Warum das traditionelle Wirtemodell vom Aussterben bedroht ist

Ein Wirtepaar, das ein Restaurant mit Freude führt und den Beruf als Passion sieht: Dieses Gastronomiemodell scheint heute nicht mehr zu funktionieren. Immer mehr Gastronomiebetriebe kämpfen mit Nachfolgeproblemen.

Und wieder geht ein Gastronomiebetrieb zu. Dieses Mal betrifft es das Restaurant Zollhaus zwischen Plaffeien und Schwarzsee. Das Wirtepaar Brigitte und Peter Sommer-Fasel teilt im Gemeinde-Informationsblatt von Plaffeien mit, dass es seinen Betrieb per Ende Mai schliesst. Es bestehe keine Nachfolgeregelung. «Nach 15 Jahren schliessen wir unser Restaurant aus persönlichen Gründen per 31. Mai 2023», heisst es in der Anzeige.

Kein Einzelfall

Die angekündigte Aus für das beliebte Restaurant auf der Strecke Plaffeien–Zollhaus ist Teil einer ganzen Reihe. Allein im Sensebezirk ist die Liste von bereits geschlossenen oder angekündigten Schliessungen von Gastronomiebetrieben lang. So ist etwa das St. Michael in Heitenried seit Ende 2022 geschlossen. Die Wirtsleute des Alpenklubs in Plaffeien haben ihre Liegenschaft der Gemeinde verkauft und die schrittweise Schliessung in den nächsten Monaten angekündigt. Verkauft werden soll auch das Kreuz in Schmitten.

Schon länger zu sind die Restaurants Sonne in Niedermuhren und Jäger in Plasselb, ebenso die Betriebe Fromatt in St. Ursen und Sternen in Rechthalten. Der Sternen in Tentlingen wird momentan zwar gastronomisch zwischengenutzt, in absehbarer Zeit ist dort aber eine Überbauung geplant, in der später wiederum ein Gastronomiebetrieb vorgesehen ist. Auch das St. Jakob in Wünnewil ist geschlossen, ebenso das Moléson in Flamatt. Gerade wieder geöffnet nach ein paar Monaten hat die Tennisbuvette in Plasselb. Auch bei anderen, hier nicht aufgelisteten Betrieben, gibt es gerüchteweise Bestrebungen, zu verkaufen oder die Nachfolge zu regeln.

Problem nimmt zu

«Das wird nicht leicht», sagt Hans Jungo, Wirt des Schwarzsee-Stärns und Co-Präsident von Gastro Sense-See. Das Problem der Nachfolgeregelung wird nach seiner Auffassung noch zunehmen. Langjährige Wirte oder Wirtspaare hören alters- oder gesundheitshalber auf und finden nur schwer Nachfolger: 

Die Jungen wollen die Verantwortung für einen Betrieb nicht übernehmen.

Es gebe zwar begabte junge Köche. «Doch die wollen kochen und nicht wirten.» Die Situation sei vergleichbar mit Handwerksbetrieben wie Metzger oder Bäcker, die mit ähnlichen Problemen kämpfen. Allein im Sense- und Seebezirk kam es 2022 bei rund 30 Prozent aller Betriebe zu einer Änderung.

Eine alte Tradition

Ähnlich ist die Lage auch im städtischen Gebiet, wie Philippe Roschy, Wirt der Brasserie Le Boulevard 39 und Präsident des Wirteverbands der Stadt Freiburg sagt. Bisher habe es eine traditionelle Art gegeben, einen Gastronomiebetrieb zu führen: 

Es waren vor allem Ehepaare, die alle sieben Tage gearbeitet haben, für die Kundschaft da waren und die Stunden nicht gezählt haben.

Ein grosser Lohn sei dabei nicht herausgekommen, aber diese Wirtsleute hätten Freude an ihrem Beruf gehabt. Jetzt sei eine andere Art von Wirten am Start. Junge Leute, die nicht unbedingt eine Gastronomieausbildung hätten, aber mit neuen Konzepten für Pizza, Pasta, Kebab oder Hamburger versuchten, etwas aufzubauen oder einen Betrieb im Franchise-System übernähmen. Sie würden junge Gäste ansprechen, von denen es in einer Universitätsstadt wie Freiburg viele gebe. «Die Leute gehen mehr in ein Fast-Food-Restaurant als wir früher, weil sie mehr Geld in der Tasche haben.» Philippe Roschy ist überzeugt: «Die alte Tradition des Wirtens stirbt aus.» Die Art, wie man einen Betrieb führe, aber auch der Umgang mit den Gästen. Er betont: 

Hinter der Tradition stehen Produkte, Emotionen und engagierte Leute.

Sie würden nicht auf die Stunden schauen, «weil wir die Stadt Freiburg und die Leute lieben. Wir betreuen die Leute und reden mit ihnen.» Die neuen Wirte würden ihre acht Stunden arbeiten und dann nach Hause gehen und in der Freizeit lieber etwas anderes machen. Und wenn es nicht funktioniere, würden sie den Betrieb nach wenigen Jahren wieder aufgeben. Deshalb gebe es in der Stadt Freiburg enorm viele Wechsel.

Viele Probleme

Aber auch andere Probleme beschäftigen die Wirte. Seit der Corona-Pandemie fehlen die Fachkräfte im Service und in der Küche. Und es fehle an Jungen, die dieses Handwerk noch lernen wollen:

Es ist schwierig, ihnen die Passion näherzubringen, damit sie das Wirten nicht nur als Job sehen.

Ihn ärgert auch, dass immer mehr Parkplätze im Stadtzentrum aufgehoben werden. Frühere Stammkunden und -kundinnen von grossen Firmen ausserhalb von Freiburg hätten deshalb ihre Gewohnheit, mittags in die Stadt zum Essen zu kommen, aufgegeben.