Bis zu 62 000 Mütschli, 20 000 Nuss- und 33 000 Buttergipfel, 4000 Kilo Brot: Diese Mengen an Backwaren werden in den Restaurationsbetrieben auf dem Gelände des Eidgenössischen Schwingfestes benötigt, namentlich an den sechs Grillständen. 20 Tonnen Backwaren müssen in 15 Freiburger Bäckereien–unter ihnen sind fünf aus Deutschfreiburg–produziert, in ein Logistikzentrum gebracht und verteilt werden, wie Daniel Blanc von der Vereinigung Produkte aus dem Freiburgerland vorrechnet. Auf das Fest hin hatten die Freiburger Bäckermeister und Blancs Marketingorganisation ihre Kräfte vereinigt, um den Grossauftrag annehmen und erfüllen zu können (die FN berichteten). Es geht um ein Volumen von gegen 130 000 Franken. «Das ist das erste Mal, dass wir so was machen», stellt Blanc klar, und Logistikchef Yannick Etter sagt: «Wir wollen zeigen, dass wir einen Auftrag in dieser Grösse stemmen können.» So könnten sie sich als Lieferanten für weitere grössere Anlässe als Alternative zu Grossbäckereien empfehlen. «Einige Bäckereien arbeiten dafür im 24-Stunden-Betrieb», betont Blanc.
«Timing ist entscheidend»
Punkt sieben Uhr bei der Mühle Payerne: Damit nichts dem Zufall überlassen bleibt, wollen Blanc und Etter das Gelände auskundschaften und die Transportrouten abfahren. Sie begutachten einen Unterstand bei der Mühle. Dort werden die Partner während des Grossanlasses ein provisorisches Logistikzentrum aufbauen.
Das Ziel sei, sagt der Chefkoordinator, dass die beteiligten Bäckerbetriebe ihre Brote in standardisierten Kartonbehältern bis Mitternacht in Payerne abliefern. Dort werden die Backwaren von Freiwilligen sortiert und für den Weitertransport bereitgestellt. «Das Timing ist entscheidend», fasst Blanc zusammen, denn das Zeitfenster für die Anlieferung sei klein. Der Lastwagen muss Punkt 2.45 Uhr beim Logistikzentrum abfahren. So könne er um 3 Uhr, wenn das Festgelände geschlossen wird, seine Liefertour durchführen. Um 5.30 Uhr geht das Gelände wieder auf und die Besucher strömen herein. «Unnötig zu sagen, dass pro Nacht nur eine einzige Fahrt möglich ist», so Blanc.
In diesem Zeitfenster von etwas mehr als zwei Stunden fahren alle Lieferanten auf das Gelände. Im Wissen um den engen Zeitplan planen Blanc und Etter den Einsatz minutiös. Insgesamt müssen ein Dutzend Fest- und Grillzelte angefahren werden. Kleinere Abnehmer decken den Bedarf von einem Anhänger aus, den der Lastwagen an einem Ort ausserhalb des öffentlich zugänglichen Geländes deponiert.
Zwischenlager im Anhänger
Die Gruppe fährt am Festzelt «Weissenstein» vorbei, passiert das Public Viewing und hält am Grillstand sechs. Der Verantwortliche für den Gastrobereich beim Organisationskomitee, Simon Haldemann, zeigt der Gruppe die Zufahrt sowie den Stellplatz für den Anhänger. Auf Etters Schoss liegt eine Karte. Die Orte, die angefahren werden müssen, sind mit Leuchtstift eingezeichnet. Rote Linien stellen die für die Logistik reservierten Wege dar. Einige Standorte sind besser zugänglich, andere weniger. «Hier können wir nicht mit dem Palettrolli arbeiten», wirft Blanc ein. Jean-Michel Blaser, der den Transport durchführt, entgegnet: Für Kieswege könne er einen speziellen Hubstapler einsetzen.
Selbst nach Schliessung des Geländes werden sich Menschen darauf aufhalten, mahnt Haldemann, man müsse besondere Vorsicht walten lassen. Hinzu komme, dass einige angetrunken sein werden und deshalb besondere Umsicht angebracht sei.
Nicht alles ist planbar
Es ist 9.15 Uhr, für das Reko-Team gibt es Kaffee und Gipfeli in der Gabenbeiz. Daniel Blancs Fazit nach getaner Reko-Runde: Die Logistik der Bäcker sei bereit, und ändern könnten sie ohnehin nicht mehr viel. «Unsere Pläne sind gut und sorgfältig ausgearbeitet», so Blanc. Dennoch gelte es, sich der Situation auf dem Platz anzupassen: «Denn die Realität ist immer etwas anderes.» Wichtig sei nur, dass die hungrigen Schwinger und ihre Fans das Brötchen zu ihrer Bratwurst bekommen.
«Unsere Pläne sind sorgfältig ausgearbeitet. Aber die Realität ist immer etwas anderes.»
Daniel Blanc
Koordinator
Bäckereien: Eine Allianz fürs Brot zur Bratwurst
E in Konsortium von Freiburger Bäckern hat das Mandat für die Belieferung des Schwingfestes mit Backwaren erhalten (die FN berichteten). Unter seinen Mitgliedern sind die Betriebe Plaen in Courgevaux, Krähenbühl in Kerzers, Stähli in Ried, Aebersold in Murten und Waeber in Bürglen. Eine Taskforce der beteiligten Organisationen hat ein standardisiertes Angebot für Rezepturen, Verpackungen und Lieferungen auf die Beine gestellt. Ein Logistikzentrum in der Mühle von Payerne ermöglicht die Sortierung und Weiterleitung der Produkte.
Stellvertretend für seine Kollegen sagt der Rieder Bäcker Simon Stähli auf Anfrage: «Wenn wir schon so einen Grossanlass in der Region haben, müssen wir die Gelegenheit am Schopf packen.» Aber der Auftrag sei für seinen Kleinbetrieb eine Herausforderung: Sein Vater und er arbeiten während drei Tagen nur für das Schwingfest. fca
