«Gewächs für Genuss und Liebeskraft»
Die einheimischen Spargeln sind da
Die Spargel gilt als die «Königin der Gemüse». Seit 60 Jahren wird in Kerzers das Edelgemüse angebaut. «Vom Feld direkt auf den Teller» lautet das Motto der Köche im Seeland, die sich von anfangs Mai bis zum 21. Juni vor allem mit einheimischen Spargeln die Gunst des Publikums erkochen.
Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN
Rund 25 Zentimeter lang und mit einem Durchmesser von zwei bis drei Zentimetern, elfenbeinfarbig, von geradem Wuchs, mit einem fest geschlossenen Köpfchen, das leicht violett-rot angehaucht sein darf, so präsentiert sich die Spargel (Asparagus officinalis), sie gehört zur Familie der Liliengewächse. Ihre nahe Verwandte, die Grünspargel, ist meist dünner und etwas kürzer. Grün ist sie, weil sie am Licht wachsen darf.
Die Spargelpflanze war bereits den Ägyptern bekannt, die Römer brachten das Edelgemüse nach Mitteleuropa. Für sie galt es als «Gewächs für Genuss und Liebeskraft». Im Mittelalter entdeckten die Klöster die Spargel als Heilpflanze. Im 19. Jahrhundert kam der Durchbruch der Spargel als Feingemüse für alle und gilt seither als «Gaumenfreude des Frühlings».
Seit 60 Jahren werden in Kerzers Spargeln angebaut. «Vom Feld auf den Teller» heisst das Motto bei den Seeländer Gastwirten, bei denen die einheimischen Spargeln den Höhepunkt der Spargelsaison darstellen.
Handarbeit für ein Nischenprodukt
Erika und Samuel Schwab aus Kerzers profitieren in diesen Tagen so richtig vom Jahrhundertsommer 2003. «Das gab es praktisch noch nie. Zum Saisonauftakt in den vergangenen zwei bis drei Tagen konnten wir rund 100 Kilogramm der Bleichspargeln, Klasse 1, ernten», sagt der Spargel-Spezialist Schwab. Wahrscheinlich habe der heisse Sommer den Pflanzen einen richtigen Wachstumsschub verpasst, auf dass sie nun im Folgejahr so viele Spargeln in hervorragender Qualität bilden konnten, meint er. Zusammen mit seiner Frau und der Tochter Alexandra, die extra Ferien nimmt, um daheim bei der Spargelernte zu helfen, stechen die drei mit einem speziellen Spargeleisen die zarten Gemüsestangen.
Begonnen hat die Familie 1982 mit dem Spargelanbau, damals mit einer Zeile, das ist eine rund 320 Meter lange Furche (ähnlich wie im Kartoffelanbau) zu rund 800 Pflanzen. Heute wachsen bei ihm auf 16 Zeilen Spargeln. Sie lieben lockeren und luf-
tigen Boden. «Cito» ist die sehr frühe Sorte, daneben wachsen «Dariana», «Thielim», «Lucullus», «Boonlim» und «Geijnlim». Ab dem dritten oder vierten Jahr kann geerntet werden, im Idealfall während 7 bis 8 Jahren. Die Ernte dauert bis zum längsten Tag, dem 21. Juni, danach werden die Spargeln bitter im Geschmack, erklärt Erika Schwab.
Bei «wüchsigem» Wetter können die Spargeln pro Tag bis zu 10 Zentimeter wachsen, man muss dauernd durch die Reihen gehen und den richtigen Moment erwischen.
Nach der Ernte werden die Spargeln kalt abgespritzt und in Holzkistchen zu rund vier Kilogramm gelegt und sofort zum Abnehmer gebracht. «Wenn man bedenkt, dass alles rund um die Spargeln in Handarbeit geschieht, rechtfertigt sich der Preis unbedingt», meint Erika Schwab. Ausserdem müsse man bedenken, dass für ein Kilo Spargeln aus Übersee rund drei Liter Kerosin verbraucht werden, die heimischen Produkte stehen deshalb auch ökologisch gesehen besser da. Neben der Familie Schwab pflanzen nur noch wenige Bauern im Seeland das Edelgemüse an, es wird eher als Nischengemüse, häufig von der Bauersfrau allein, gehandhabt.
Um die Spargelsaison von Anfang an mitzumachen, müssen die Wirte allerdings auf Importe aus Spanien und Frankreich zurückgreifen. Die Konsumenten wünschen schon lange vor Ostern Spargeln, besonders die Cavaillon-Spargeln sind bei der Schweizer Kundschaft beliebt. «Die Cavaillon kommen den hiesigen am nächsten», meint Schwab.
Vom Feld auf den «Bären-Teller»
Schwab liefert seine Ware exklusiv dem Bären-Wirt Ruedi Notz. Schon dessen Vater, Gottfried Notz, bereitete Spargeln aus Kerzers zu.
Notz, auch Präsident der Vereinigung Gastro-Lac, serviert die Spargeln nach traditioneller Art, das heisst mit «Buurehamme» und verschiedenen Saucen wie Mayonnaise, Vinaigrette und Milanaise (Butter und Käse). Auch zu seinem Fleischangebot aus der Speisekarte reicht Notz in der Saison Spargeln als Gemüsebeilage. Für Einzelkunden oder Gruppen bietet der Wirt auch kleine Exkursionen aufs Feld an. Man darf selber Spargeln stechen, geniesst anschliessend den Aperitif im Freien und nimmt danach im «Bären» das Spargelmenü ein.
Dieses Jahr wird «60 Jahre Spargel-Kultur in Kerzers» gefeiert. Die Gastwirte machen ihre Kunden auf die Gemüsekultur im Seeland aufmerksam. Mit dem Slogan: «Frisch vom Feld auf den Teller» wird das Bewusstsein beim Konsumenten gefördert, dass Gutes aus der Nähe kommt.
Spargelanbau in Zahlen
Gemäss dem Verband schweizerischer Gemüseproduzenten werden weltweit über 150 000 ha Spargeln zum Verkauf angebaut, das entspricht etwa der Fläche des Kantons Zürich. In Europa und Afrika sind es vor allem Bleichspargeln, auf den anderen Kontinenten mehrheitlich Grünspargeln, die immer beliebter werden. In Europa werden vor allem in Italien, Frankreich, Deutschland und den Niederlanden Spargeln angebaut. In der Schweiz machte der Spargelanbau 2003 0,9 Prozent der Frischgemüsefläche aus (Bleichspargel 22 ha, Grünspargel 67 ha).
Das Hauptanbaugebiet von Grünspargeln liegt in der Ostschweiz. Jede zweite Schweizer Bleichspargel kommt aber aus dem Wallis. ess
Spargelkonsum
Weissspargel und Grünspargel haben 26 Kalorien pro 100 Gramm, der Grünspargel ist geschmacklich intensiver. Spargeln enthalten pro 100 Gramm essbarem Anteil 93,6 Gramm Wasser, daneben Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Sie gelten als Entschlackungspflanze, da sie die Salz- und Wasserausscheidung fördern.
Der Pro-Kopf-Konsum von Spargeln liegt in der Schweiz bei rund 1,6 Kilogramm, je zur Hälfte Bleich- und Grünspargeln. Der Inlandanteil davon beträgt 2 Prozent. Im Grosshandel liegt der Preis bei Fr. 10.50 pro Kilo, im Detailhandel variiert er zwischen 14 und 16 Franken. 2003 wurden total rund 6860 Tonnen Spargeln importiert. Die USA sind mit rund 5000 Tonnen am stärksten vertreten, gefolgt von Spanien und den übrigen Ländern. ess
