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«Wenn einer nicht Karotten schälen kann, dann gehen vielleicht Zwiebeln»

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Autor: Pascale HOfmeier

Die Mittagsschicht ist zu Ende. Ernst Wurmser sitzt im Restaurant Des Alpes bei einem Kaffee und einem grossen Glas Wasser. Es war eine seiner letzten Schichten als Küchenchef, am 30. Januar geht der 65-Jährige in Pension – nach 51 Jahren Kochkarriere. Vor ihm auf dem Tisch liegen ein Album und sein Lebenslauf: Geboren im bayrischen Landsberg, Berufsschule für Köche in München, Hotelfachschule in Bad Reihenhall. Danach wird es bunt: In den Sterne-Hotels Hilton in Berlin, im Waldhaus Vulpera (GR), in der Auberge de la Sauge in Cudrefin (VD) und im «Bären» in Twann (BE) war er tätig. «Man kann nicht sein ganzes Leben lang in Sterneküchen stehen. Das ist viel zu stressig», sagt Ernst Wurmser. Er lehnt ruhig in seinem Stuhl, die frische Kochschürze leuchtet weiss.

Viel Hektik und Adrenalin

Früher, als er noch an Kochwettbewerben mitmachte und mehr als einmal eine Goldmedaille gewann, sei er in seiner Freizeit Fallschirm gesprungen und hochseefischen gegangen – «als Ausgleich». Doch rückblickend sei das eher gut gewesen, um das Adrenalin hoch zu halten. Denn in den Top-Küchen müssten die Teams einfach funktionieren wie geschmiert. «Da muss jeder Handgriff sitzen und man muss sich zu 100 Prozent auf seine Leute verlassen können.» Erst mit seinen Kindern sei er ruhiger geworden. «Heute gehe ich zum Ausgleich viel in die Natur spazieren und Vögel beobachten.»

Sein letzter Arbeitsort, das «Des Alpes», ist ein Kontrast zu seinen früheren Stellen. «Ich hatte nach 20 Jahren im ‹Bären› in Twann beschlossen, es ein wenig lockerer zu nehmen und mich im sozialen Umfeld zu engagieren», erklärt Ernst Wurmser, warum er vor acht Jahren nach Düdingen kam. Im «Des Alpes» werden im Rahmen eines Qualifizierungsprogramms Arbeitslose wieder in das Berufsleben eingegliedert (siehe Kasten). Als Küchenchef braucht es in einem Umfeld, in dem die Zusammensetzung des Teams alle paar Wochen oder Monate ändert, viel Geduld und gute Nerven. Denn nicht alle sind gleich geschickt im Umgang mit Tellern, Töpfen und den frischen Esswaren. Für ihn sei das nie ein Problem gewesen, sagt Ernst Wurmser: «Wenn einer nicht Karotten schälen kann, dann gehen vielleicht Zwiebeln. Es gibt für jeden eine Arbeit, die er gut kann.»

Mensch im Vordergrund

Ernst Wurmser hat in seinem Berufsleben an die 40 Lehrlinge ausgebildet. «Das lag mir immer sehr am Herzen.» Dadurch war er für die Arbeit im Qualifizierungsprogramm gewappnet. Es sei nicht nur wichtig, Geduld zu haben, sondern auch, offen und verständnisvoll zu sein: «Man darf nicht so oberflächlich sein, die Programmteilnehmer nach Kulturen zu beurteilen.» Die Person stehe für ihn immer im Vordergrund. Das sei nicht der «Arbeitslose», sondern der Mensch. «Vielleicht hilft mir dabei, dass ich schon mindestens einmal um die Welt gereist bin.» Mit Druck erreiche man in diesem Umfeld gar nichts. «Regeln braucht es aber.»

Und was, wenn der Kunde nicht zufrieden is(s)t? «Auch damit muss man umgehen können. Die Reklamationen muss man immer ernst nehmen.»

