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Wie ungesund sind Nitrate im Salat?

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Ratgeber Ernährung

Wie ungesund sind Nitrate im Salat?

Autor: Corinne Spahr

Wie viele Nitrate enthält eigentlich Blattsalat?D.S.

Nitrat im Blattsalat ist immer wieder ein Thema. Pflanzen brauchen Nitrat als Nährstoff, doch nach dem Verzehr setzen Bakterien im Speichel Nitrat zu etwa fünf Prozent in Nitrit um. Aus diesem Nitrit bilden sich im sauren Mageninhalt geringste Mengen an krebserregenden Nitrosaminen.

Grosse Studien zeigten jedoch, dass mit viel Gemüse zwar reichlich Nitrat aufgenommen wird, doch mit dem Gemüse das Krebsrisiko sinkt. Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat daher 2002 den Nitratgrenzwert für Kopfsalat abgeschafft und den Toleranzwert im Salat auf bis zu 4,5 Gramm Nitrat pro Kilo angehoben. Laut BAG gab es zuvor Beanstandungen, ohne dass aber der durchschnittliche Nitratgehalt weiter gesenkt werden konnte. Auch bildet der Körper unabhängig von der Nitrataufnahme selbst Nitrosamine.

Zudem weisen neue Forschungen darauf hin, dass eine nitratreiche Ernährung den Blutdruck senkt, so dass sich die Experten streiten, ab wann Nitrat nun giftig oder gesund ist. Wer trotzdem lieber zu viel Nitrat vermeiden will, zieht nitratärmere Salate wie Eisberg oder Chinakohl vor und achtet zudem auf Freilandware. Denn die direkte Sonne regt die Pflanze zum Wachstum an, bei der Nitrat verbraucht wird. Blattsalate enthalten einen recht hohen Anteil an Folsäure und Beta-Carotin.

Corinne Spahrist diplomierte Ernährungsberaterin mit einer eigenen Praxis im Zentrum für Ernährungsberatung und Bewegung in Bern. Sie wohnt in Überstorf. corinne.spahr@bluewin.chwww.corinnespahr.ch

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