Mehr Gemüse, weniger Fleisch

Die Qual der Wahl haben Vegetarierinnen und Veganer in den Freiburger Restaurants oft nicht. Die Auswahl auf den Menükarten beschränkt sich nicht selten auf ein bis zwei Menüs. «Meist gibt es gerade einmal einen Beilagenteller», sagt die Tentlingerin Nathalie Piller. Sie und ihre Familie ernähren sich seit einigen Jahren vegan. «Wir gehen sehr gern auswärts essen, aber das Angebot ist in Freiburg ziemlich beschränkt», erzählt sie.

Dagegen wollte sie etwas unternehmen und schuf den Vegipass (siehe Kasten). Es ist ein schweizweiter Guide für Restaurants, Bistrots und Läden mit einem vegetarischen Angebot. Darin vertreten sind aber nicht ausschliesslich vegetarische und vegane Restaurants, sondern auch «normale», die Menüs ohne tierische Produkte auf der Karte haben.

«Es gibt sehr wenige Lokale, die ausschliesslich vegan sind», sagt Nathalie Piller. Das gelte gerade in Freiburg. «Das liegt wahrscheinlich daran, dass sich in Freiburg Traditionen noch mehr bewahrt haben und die Region eher ländlich ist», mutmasst sie. «Und traditionelle Freiburger Gerichte enthalten nun einmal viel Käse und Fleisch», sagt sie und lacht. Vielleicht sei gerade darum hier die Idee zum Vegi-Pass entstanden.

Nachfragen beim Koch

Muriel Hauser, Präsidentin von Gastro Freiburg, sieht kein Problem: «Wenn kein vegetarisches Menü auf der Karte ist, kann man bei den meisten Restaurants nachfragen und wird entsprechend bedient.» Sie präzisiert: «Wir erheben zwar keine Statistik zur Anzahl Restaurants, die ein vegetarisches oder veganes Menü auf der Karte haben, aber meiner Erfahrung nach es gibt je länger, je mehr Angebote.» Es gebe einen Trend hin zu fleischlosem Essen.

Sie glaubt aber dennoch, die Nachfrage sei bei den meisten Restaurants einfach zu klein, um mehrere vegetarische Menüs auf die Karte zu nehmen. Sie plädiert darum für den direkten Kontakt: Vegetarier oder Veganerinnen sollen ihre Wünsche direkt beim Koch deponieren, wenn sie die Karte nicht überzeugt.

Veganes Restaurant läuft gut

Doch eine gewisse Nachfrage scheint es durchaus zu geben, wie das im September eröffnete vegane Restaurant Bliss an der Hängebrückgasse im Freiburger Burgquartier zeigt. «Am Mittag muss man reservieren, wenn man bei uns essen will. Und auch der Sonntagsbrunch ist häufig ausgebucht», sagt Mitgründer Timothy Condon auf Anfrage. «Es läuft erstaunlich gut.»

Das Restaurant serviert ausschliesslich vegane Speisen mit frischen Zutaten aus biologischer Landwirtschaft und ist auch im Vegipass aufgeführt. «Ich glaube, wir füllen mit unserem kleinen Restaurant eine Lücke in Freiburg», sagt Condon. Vegane Ernährung sei zunehmend im Trend. Er betont aber, das Restaurant wolle nicht missionieren: «Es geht uns darum, Alternativen zu zeigen und wie vielfältig vegane Küche sein kann.»

Nicht dogmatisch

Das ist auch das Ziel von Vegipass-Gründerin Nathalie Piller. Deshalb nehme der Pass auch nicht ausschliesslich vegane oder vegetarische Restaurants auf. «Wir wollen eine Tür öffnen für Skeptiker und eine andere Art zu essen zeigen, aber ohne dogmatisch zu sein.»

Zudem wolle sie Vorurteile zur veganen Lebensweise widerlegen. «Wir picken nicht nur Körnchen», sagt sie. «Es gibt sehr leckere vegane Gerichte.» Ein gutes vegetarisches oder veganes Menü ist ihrer Meinung nach reichhaltig und überlegt. Timothy Condon vom Restaurant Bliss pflichtet ihr bei: Vielfältig, bunt und natürlich wohlriechend müsse es sein. Anders eben als ein Beilagenteller.