Autor: Dennis Lang (Text und Bilder)
Es ist warm, eng und in der Luft liegt der feine Geruch von Lebkuchen und Grittibänzen: Die Backstube in den hinteren Räumen des Freiburger Tea-Rooms Capri – von Besitzer Jean-Marc Suard und seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern das «Laboratoire» genannt – ist ein sehr interessanter Ort. All die Köstlichkeiten, die in der Bäckerei und Konditorei verkauft werden, entstehen hier in Handarbeit. Ich habe Jean-Marc Suard angefragt und wurde daraufhin eingeladen, den Alltag eines Confiseurs live mitzuerleben. So begebe ich mich also ins «Laboratoire» und lasse mich in die Kunst des «Guetzlens» einführen.
Auswalzen leicht gemacht
Die verschiedenen Guetzliteige sind bereits in den vorhergehenden Tagen vorbereitet worden und warten in den Gefrierschränken auf ihren Einsatz. Als Erstes darf der Brunsliteig raus an die Wärme. Die zu Hause eher schwierige Aufgabe, den Teig schön gleichmässig auszuwalzen, wird hier von einer Auswalzmaschine übernommen. Nach kurzer Zeit ist aus dem braunen Teigklumpen eine gleichmässig ausgewalzte, zwölf Millimeter dicke Teigplatte entstanden. Noch Zucker darüberstreuen, und dann gehts ans Ausstanzen.
Glasur darf nicht fehlen
In dieser Arbeitsabfolge geht es weiter mit den Mailänderli und den Berner Haselnuss-Lebküchlein. Je drei Bleche mit zirka 150 Guetzli pro Blech werden gemacht. Als Nächstes sind die Zimtsterne an der Reihe. Für diese Sorte muss der Meister erst noch die Glasur herstellen. Dazu braucht es Eiweiss, Puderzucker und ein paar Tropfen Zitronensaft. Die Glasur wird danach auf den ausgewallten Teigen verteilt.
Kühlen ist wichtig
Bei der Produktion der Zimtsterne wird mir auch klar, wieso die Teige in den Tiefkühlern gelagert werden, bevor sie bearbeitet werden. Einerseits wäre es zeitlich gesehen sehr schwierig, alle Teige am selben Tag herzustellen und sie auch gleich zu verarbeiten. Andererseits sind manche Teige sehr klebrig, wenn sie Raumtemperatur aufweisen. In gefrorenem Zustand hingegen lassen sich die Weihnachtsguetzli ohne Probleme ausstanzen. Zum Schluss machen wir noch Berliner. Für die «Boules à l’orange» reicht die Zeit leider nicht mehr.
2000 Stück pro Morgen
So geht mein Morgen nach über 2000 Guetzli oder über 40 Kilogramm verarbeitetem Teig zu Ende. Insgesamt werden so pro Jahr zirka 400 Kilogramm Weihnachtsguetzli hergestellt und möglichst frisch verkauft. Alles in allem war es sehr interessant zu sehen, wie der Alltag in einer Bäckerstube aussieht. Besonders gefallen hat mir natürlich die Ecke, in der die Pralinen hergestellt werden. Nur durfte ich dort leider nicht probieren …
