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Was geschieht nach dem Abschuss?

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Was geschieht nach dem Abschuss?

Von der Wildbahn auf den Teller

Wildbret ist Fleisch von «glücklichen Tieren», denn wildlebende Tiere wie Hirsche, Rehe, Wildschweine usw. ernähren sich nur von dem, was sie in der Natur vorfinden. Der Jäger und Berufsschullehrer Philippe Volery zeigt in seinem Buch «Von der Wildbahn auf den Teller», was es braucht, bis aus dem erlegten Tier ein schmackhaftes Fleisch auf dem Teller liegt.

Autor: Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN

Ein Prunkstück auf der Herbstkarte im gemütlichen Landgasthof ist oft der Rehrücken mit seinen reich- haltigen Beilagen wie Spätzli, Rotkraut, Kastanien und Früchten. Bis es aber soweit ist, dass die Gourmets ihre Herbstspezialitäten geniessen können, braucht es viel Fachwis- sen und Umsicht von Jägern und Köchen.

Ein Fachbuch

Philippe Volery ist Jäger und diplomierter Küchenchef, Fachlehrer an der Berufsschule in Freiburg und Fleischkontrolleur. Er hat sich sechs Monate Auszeit genommen von seinem Beruf und ein Fachbuch geschrieben über die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret.«Ich möchte mit meinem Buch die Selbstverantwortung des Jägers ansprechen und die Schritte aufzeigen, die es braucht vom Abschuss des Tieres bis zur Wildbretverwertung. Es gibt fast kein biologischeres Produkt als das Fleisch von Wild- tieren oder Fischen. Die Tiere ernähren sich ausschliesslich von dem, was sie in ihrem natürlichen Umfeld vorfinden. Ausserdem werden sie in ihrem Lebensraum getötet, sie erleben dadurch weniger Stress als Tiere, die in den Schlachthof geführt werden.»

Keine Angst vor der Zubereitung

Nach stundenlangem Beobachten des Wildes am frühen Morgen oder zwischen Nachmittag und der Abenddämmerung gelingt es dem Jäger, ein Reh zu schiessen. Dann befestigt er an einem Gelenk des Tieres eine Kontrollmarke. «Ab diesem Zeitpunkt gilt es, das Tier sorgfältig auszunehmen und so rasch als möglich in einen gekühlten Raum zu bringen, wo der Tierkörper unter hygienischen Bedingungen gelagert wird», erklärt Volery. Schritt für Schritt werden im Buch die Techniken im Aufbrechen, Ausweiden und Untersuchen des Wildes dargestellt. Anhand von Selbstkontroll-Schemas wird es dem Jäger leicht gemacht, für den Konsumenten einwandfreies Fleisch vorzubereiten.Der Küchenchef empfiehlt in seinem Buch einfach nachzukochende Rezepte für Rehcarpaccio mit Pilzen, Hirschentrecôte auf Rotwein-Thymianrisotto, Gamsgulasch und Wildschweinlasagne. Ist es nicht viel schwieriger, Wild zu kochen als andere Gerichte? Volery möchte mit seinen Rezepten das Gegenteil behaupten. «Wildfleisch ist viel feinfaseriger als anderes Fleisch, deshalb sollte man es nicht zu lange anbraten, dann bleibt es saftig.»

Vom Bund mitfinanziert

Das Bundesamt für Umwelt (Bafu) hat das Buch mitfinanziert, jeder Kanton hat drei Exemplare davon erhalten, je eines für den Kantonstierarzt, Jagdverwalter und die Präsidenten der Jagdverbände.Philippe Volery: Von der Wildbahn auf den Teller, fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret, hep-Ott Verlag 2006, ISBN 3-7225-0052-4, erhältlich im Buchhandel. Die französische Ausgabe heisst: De la nature à la gastronomie, l’art de transformer le gibier, ISBN: 3-7225-0057-5.

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