Ein Geruch von Fleisch steigt einem beim Betreten der Metzgerei Bertschy in die Nase. Der kleine Laden ist versteckt zwischen den alten Häusern der Unterstadt. Seit 1931 steht die Metzgerei an dieser Stelle. «Schon mein Grossvater und mein Vater haben diese Metzgerei geführt», erzählt Nicolas Bertschy, Metzgermeister und Ladeninhaber. Er führt die Metzgerei mit seiner Frau und hat zwei Mitarbeiter. Hinter der Ladentheke führt ein Gang in den hinteren Teil des Geschäfts, wo Bertschy seine Würste herstellt. Je nach Saison sind das andere Produkte. So gibt es in der Grillsaison mehr Würstchen und Spiesse zu kaufen.
Qualität beginnt beim Tier
Bertschy bezieht sein Fleisch von den Bauern der Umgebung und weiss, wie die Tiere gehalten werden. Zuerst aber werden sie zum Schlachten nach Estavayer gebracht, und das Fleisch wird nach ein oder zwei Tagen in die Metzgerei von Bertschy geliefert. «Am wichtigsten ist, dass das Fleisch frisch ist. Das macht viel aus bei der Qualität», erklärt Bertschy. Dies sei besonders wichtig bei kleinen Metzgereien, die sich gegen die Grosskonzerne durchsetzen müssten.
Verarbeitung des Fleischs
Nach der Lieferung werden die grossen Fleischstücke vom Knochen gelöst, das nennt sich «Ausbeinen». Für die Schweinsbratwurst werden der Speck und das Schweinefleisch grob zugeschnitten, damit die Stücke nachher in den Fleischwolf gelegt werden können und zu Hackfleisch werden. Je nach Wurstart kann der Metzger einstellen, wie grob das Hackfleisch werden soll. Danach kommt es mit Gewürzen und Salz in eine Knetmaschine, die das Fleisch zu einer homogenen Masse, zu Brät, verrührt.
Die Produktion der Kalbsbratwurst verläuft etwas anders, da die Stücke nicht durch den Fleischwolf gedreht, sondern mit dem sogenannten Blitz zerkleinert und zu Brät verarbeitet werden. Der Blitz ist eine grosse Schüssel, an der seitlich eine Drehscheibe mit sechs Messern befestigt ist. Die Schüssel dreht sich gegen den Uhrzeigersinn, während die Messer Fleisch, Eis, Zwiebeln und Gewürze zu einer feinen Masse zerkleinern. «Damit die Masse nicht zu heiss wird, kommt das Eis hinzu, auch sind die Fleischstücke noch etwas gefroren, damit die Messer die Stücke besser zerkleinern können», erklärt Bertschy. Damit eine Kalbsbratwurst auch so genannt werden dürfe, müssten mindestens 36 Prozent des Rohmaterials vom Kalb stammen.
Ab in die Därme
«Wir benutzen für die Hülle Schafsdärme, Schweinsdärme oder Rindsdärme, je nachdem, wie gross die Wurst sein soll», sagt Bertschy. Ein Mitarbeiter Bertschys spannt die feinen Därme über das Abdrehgerät. Das ist ein abnehmbares Metallrohr an einer Drehscheibe, das man je nach gewünschtem Durchmesser der Wurst auswechseln kann. Dieses Gerät ist mit dem Kolbenfüller verbunden, dem sogenannten Spritzer. Die Maschine wird mit dem Brät der Würste gefüllt, und eine Platte schiebt die Masse nach oben. Bevor das Brät in den Darm gedrückt wird, muss noch das Gewicht der einzelnen Wurst eingestellt werden. Zwischen den Portionen wird der Darm gedreht, und die Wurst ist fertig – beziehungsweise fast. Die Schweinsbratwurst wird sofort gekühlt, die Kalbsbratwurst jedoch wird zunächst noch bei 70 Grad pochiert und erst dann zum Abkühlen aufgehängt. Danach sind die Würste bereit für den Verkauf.
Es geht um die Wurst! In der Sommerserie stellt die FN die Wurst in den Mittelpunkt. Mit diesem Artikel schliesst die FN die Serie ab.
Zahlen und Fakten
Wurst ist nicht gleich Wurst
Es gibt nicht nur eine Art der Wurstherstellung, sondern verschiedene. Gemäss den Leitsätzen des schweizerischen Fleischfachverbands gilt es zwischen drei Kategorien zu unterscheiden: der Brüh-, der Koch- und der Rohwurst. Die rohen Fleischstücke der Brühwurst werden mit Gewürzen und Salz zu Brät verarbeitet, in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und pochiert, also auf 70 Grad erhitzt. Zu den Brühwürsten gehören die Schweins- und die Kalbsbratwurst. Die Rohwürste werden wie die Brühwürste aus rohem Fleisch hergestellt, müssen jedoch noch eine bestimmte Zeit reifen. Auch hier kann man zwischen einer schnittfesten, einer streichfähigen sowie einer Rohwurst mit abgebrochener Reifung unterscheiden. Letztere wird im Vergleich zu den anderen frühzeitig in ihrer Reifung gestoppt. Saucissons werden zum Beispiel so hergestellt. Die Kochwurst besteht vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial, das zusammen mit Salz und Gewürzen und zum Teil mit Aspik zerkleinert und in Därme gefüllt wird. Der Hauptunterschied zur Brühwurst ist jedoch, dass die Kochwurst gekocht und nicht pochiert wird.
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