, der irrt ebenfalls. Denn mit dem Beginn der Käseproduktion um 1850 im Flachland war der gute Ruf des bisher nur auf der Alp hergestellten Greyerzers bald dahin. Auch die Bemühungen, die Käser auszubilden, brachten zunächst den Erfolg nicht zurück. In Frankreich hergestellter Greyerzer lief dem Freiburger gar den Rang ab.

Erst mit der Gründung einer Käsereischule im Perollesquartier 1888 – Vorläuferin der Landwirtschaftsschule Grange­neuve – begann die Qualität des Greyerzers langsam wieder besser zu werden. Doch gegen den Emmentaler hatte er dennoch keine Chance. Berner und Luzerner Milchverarbeiter, die viel besser organisiert waren, liessen sich im See- und Sensebezirk nieder und produzierten Emmentaler.

Eine der ersten Butterzentralen

Erst als der Bund während des ersten Weltkrieges eine richtige Milchpolitik in Kraft setzte, begannen sich auch die Freiburger Milchproduzenten zu organisieren. Es war der Anfang einer Freiburger Milchwirtschaft in geordneten Bahnen, die von Turbulenzen aber nicht verschont bleiben sollte. Es war auch die Geburtsstunde der ersten Freiburger Butterzentrale. Daneben gab es erst in den Kantonen Bern und St. Gallen eine solche. Am 17. November 1917 nahm sie ihren Betrieb im Thierry-Turm in der Stadt Freiburg auf – auf Order der Eidgenossenschaft. 1927 wurde daraus die Milchverarbeiterin Cremo.

Zum hundertsten Jubiläum

Genau hundert Jahre nach der Gründung der Freiburger Butterzentrale präsentierten gestern nun die Cremo und der französischsprachige Freiburger Geschichtsverein (SHCF) das Buch «Histoire du lait de la montagne à la ville» der Historikerin und Vereinspräsidentin Anne Philipona. Es ist das Ergebnis einer dreijährigen Forschungsarbeit, die vom Herausgeber der Reihe «Archives de la SHCF», Jean Steinauer, initiiert wurde. Unter anderen finanzierte die Cremo das Forschungsprojekt über fünf Jahre mit 500 000 Franken. Das bisher nur in französischer Sprache verfasste Buch beleuchtet die Geschichte der Freiburger Milchwirtschaft ab dem 19.  Jahrhundert bis zum heutigen Tag. Das Werk markiert laut Steinauer eine wichtige Etappe im Bemühen des Geschichtsvereins um eine Ausdehnung seines Forschungsfeldes: Der Verein will sich vermehrt auch wirtschafts- und umwelthistorischer Fragen annehmen.

«Histoire du lait dans le canton de Fribourg» von Anne Philipona. Erhältlich in der Buchhandlung oder unter www.shcf.ch für 45 Franken.

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