Einkaufen, kochen, essen: Jeder weiss, was bei sich zu Hause auf den Tisch kommt. Aber woher stammen die Karotten, die Kartoffeln und der Schweinebraten, die heute auf dem Speiseplan der Mensa stehen? Grüne und SP sowie FDP und SVP forderten unlängst im Grossen Rat, dass Mensen, Spitäler und Schulküchen vermehrt lokale Produkte verwenden (siehe Kasten). Umherauszufinden, inwiefern diesbereits jetzt geschieht, haben die FN mit dem Verantwortlichen der Uni-Mensa Miséricorde gesprochen.
100 Kilogramm Karotten
«Wir bereiten pro Tag rund 1000 Mahlzeiten zu», sagt René Jungo. Woher die Mensa ihre Produkte bezieht, hängt deshalb vor allem von den Mengen ab. Ein Produkt wie Karotten kann die Mensa dann aus der Region beziehen, wenn die Lieferanten die Mengen aufbringen können. «Wir bestellen nicht bloss drei Kilogramm, sondern 100 Kilogramm Karotten.» Je nach Saison kauft Jungo Karotten aus der Region. «Im Sommer beziehen wir bis zu 80 Prozent des Gemüses aus der lokalen Landwirtschaft.» Im Winter sind es nur 10 Prozent.
Preise bestimmen Einkauf
Jungo muss beim Einkauf vor allem die Kosten berücksichtigen. Die Universität gibt die Preise für die Menüs vor. Die Kosten für den Einkauf dürfen aus diesem Grund das Budget nicht übersteigen. Ausser Strom, Wasser und dem kostenfreien Lokal erhält die Mensa keine weitere Zuwendung der öffentlichen Hand. Deshalb ist für den Verantwortlichen der Uni-Mensa klar: «Ob ich die Produkte aus der Region beziehe, ist abhängig von den Preisen.»
Beim Einkauf achtet René Jungo aber sehr wohl auf die Herkunft der Produkte. Fleisch und Gemüse bezieht er so viel wie möglich aus der Region. «Rinds-, Kalbs- und Schweinefleisch stammt zum grössten Teil aus der Schweiz. Geflü- gel kommt zum Teil aus der Schweiz, zum Teil aus dem Ausland.» Zu jeder Zeit muss die Mensa für die Qualität ihrer Produkte garantieren. «Wir arbeiten nur mit Lieferanten zusammen, die unsere Qualitätsansprüche erfüllen.»
Pommes frites oder Ebly?
«Unsere Küche ist traditionell ausgerichtet», sagt René Jungo. Da die Mensa so viele Mahlzeiten zubereitet, sollten die Menüs den Geschmack der Allgemeinheit treffen. Gleichzeitig versucht die Belegschaft, den Speiseplan so abwechslungsreich wie möglich zu gestalten. Das sei nicht immer einfach. «Wenn wir etwa Ebly servieren, stürzen sich die Leute auf die Pommes frites.» Die Gäste entscheiden deshalb mit, wie viele lokale Produkte auf dem Speiseplan stehen. Jungo stellt klar: «Schlussendlich ist es der Kunde, der entscheidet, was er isst.»
Freiheit beim Einkauf
Der Verantwortliche der Uni-Mensa findet die Forderung nach mehr lokalen Produkten in der öffentlichen Gastronomie grundsätzlich sinnvoll. «Ich finde, es ist eine gute Sache, die Gastronomiebetriebe zu sensibilisieren.» Gleichzeitig warnt er davor, die einzelnen Betriebe zu bevormunden: «Der Verantwortliche muss beim Einkauf eine gewisse Freiheit behalten.»
«Ob ich die Produkte aus der Region beziehe, ist abhängig von den Preisen.»
René Jungo
Uni-Mensa Miséricorde
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Lokale Produkte in der Gastronomie
Grüne und SP sowie FDP und SVP fordern mit Vorstössen im Grossen Rat die systematische Verwendung lokaler Produkte in der öffentlichen Gastronomie. Laurent Thévoz (Grüne) und Xavier Ganioz (SP) weisen in einem Postulat darauf hin, dass die Freiburger Landwirtschaft viele Nahrungsmittel produziert, die in der öffentlichen Gastronomie verwendet werden. Romain Castella (FDP) und Ruedi Schläfli (SVP) schlagen in ihrem Vorstoss ein Pilotprojekt vor. Vom Kanton unterstützte Restaurationsbetriebe sollen mit gutem Beispiel vorangehen und in ihren Küchen vermehrt auf lokale Produkte setzen. Die Initianten versprechen sich durch ihre Vorstösse ökologische, ökonomische und soziale Vorteile. Mensen, Spital- und Schulküchen des Kantons Freiburg servieren jedes Jahr insgesamt 7,5 Millionen Mahlzeiten.sta
Lokale Produkte: Das Pflegeheim Tafers bezieht die Frischprodukte aus der Region
N icht von den beiden Vorstössen betroffen, aber ein gutes Beispiel für einen öffentlichen Gastronomiebetrieb ist die Küche des Pflegeheims Tafers. Küchenchef Peter Gross bereitet hier mit seinem Team unter anderem die Mahlzeiten für das Spital Tafers zu. «Frischprodukte wie Gemüse und Fleisch beziehe ich so viel wie möglich aus der Region», sagt Gross. Wie die Uni-Mensa muss er vor allem Preise und Mengen berücksichtigen (siehe Haupttext). «Was zu Hause möglich ist, ist bei uns finanziell nicht tragbar.» In seiner Küche müsse es schnell gehen. Er könne aus Zeitgründen die Produkte nicht einzeln einkaufen. Deshalb bezieht Gross seine Ware mehrheitlich beim Grossisten. Die Küche des Pflegeheims berücksichtigt die Ansprüche ihrer Kundschaft. «Unsere Gäste müssen nicht essen, was sie nicht mögen.» Dies bedinge eine Anpassung des Speiseplans und die Verwendung von Produkten, die nicht zwingend aus der Region sind. Gross hat in seinem Team Köche, die spezielle Mahlzeiten zubereiten. «Wir kochen für Menschen mit Unverträglichkeiten wie Diabetes, Laktose- und Glutenintoleranz.» Dies verlange den Einsatz von speziellen Nahrungsmitteln, die nicht aus der regionalen Produktion lieferbar seien. Einige Produkte, die die Küche anbieten müsse, würden in der Region gar nicht hergestellt. «Kaffee ist zum Beispiel ein Produkt, das die Händler importieren müssen.» Für Peter Gross ist der Vorstoss aus dem Grossen Rat zwar gut gemeint, aber in der Praxis kaum umzusetzen. «Frischprodukte können wir aus der Region beziehen, alles andere ist Wunschdenken.» sta
