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Von der Kartoffel zu den Pommes frites

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Autor: anne-sophie zbinden

«Es dauert ungefähr 90 Minuten, bis aus einer Kartoffel fertige Pommes frites geworden sind», sagt Jürg Habegger, Lebensmittel-Ingenieur und Mitglied der Geschäftsleitung der Frigemo AG in Cressier NE. Diese kurze Zeitspanne darf jedoch nicht darüber hinweg täuschen, dass viel Arbeit von Menschen und Maschinen am Prozess beteiligt ist.

Bereits beim Betreten des Fabrikareals nimmt man den Geruch von Gewürzen und knusprigen Kartoffeln wahr. Tatsächlich lässt der Produktionsablauf an eine riesige Küche denken. Waschen, schälen, schneiden sind nur einige der Stationen, welche eine Kartoffel auf ihrem Weg zu Pommes frites zurücklegt.

Die Qualität ist wichtig

Jürg Habegger führt entlang dieser Stationen durchs Fabrikareal. Es beginnt mit der Anlieferung der Kartoffeln. «Die Kartoffeln werden von vielen Produzenten selbst nach Cressier gebracht», erklärt Habegger. «Wir begrüssen dies, da wir die Qualitätskontrolle im Beisein der Bauern machen können.»

Die Knollen werden von einer neutralen Stelle des Qualiservice auf ihre Beschaffenheit hin geprüft. Wichtig für die Produktion ist der gleichmässige Stärkegehalt, die Kaliberverteilung, also die unterschiedlichen Grössen der Knollen, und die Backqualität. «Die frittierten Kartoffeln sollten eine möglichst helle Backfarbe annehmen», so Habegger.

Der Hauptanteil der Kartoffeln kommt von Schweizer Produzenten. Aus dem Kanton Freiburg bezieht das Unternehmen Kartoffeln aus den Bezirken See und Sense. In Cressier werden jährlich über 50 000 Tonnen Kartoffeln verarbeitet.

Schwierige Lagerung

Nachdem sie die ersten Tests überstanden haben, werden die Kartoffeln in die Lagerhallen gebracht, wo sie bis zu neun Monaten auf ihre Weiterverarbeitung warten. «Der Rohstoff sollte lichtgeschützt und bei einer Temperatur von acht Grad gelagert werden. Unter Lichteinfluss bildet sich Solanin, was eine unerwünschte grüne Verfärbung der Knollen zur Folge hat.» Habegger erklärt weiter, dass die Kartoffeln bei 95 Prozent Luftfeuchtigkeit gelagert werden, damit sie nicht schrumpeln. Fäulnisbefall und Auskeimung sind weitere Risiken bei der Lagerung. «Das Lagerrisiko geht ganz auf Kosten unserer Firma. Die Kunden wollen ein qualitativ hochstehendes Produkt, auch wenn dieses aus Kartoffeln hergestellt wurde, welche bis im Juni im Lagerraum waren», erklärt Habegger die Funktion guter Lagerräume.

Ein Abteil in der Lagerhalle fasst 1300 Tonnen Kartoffeln. Momentan sind die Abteile noch fast leer, aber bis zum Abschluss der Erntezeit werden sie gefüllt sein. Während der elfmonatigen Produktionszeit bei der Frigemo werden sich diese Hallen nach und nach wieder entleeren.

Vollautomatisches Kochen

Von den Lagerhallen werden die Kartoffeln zu den Aufbereitungsanlagen befördert. Dort werden die Knollen kalibriert. Die grösseren Knollen werden für Pommes frites verwendet, die kleineren zu Flocken für Kartoffelstock weiterverarbeitet. Weitere Produkte des Standorts Cressier sind Rösti, Croquettes oder «Country Cuts».

Die grösseren Knollen werden nach dem Schälen von scharfen Messern in Stäbchen geschnitten. «Die ganze Produktion ist hochautomatisiert», erklärt Habegger.

Diese Stäbchen werden anschliessend sortiert. Die kleinen Teilchen fallen weg. Ausserdem werden mechanisch und elektronisch die schwarzen Punkte und Unregelmässigkeiten entfernt.

Danach gehts weiter zum Blanchieren und Frittieren. Nachdem in den Fabrikhallen zunächst Temperaturen wie in der Wüste geherrscht hatten, wird es nun langsam kühler: Die Pommes frites werden vorgekühlt und schliesslich tiefgekühlt. Anschliessend werden sie verpackt und in meist externe Tiefkühllager gebracht.

Produktion für McDonald’s

Die Frigemo-Gruppe ist der führende Hersteller von Convenience-Produkten (siehe Kasten) in der Schweiz. Ihr Sortiment richtet sich primär an Kunden im Inland. Frigemo stellt Tiefkühl-, Kühl- und Frischprodukte aus Gemüse, Salaten, Eiern und Kartoffeln her.

Die Gründung der Fabrik geht zurück ins Jahr 1943. Zunächst wurden aus Kartoffeln Futterflocken hergestellt. Seit den 60er Jahren stellt das Unternehmen Nahrungsmittel aus Kartoffeln her. 1976 begann die Exklusiv-Zusammenarbeit mit McDonald’s Schweiz. Heute beschäftigt die Firma rund 160 Angestellte. Seit 2006 ist die Verarbeitung der Knollen ganz auf den Standort in Cressier konzentriert.

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