Jambon de la Borne und Boutefas gehören zum kulinarischen Erbe der Kantone Freiburg und Waadt. Nun sind der Chämischinken und die Rohwurst kurz davor, das AOP-Label zu erhalten.
Es seien zwei «ultralokale Produkte», sagte der Präsident der Interprofession de la Charcuterie AOP (ICAOP), Christian Deillon, gestern an einer Pressekonferenz von Terroir Fribourg in St-Aubin. Deillon spricht vom Jambon de la Borne, auch Chämischinken genannt, und von der Rohwurst Boutefas. Um diese traditionellen Produkte vor Nachahmungen zu schützen, veröffentlichte das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) am 27. Mai die Gesuche um Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung im Schweizerischen Handelsamtsblatt. Gegen die Eintragung können die Kantone sowie Personen, die ein schutzwürdiges Interesse nachweisen, innerhalb von drei Monaten Einsprache erheben. «Wir hoffen, dass wir die Zertifizierung im Herbst erhalten.» Bis jetzt sei keine Opposition in Sicht, sagte Deillon, «ich bin optimistisch».
Waadt und Freiburg
Die beiden Schweinefleischwaren gehören zur Tradition der Kantone Freiburg und Waadt. Der Freiburger FDP-Staatsrat Didier Castella sprach an der Pressekonferenz von einer beispielhaften interkantonalen Zusammenarbeit und gratulierte allen Beteiligten. Innovative Lösungen könnten dazu beitragen, Traditionen beizubehalten, sagte er. Der Waadtländer FDP-Staatsrat Philippe Leuba sprach von einer «hervorragenden Zusammenarbeit der beiden Kantone ohne Neid», nicht nur in der Landwirtschaft. Die Produkte seien ein Gewinn für die Freiburger und Waadtländer Landwirte, für die lokalen Mühlen, die das Getreidefutter für die Schweine mahlen und zusammenstellen, für die Metzger, für die Vertriebspartner und für die Konsumentinnen und Konsumenten.
Die Wege sind garantiert kurz.
Philippe Leuba
FDP-Staatsrat Waadt
Olivier Isler vom BLW sprach von einem «historischen Moment». Für die Zertifizierung eines lokalen Produkts brauche es einen Konsens auf breiter Ebene und damit jahrelange konstruktive Arbeit. Er wünsche viel Glück und freue sich darauf, die beiden Fleischprodukte kosten zu dürfen.
Etelka Müller
Vor der Pressekonferenz in St-Aubin konnten die Medien einen Blick in den Schweinestall des Landwirts Benoît Marti werfen. Rund 60 Schweine leben in dem 2018 gebauten Stall. Sie seien jetzt rund fünf Monate alt, erklärte Benoît Marti. Geschlachtet würden sie in einem Alter von sieben Monaten. Es sind zwei Rassen und deren Kreuzung erlaubt für die AOP-Produktion: das Schweizer Edelschwein und die Schweizer Landrasse. Für die beiden AOP-Fleischprodukte müssen die Schweine in den Kantonen Waadt oder Freiburg geboren und gemästet worden sein. Die Landwirte sollen 28.50 Franken pro Schwein erhalten. Dies, um die Mehrkosten für eine längere Mastzeit, für die Verwendung von lokalem Futter und für die Infrastruktur zu decken. Für Letzteres gilt eine «besonders tierfreundliche Haltungsform».
80 Prozent lokales Futter
Was die Schweine zu fressen bekommen, ist für die AOP-Zertifizierung genau geregelt: Die Fütterung erfolgt auf Basis von Getreide, Eiweisspflanzen und Molke. Die Rohstoffe müssen frei sein von gentechnisch veränderten Organismen und zu mindestens 80 Prozent aus dem definierten geografischen Gebiet stammen. Reis und seine Nebenprodukte sowie importierte Sojabohnen und seine Nebenprodukte sind verboten.
Für den Chämischinken ist das geografische Gebiet auf den Kanton Freiburg sowie die Waadtländer Bezirke Broye-Vully, Lavaux-Oron und Riviera-Pays-d’Enhaut festgelegt. Für Boutefas gilt: Der gesamte Kanton Waadt gehört zum Einzugsgebiet, im Kanton Freiburg ist der Sensebezirk ausgenommen.
Auf der Suche nach Landwirten
Einer der ersten Schritte im nun angelaufenen Prozess wird laut Christian Deillon sein, Partnerschaften mit Schweinefleischproduzenten einzugehen, um den Rohstoff für die Verarbeiter bereitstellen zu können.
Dabei könnten sie auf die Erfahrungen aus einem Pilotversuch, der mit Agroscope durchgeführt wurde, zurückgreifen.
Zum Fleischprodukt
Den Hunger verjagen
Der Jambon de la Borne und der Boutefas gelten als zwei typische und einzigartige Wurstprodukte, nicht nur aufgrund ihrer Herkunft und ihrer Geschichte, sondern auch aufgrund ihrer Herstellung, ihrer Qualität und ihres Geschmacks. Der Name Boutefas soll aus dem Waadtländer Patois stammen und «boute la faim», also «verjagt den Hunger», bedeuten. Der Boutefas ist aus rohem, geräuchertem Schweinefleisch, dessen Reifung unterbrochen wird. Die Wurstmasse wird aussschliesslich in Naturdärme von Schweinen abgefüllt. Der «Jambon de la borne» ist auch als Chämischinken bekannt. Beide Bezeichnungen verweisen auf das Räuchern im Bauernkamin. Das Schweinefleisch hängt zuvor über sechs Wochen ab, eingerieben mit Salz und Gewürzen. emu
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