Wie aus einer Birne ein gern gesehener Gast auf den Tellern wird

Die Büschelibirne ist der heimliche Star der Kilbi und macht auch sonst auf dem Teller wie im Glas einiges her.

Die Büschelibirne ist Freiburgs wohl bekannteste Obstsorte. Zur Kilbi gehörend wie Cuchaule und Kilbi-Senf, ist die herkunftsgeschützte Birne auch sonst ein gern gesehener Gast auf den Tellern. «Eine Birne auf dem Teller hat sehr viel Ausstrahlung», so Andreas Schwaller, der in St. Antoni einen Bauernhof und Schwallers Sensler Bauernladen führt. Die Birne falle auf und entwickele beim Kochen einen ganz eigenen Geschmack. Früher sei die Birne in der restlichen Schweiz praktisch unbekannt gewesen, mit dem Eintrag in das Register der AOP-Produkte – als bisher einzige Obstsorte – habe sich das ein wenig geändert.

Nur während einer kurzen Zeit im August kann sie geerntet und roh genossen werden, da sie sehr schnell mehlig wird. Daher werden die meisten Büschelibirnen in Zuckerwasser eingelegt und so haltbar gemacht. Vor dem Hunger der Kundschaft schützt das nicht. In normalen Jahren sei der Vorrat schon im April oder Mai aufgebraucht, so Andreas Schwaller. Besonders Restaurants würden bei ihm vorbestellen, passt doch die Büschelibirne exzellent zu Wild.

Broye ist Hauptanbaugebiet

Nicht nur auf dem Teller macht die Büschelibirne etwas her, auch im Glas ist sie nicht zu unterschätzen. Schwallers Sensler Bauernladen verkauft verschiedene Schnäpse aus der Büschelibirne, die Andreas Schwaller selber brennt.

Die Broye ist das Hauptanbaugebiet der Birne, von dort bezieht auch Schwaller die meisten seiner Birnen. Einige Bäume des delikaten Obsts stehen allerdings auch in St. Antoni. Hier ist auch sein Laden zu Hause. Im ehemaligen Kuhstall verkauft die Familie Schwaller verschiedenste Lebensmittel, bevorzugt aus eigener oder regionaler Produktion. Der Region und ihren Erzeugnissen ist Andreas Schwaller sehr verbunden: «Für mich ist es das Schönste, hier zu leben und zu produzieren.»

In einer Sommerserie stellen die FN verschiedene Freiburger Speziali­täten und ihre Produzenten vor.