Auf die freie Zeit freut sich Ernst Wurmser sehr. Früher, da habe die Zeit manchmal gefehlt, zum Beispiel für die eigenen Kinder. «Ich möchte noch mindestens 100 Bücher lesen, 1000 Fotos machen und im Pilzverein und im Ornithologenverein mitmachen.» Und seinen Hund will er erziehen, einen zwölf Wochen alten Labrador. «Kochen werde ich sicher weiterhin, privat und vielleicht mal für eine Gesellschaft.»

Am 30. Januar endet die 51 Jahre lange Kochkarriere von Ernst Wurmser.Bild Corinne Aeberhard

Ausbildungsstätte: Im «Des Alpes» erhalten Arbeitslose eine Chance

Das Hotel und Restaurant Des Alpes in Düdingen ist ein Betrieb, der Arbeitslosen den Wiedereinstieg ins Berufsleben ermöglicht. Getragen wird er vom Verein «Gastro Projekt». Im Einvernehmen mit Gastro Freiburg und dem Amt für Arbeitsmarkt hat die Gaststätte seit 1997 einen entsprechenden Leistungsauftrag. Insgesamt 22 Plätze bietet das «Des Alpes» in seinem Qualifizierungsprogramm an. Dessen oberstes Ziel ist, den Teilnehmenden den Zugang zu einer dauerhaften Anstellung im Gastgewerbe zu erleichtern. In drei- oder sechsmonatigen Anstellungen können Programmteilnehmer Grundkenntnisse in der Küche, im Service, am Buffet oder im Hausdienst erwerben. Bleiben sie sechs Monate, haben sie die Möglichkeit, unter Aufsicht von Gastro Freiburg eine Attestprüfung abzulegen. Im Programm waren letztes Jahr Teilnehmer mit 36 verschiedenen Nationalitäten angestellt. Betreut und ausgebildet werden die Programmteilnehmer von zehn Festangestellten, die sich ungefähr acht Vollzeitstellen teilen.

Nachfolge geregelt

Nach der Pensionierung von Ernst Wurmser wird Olivier Nansoz Küchenchef. Er war die beiden vergangenen Jahre Sous-Chef. An seine Stelle tritt Susanna Grisoni, die bisher im Hotel Sonne Schwarzenburg als Küchenchefin tätig war.hpa

 

 

Ausbildungsstätte: Im Des Alpes erhalten Arbeitslose eine Chance

Das Hotel und Restaurant Des Alpes in Düdingen ist ein Betrieb, der Arbeitslosen den Wiedereinstieg ins Berufsleben ermöglicht. In Zusammenarbeit mit Gastro Freiburg und dem Amt für Arbeitsmarkt hat die Gaststätte seit 1997 einen entsprechenden Leistungsauftrag. Insgesamt 22 Plätze bietet das Des Alpes in ihrem Qualifizierungsprogramm an. Dessen oberstes Ziel ist, den Teilnehmenden den Zugang zu einer dauerhaften Anstellung im Gastgewerbe zu ermöglichen. In drei- oder sechsmonatigen Anstellungen können Programmteilnehmer Grundkenntnisse in der Küche, im Service, am Buffet oder im Hausdienst erwerben. Bleiben sie sechs Monate, haben sie die Möglichkeit, bei Gastro Fribourg eine Attestprüfung abzulegen.

Im Programm waren letztes Jahr Teilnehmer mit 36 verschiedenen Nationalitäten angestellt. Betreut und ausgebildet werden die Programmteilnehmer von zehn Festangestellten, die sich ungefähr acht Vollzeitstellen teilen.

Nachfolge geregelt

Nach der Pensionierung von Ernst Wurmser wird Olivier Nansoz Küchenchef. Er war die beiden vergangenen Jahre Sous-Chef. An seine Stelle tritt Susanna Grisoni, die bisher im Hotel Sonne Schwarzenburg als Küchenchefin tätig war.hpa

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