Autor: Pascale Hofmeier
Weisse Kleider, weisse Gummistiefel, weisse Plastikschürze und ein weisser Hut, das sind seit zwei Jahren die Arbeitskleider von Pascal Hayoz. Er absolviert die Ausbildung zum Milchtechnologen. Jeden Tag fährt er mit dem Töffli von Giffers aus zur Arbeit an einen der beiden Standorte seines Lehrbetriebes von Yvan Aeby, nach Plaffeien oder Wengliswil. «Hoffentlich wird es bald ein Auto sein», sagt der 18-Jährige. Denn sein Schulweg ist noch einiges weiter und führt jede Woche einmal nach Langnau im Emmental.
Laborarbeit gehört dazu
Die Arbeitstage von Pascal Hayoz beginnen morgens um fünf. Wenn die Bauern ihre Milch abliefern, dann wird eine Probe entnommen, bevor sie in den Käsefertiger fliesst. «Wir sind pro Tag etwa eine halbe Stunde im Labor.» In der Schule hat er darum auch Mikrobiologie. Dort lernt, er die guten von den schlechten Bakterien zu unterscheiden und die Kulturen zu pflegen, die es für die Käseproduktion braucht.
In seinem Lehrbetrieb werden vor allem Greyerzer, Emmentaler, Vacherin, Berg- und Raclette-Käse hergestellt. Ist die Käsemasse fertig, wird sie in Formen gefüllt und unter die Presse gestellt, damit das Wasser rausfliessen kann. «Zur Ausbildung gehört darum auch die Wartung der Maschinen, also Pumpentechnologie», sagt Hayoz. Der Emmentaler kommt anschliessend in den Heizkeller. Dort bilden sich die typischen Löcher.
Käse schmieren ist streng
«Mir gefällt die Handarbeit beim Käsen», sagt er. Es sei toll, ein ganzes Produkt herzustellen. Von Haus aus hat er nichts mit Käse zu tun. Sein Vater ist Elektriker, die Mutter Verkäuferin. Zum Beruf gefunden hat er durch einen Freund, der dieselbe Ausbildung macht. «Ich habe dann bei ihm im Betrieb geschnuppert und fand den Umgang mit Lebensmitteln interessant.»
Von der strengen Arbeit in der Käserei hat der junge Mann breite Schultern und einen kräftigen Händedruck. Die körperliche Anstrengung mache ihm nichts aus und Muskelkater habe er bisher erst einmal gehabt: «Da musste ich unzählige Käse schmieren.» Das heisst, er musste die Laibe im Keller, egal ob 5 oder 40 Kilogramm schwer, aus dem Regal hieven und mit Salzwasser und Bürste bearbeiten. Doch die Arbeit im Keller gehöre halt auch dazu: «Das Salz zieht das Wasser aus dem Käse und gibt ihm zusätzlichen Geschmack.»
Joghurt gehört auch dazu
Er weiss auch, wie man das Fett aus dem Käse holt: «Mit der Zentrifuge. Je weniger Fett ein Käse hat, desto stärker ist die Milch zentrifugiert.» Das sei Inhalt des Fachs Technologie. Dazu gehöre auch die Joghurt-Verarbeitung. «Damit ich das noch richtig lerne, werde ich bald zwei Wochen nach Moléson in einen Betrieb gehen, der darauf spezialisiert ist.»
