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Wie das Gipfeli auf unseren Teller kommt

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Die Klasse 3A der Orientierungsschule Gurmels wollte bei ihrer Recherche erfahren, welche Arbeitsschritte es braucht, bevor ein fertiges Gipfeli auf unserem Zmorge-Teller landen kann. In der Bäckerei Riedo und Defferrard in Gurmels fanden sie eine Antwort darauf und erfuhren mehr darüber, wie die Bäckerei die momentane Situation aufgrund der weltweiten Corona-Krise bewältigt.

Arbeit beginnt frühmorgens

Er sei mehr oder weniger in den Beruf hineingefallen, meint Bénédict Defferrard schmunzelnd, als er darüber spricht, wie er sich vor vielen Jahren für den Bäckerberuf entschieden habe. Die Dorfbäckerei in Gurmels gehörte zuerst seinem Grossvater, dann seinem Onkel, bevor er sie gemeinsam mit seinem Arbeitskollegen Roland Riedo übernahm. Es stecke viel Familiengeist in der Bäckerei, die sich im Laufe der Zeit zum gut ausgerüsteten Lebensmittelladen entwickelt hat. Der Beruf des Bäckers, der Bäckerin ist definitiv nicht für alle geeignet. Die Arbeit beginnt frühmorgens, und geschlafen wird tagsüber, was das Privatleben massgebend beeinflusst. Es sei schwierig, die sozialen Kontakte zu pflegen und die Hobbys nicht zu vernachlässigen, so Defferrard. Nichtsdestotrotz liebt Bénédict Defferrard seinen Beruf, da er ein Produkt von Beginn an bis zum Ende, also vom Teig bis zum Gebäck, von Hand kreieren kann.

Der Klassiker schlechthin

Das Croissant oder zu Deutsch das Gipfeli gehört zu den Klassikern auf unserem Zmorge-Tisch. Damit wir unser Gipfeli beim Frühstück oder Znüni geniessen können, ist viel Vorarbeit nötig. Der Teig wird schon eine Nacht vor dem Backen zubereitet. Die wichtigste Zutat des Gipfeli ist Butter, weil sie für den späteren Backvorgang sehr bedeutsam ist. Beim Tourieren, dem wichtigsten Schritt in der Produktion des Gipfeli, wird die Butter in den Teig eingeschlagen. Der Teig wird dabei mehrfach gefaltet, damit die Butter die einzelnen Teigschichten voneinander trennt. Nun muss der Teig ausgewallt und zugeschnitten werden. Anschliessend kann er zu einem Croissant gerollt werden. Die vorbereiteten Gipfeli werden gekühlt und sind bereit, um am Tag darauf gebacken zu werden. Ein gutes Gipfeli zeichnet sich dadurch aus, dass der Teig schön luftig und blätterig ist.

Die Folgen von Covid-19

«Wir waren am Limit, wirklich an der Grenze», sagt Defferrard. Wegen Covid-19 gab es auch Veränderungen im Laden. Weniger Kunden kamen zum Einkaufen, für die Bäckerei wichtige Grossanlässe wie die Kilbi fanden nicht statt, und Restaurants, die von der Bäckerei beliefert werden, mussten schliessen. Zusätzliche Kosten für Desinfektionsmittel, Masken und Plexiglasscheiben belasteten das sonst schon knappe Budget. Durch Hauslieferungen, beispielsweise bei gefährdeten Personen, versuchte man, Gegensteuer zu geben. Dennoch freut sich Defferrard, seine Kunden wieder persönlich zu empfangen – wenn auch unter speziellen Umständen.

Zahlen und Fakten

Der Klassiker schlechthin – das Gipfeli

• Das Gipfeli (franz. Croissant) ist ursprünglich ein französisches Gebäck und erschien 1853 das erste Mal in einem Nachschlagewerk. Studien zufolge liegen die Ursprünge des Croissants aber in Österreich, wo schon zu Beginn des 15. Jahrhunderts «Kipferl» gebacken wurden.

