Wird Fleisch wieder beliebter?
Freiburgischer Metzgermeisterverband sieht Trendwende
Öffentlichkeit und Ernährungsfachleute würden die Vorzüge von Fleisch wieder vermehrt schätzen, sind die Freiburger Metzger überzeugt. Die Verkaufszahlen seien allerdings noch nicht entsprechend angestiegen.
Von PATRICK HIRSCHI
2004 sei sicherlich kein Katastrophenjahr gewesen für die Metzger, meinte François Blanc in seinem Jahresbericht am Donnerstag anlässlich der Generalversammlung in Ried. Der Präsident des Freiburgischen Metzgermeisterverbandes betonte aber, dass das vergangene Jahr auch nicht unbedingt erfreulich verlaufen sei. Ein hoher Selbstkostenpreis habe insbesondere im Herbst niedrige Margen zur Folge gehabt.
Dennoch hatte Blanc positive Nachrichten für die rund 30 Anwesenden. Im 2004 seien im Kanton Freiburg leidiglich drei Fälle von BSE registriert worden. «Die gewaltigen Anstrengungen, die Qualität zu garantieren und Fehler zu vermeiden, tragen ihre Früchte», lautete sein Urteil.
Zudem gewinne das Produkt Fleisch in der Öffentlichkeit wieder etwas an Ansehen. Sogar Ernährungsspezialisten würden die Vorzüge von Fleisch preisen. «Es wird jedoch noch eine Weile dauern, bis sich diese Trendwende auch in den Verkaufszahlen widerspiegelt.»
Der Schinken muss sich gedulden
Der Verband prüfte im vergangenen Jahr einen Vorentwurf zur Gesetzesänderung über die öffentlichen Einrichtungen. Um als Traiteur eine Bewilligung zu erhalten, ist der Metzger gemäss diesem Vorentwurf verpflichtet, an Hygienekursen teilzunehmen. Der Verband wehrt sich gegen diese Bedingung. Ein Metzgerbetrieb sei bereits strengen Hygienekontrollen unterstellt. Zusätzliche Kurse seien da nicht nötig, meint Blanc.
Geduld und Hartnäckigkeit braucht es für die AOC-Eintragung des Bauernschinkens aus dem Kamin (Jambon de la borne). Die Verhandlungen dazu sind seit langem im Gange, wie der AOC-Verantwortliche Christian Deillon ausführte. Für wann die Anerkennung zu erwarten sei, könne wohl noch niemand sagen. In Frankreich seien gewisse AOC-Dossiers bereits seit zwanzig Jahren offen.
Kein Stand an «Goûts & Terroirs 05»
Der Metzgermeisterverband wird an der diesjährigen Gastromesse für einheimische Spezialitäten (Goûts & Terroirs) keinen eigenen Stand mehr betreiben. Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, hat ein neues Konzept für die Ausstellung entwickelt. Dazu hat sie Köche engagiert, die während der Messe Fleischteller zubereiten. Den Freiburgischen Metzgermeisterverband will Proviande daher für die Ausstellung nicht mehr finanziell unterstützen.
Die Anzahl der Metzgerlehrlinge im Kanton Freiburg ist zu Beginn des laufenden Schuljahres von 15 auf 27 gestiegen. Zehn Lehrlinge werden dieses Jahr ihre Abschlussprüfung absolvieren.
Die Lehrlingsaufsichtskommission war im Januar 2005 an der Orienta in Bulle präsent. Dort hatte sie den Orientierungsschülern während einer Woche den Metzgerberuf vorgestellt.
Auch Kleine sind oft günstig
In der Verbandszeitung des Freiburgischen Metzgermeisterverbandes werden immer wieder Preisvergleiche zwischen den Metzgereien einerseits und Migros und Coop andererseits publiziert. Oft schneiden dabei die Metzger offenbar günstiger ab, wie Verbandspräsident François Blanc mitteilt. Er fordert die Metzgermeister daher auf, diese Preisvergleiche den Kunden zu zeigen. «Unser Ziel ist es, zu beweisen, dass das Fleisch in den Supermärkten nicht billiger ist als unseres», sagt Blanc.
Kundenbefragung geht auch gratis
Ähnlich sieht es auch Christian Castella, Direktor des Arbeitgeberverbandes Greyerz-Vivisbach. Die Supermärkte führten nur wenige wirklich günstige Aktionen. Den daraus entstandenen Margenverlust würden Migros und Coop durch höhere Preise bei der restlichen Ware wieder wettmachen.
Auch sonst ist Castella überzeugt, dass die kleine Metzgerei durchaus mit den Grossverteilern mithalten kann. Migros investiere beispielsweise zwischen 7 und 10 Millionen Franken in Kundenbefragungen. «Sie hingegen können Ihre Kunden selber befragen; das kostet Sie überhaupt nichts.»
Auch der immer wieder ins Spiel gebrachte hohe Marktanteil der beiden Grossen wird von Castella relativiert. Wenn es heisse, Migros und Coop hätten einen Marktanteil von 75 Prozent, dann stimme das im Vergleich mit den anderen Grossisten. Gesamthaft liege der Marktanteil aber nur bei 50 Prozent. «Und er wächst seit ein bis zwei Jahren kaum noch auf Kosten des Detailhandels», fügt Castella hinzu.
Marktnische Mittagseinkauf
Dass von Coop und Migros hingegen ein enormer Preisdruck ausgehe, bestätigt Castella. Er sieht den Grund darin nicht zuletzt in ihrer Gesellschaftsform. «Als Genossenschaften können sie hohe Amortisationen tätigen, weil sie nicht zur Auszahlung von Dividenden verpflichtet sind. Dadurch haben sie weniger Aufwand», erklärt er das Phänomen.
Um auch zukünftig gegenüber den Grossen konkurrenzfähig bleiben zu können, brauche es die Nähe zum Kunden. Und der Detaillist soll sich nicht im Irrglauben wähnen, er könne den Kunden erziehen. «Wenn schon, dann erzieht der Kunde uns», sagt Castella.
Als mögliche Konsequenz sollten sich laut Christian Castella die Metzger überlegen, ihre Geschäfte zukünftig auch über die Mittagszeit zu öffnen. In 50 Prozent aller Schweizer Haushalte seien heute nämlich beide Partner berufstätig und könnten daher fast nur noch zu Randzeiten einkaufen. hi
