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Wie zart ist Pouletfleisch wirklich?

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Wie zart ist Pouletfleisch wirklich?

Frédéric Roschy erhält Anerkennungspreis für Diplomarbeit

Der frisch diplomierte ETH-Lebensmittelingenieur Frédéric Roschy nahm sich für seine Abschlussarbeit ein Thema vor, das jede Konsumentin interessieren dürfte: Er untersuchte Qualitätskriterien von Geflügelfleisch. Die Hermann Herzer-Stiftung zeichnete die Arbeit aus.

Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN

Bereits im Gymnasium interessierte sich Frédéric Roschy speziell für die Naturwissenschaften. Nach einem Semester Biologie an der Universität Zürich wechselte er an die ETH, wo er die fünfjährige Ausbildung zum Lebensmittel-Ingenieur begann. «Die zwei Grundjahre und die sehr selektiven Zwischenprüfungen waren eine echte Herausforderung. Das anschliessende Fachstudium mit den Praktika hat mich dann begeistert», sagte Roschy im Gespräch mit den FN. Bei der Novartis in Basel absolvierte er das achtwöchige Praktikum und im INRA (Institut National de Recherches Agricoles) in Clermont-Ferrand untersuchte er die Lachs-Salzung.

Dosengemüse, Eiscrème
und Spaghetti-Herstellung

Im Fachstudium gehören die Lebensmitteltechnologie, Mikrobiologie-Verfahrenstechnik, Humanernährung, Wirtschaftswissenschaften u. v. a. zum Unterrichtsstoff. Die Herstellung von Joghurt, Käse, Tofu, Fleischkäse etc. gilt dazwischen als spannendes Abenteuer, das den theoretischen Stoff ergänzt. Roschy lernte zum Beispiel, wie man Spaghettis herstellt. «Zum Glück war ich nicht beim Fleischkäse eingeteilt, das kenne ich von zuhause gut genug», meint der Metzgers-Sohn. Ganz sicher habe ihn der Beruf seiner Eltern in der Studienwahl beeinflusst, er habe viel vom Fachwissen seines Vaters mitbekommen, meint Frédéric Roschy, der in den Semesterferien oft im elterlichen Betrieb mithilft.

Er wird sich nun entscheiden müssen, entweder in der Forschung oder in der Wirtschaft zu arbeiten. «In meiner Diplomarbeit habe ich mich mit den Qualitätskriterien von Geflügelfleisch befasst. Wahrscheinlich werde ich den Berufseinstieg in dieser Branche starten.» Frédéric Roschy wurde mit dem Anerkennungs-Preis für eine vorzügliche Diplomarbeit mit dem Hermann-Herzer-Preis ausgezeichnet (siehe Kasten).

Einhundert Poulets im Test

Der junge Wissenschaftler untersuchte rund einhundert Poulets aus der Schweiz und aus EU-Ländern aus sechs verschiedenen Labels der intensiven und extensiven Geflügelhaltung. Ziel war es, geeignete Methoden zur Erfassung relevanter Qualitätsmerkmale zu erarbeiten. Als Schlussfolgerung hält Roschy fest: «Obwohl zwischen den verschiedenen Labels grosse Unterschiede in den Produktionsfaktoren bestehen (Rasse, Futter, Haltung, Mastdauer etc.), fielen die Unterschiede in den gemessenen Merkmalen relativ gering aus.» Man erwarte für den Aufpreis, den man für Pouletfleisch aus extensiver Haltung bezahle, eine sensorisch feststellbar bessere Qualität. Der immaterielle Zusatznutzen der extensiven Haltung sei aber grösser als der materielle, schreibt Roschy.

Was kann er somit der Konsumentin beim Pouletkauf raten? Man soll auf den einwandfreien Pouletkörper achten, der frei von jeglicher Verfärbung sein müsse. Das in der Schweiz hergestellte und verkaufte Pouletfleisch entspreche wie auch das übrige verkaufte Fleisch den sehr hohen Qualitätsansprüchen, meint er und ergänzt: «Wenn man sein Fleisch beim Grossverteiler kauft, vertraut man dem System, wenn man es beim Metzger kauft, vertraut man einer Person, die hat schliesslich Kontakt zum Fleisch. Beide Systeme haben ihre Vor- und Nachteile».
Hermann-Herzer- Stiftung

Hermann Herzer (1902-1975) war langjähriger Direktor der Firma Bell, die nun 2001 alle Coop-Metzgerei-Zentralen übernommen hat. Herzer gründete 1977 die auf seinen Namen lautende Stiftung mit dem Ziel, Berufsleute der Fleischwirtschaft zu fördern. Es werden alljährlich Berufsfachleute sowie Lehrlinge aus der Metzgereibranche, Lehrbetriebe und Studenten ausgezeichnet, die im Bereich der Ernährungswissenschaften, im Speziellen in der Ausrichtung Fleisch arbeiten oder forschen. Es werden auch Stipendien vergeben.

ess

Infos: www.herzerstiftung.ch

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