• Das erste Rezept eines Croissants mit Blätterteig auf Hefeteigbasis ist im Jahr 1915 entstanden.

• Ein Croissant wird am Vortag geformt und bei 2°C gelagert, danach bei 210-220°C gebacken.

• Ein typisches Gipfeli hat ca. 27 (3x3x3) Butterschichten, wobei dies je nach Herstellungsverfahren variieren kann.

• Ein einzelnes Gipfeli wiegt ca. 75 Gramm.

• Ein Gipfeli hat ungefähr 305 Kalorien, 16g Fett, 35g Kohlenhydrate (davon 8 Gramm Zucker).

• Ungefähr 150 Gipfeli werden durchschnittlich jeden Tag in der Dorfbäckerei in Gurmels verkauft.

 

Klasse 3A, OS Gurmels

 

Bäckerei

«Die meisten Produkte werden von Hand gemacht»

Bei ihrem Besuch in der Dorfbäckerei Riedo und Defferrard erfuhr die Klasse 3A der Orientierungsschule Gurmels mehr über die hohe Kunst des Gipfelibackens und dass nur Butter und keinesfalls Margarine zu richtigem Gipfeligenuss führen.

Seit Generationen führt die Familie von Bénédict Defferrard die kleine Dorfbäckerei mit Lädeli in Gurmels. Damals eine von vielen, heute eine der wenigen, die noch existieren. Die Klasse 3A aus Gurmels hat dem Inhaber einige Fragen rund um die Themen Bäckerei und Gipfeli gestellt.

Bénédict Defferrard, kaufen Sie einen Teil Ihrer Zutaten bei regionalen Läden oder Anbietern ein?

Ja, Eier, Milch, Käse und Fleisch kaufen wir bei Kleinanbietern in der Region ein. Das Mehl bestellen wir bei einer Mühle, und der Rest wird von einem Hauptverteiler geliefert.

Welche Produkte sind am beliebtesten in Ihrer Bäckerei?

Bezüglich der Nachfrage lässt sich zwischen Wochenende und Werktags unterscheiden. Unter der Woche sind Sandwiches, Brot und kleine Desserts beliebt, am Wochenende hingegen eher Butterzöpfe und Kleingebäcke wie beispielsweise das Croissant.

Welches ist das aufwendigste Produkt?

Das ist nicht einfach zu sagen, denn die meisten unserer Produkte werden von Hand gemacht und sind dementsprechend aufwendig. Besonders aufwendig sind Kuchen, die aus verschiedenen Elementen bestehen und viel Dekoration haben. Ein Beispiel hierfür wäre die Schwarzwäldertorte: Zuerst macht man das Biskuit, dann die Füllungen, und am Schluss wird die Torte noch dekoriert.

Falls Sie einmal nicht alle Produkte verkaufen können, was geschieht damit?

Häufig machen wir unser eigenes Paniermehl, das wir dann an regionale Metzger und im Laden verkaufen. Was übrig bleibt, landet leider auf dem Kompost, da man heute nicht mehr alles den Schweinen verfüttern darf.

Was macht ein gutes Gipfeli aus?

Es muss locker, luftig und leicht sein und eine blätterige Gebäckstruktur haben. Es darf nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Butter haben. Ein echtes Buttergipfeli wird mit einer guten Butter zubereitet und nicht mit Margarine.

Ist ein Gipfeli gesund? Gibt es gesündere Alternativen?

Aufgrund der Butter ist viel Fett enthalten. Aber ab und zu ein oder zwei Gipfeli zu essen, schadet niemandem. Grobkörnige Mehle enthalten mehr Nährstoffe als Weissmehl, deshalb sind die Vollkorngipfeli die ein wenig gesündere Variante. Solange die Menge stimmt, ist etwas Gutes immer gesund.

Klasse 3A, OS Gurmels

 

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