Regional, saisonal, bio – logisch!

Das Restaurant Kantonsschild in Galmiz ist Vorreiter in der Schweizer Bioküche. Bei der Auswahl der Lebensmittel legt das Team viel Wert auf einen regionalen und biologischen Anbau. Inhaber Beat Fasnacht kennt die Herausforderungen in der Biobewegung. 

«Deine Medizin soll deine Nahrung sein» – dies sagte bereits der antike griechische Urvater der Medizin, Hippokrates. Je ursprünglicher, saisonaler und regionaler die Herkunft von Lebensmitteln ist, desto besser sind sie für die Gesundheit. Diesem Credo folgt das Restaurant Kantonsschild im Herzen von Galmiz. Das frisch gebackene Zwei-Stern-Restaurant der Bio Cuisine ist ein Vorreiter in der Schweizer Biogastronomie. Sein Inhaber, Beat Fasnacht, ist ein Mann der ersten Stunde in der Biobewegung im Land.

Beim Betreten des Restaurants wird rasch klar: Hier wird auf Qualität geachtet. Die rustikale und zugleich moderne Einrichtung verleiht dem Gast ein Gefühl von Wärme und Harmonie. Von den Wänden wirken die Landschaftsbilder lokaler Künstler mit beruhigender Energie. Die schallisolierte Decke hält den Speiseraum auch bei voller Belegung geräuscharm.

Die Speisekarte bietet gute Schweizer Küche – sowie ein Thai-Curry. «Das ist der Exot auf unserer Karte», sagt Monika Fasnacht, stellvertretende Geschäftsleiterin und verantwortlich für den Biobereich im Restaurant, verheissungsvoll. Und der Grund für die Menüausnahme aus Asien: «Beat liebt scharfes Essen!»

Rund 80 Prozent Bio

Bei den Zutaten der Gerichte legt das Kantonsschild besonderen Wert auf biologische, saisonale und regionale Lebensmittel. Von Anfang an, als Beat Fasnacht das Kantonsschild vor 40 Jahren gekauft hatte, sei es ihm ein grosses Anliegen gewesen, mit nachhaltig angebautem Obst und Gemüse zu arbeiten. Auch das Fleisch beziehe das Restaurant schon immer aus nachhaltiger Landwirtschaft, stellt Fasnacht klar.

Gemeinsam mit seinem Sohn hat er mit dem Guglerahof in Giffers selbst einen Biobetrieb aufgebaut.

Anfangs habe der Bio-Anteil zwischen 60 und 70 Prozent gelegen – heute seien es rund 80 Prozent. «Das war eine Entwicklung», betont Fasnacht. Es sei nicht immer einfach, bei der Herkunft der Lebensmittel auf Regionalität zu achten und zugleich die Lebensmittel aus biologischem Anbau zu bekommen. «Das muss man sich mit Bedacht anschauen. Kaufen wir jetzt ein Bier aus Appenzell, nur weil es bio ist, oder nehmen wir lieber ein regional gebrautes?» Da stelle sich dann die Frage: Was ist wichtiger, Regionalität oder Bio?

Galmiz und die Bio-Bewegung

Das Örtchen Galmiz und die biologische Landwirtschaft sind historisch eng miteinander verbunden. Schon 1946 gründete der ehemalige Nationalrat und Vater der schweizerischen Biobewegung, Hans Müller, die Anbau- und Verwertungsgenossenschaft Heimat (AVG) Galmiz. Sie habe in der Entwicklung der biologischen Landwirtschaft eine wegweisende Rolle gespielt, erinnert sich Fasnacht. Es sei für ihn immer wichtig gewesen, mit den treibenden Menschen der Szene in Kontakt zu sein.

So habe er gespürt, dass «bio» nicht nur ein Industrie- oder Wirtschaftstrend ist, sondern eine Lebenshaltung. Diese Lebenseinstellung verkörpert Fasnacht heute wohl noch genauso sehr wie früher.

Es ist wichtig, dass wir im Bewusstsein haben, was und wie wir essen

Beat Fasnacht 
Inhaber Kantonsschild

«In vielen Bereichen wird unbewusst weitergelebt, was die Wirtschaft uns vorgegeben hat. Das Fleisch wurde billiger. Als Resultat wurde mehr Fleisch gegessen, ohne sich zu überlegen, ob die Qualität stimmt und die Tierhaltung artgerecht ist.» Deshalb unterstützt der aktive Pensionär auch seit etlichen Jahren die Aktivitäten von der Vereinigung Slow Food.

Landwirte unter Druck 

Für Fasnacht ist die natürliche Erzeugung der Lebensmittel zudem ein wichtiger Faktor bei der Bodenerhaltung. Es sei nicht sinnvoll, die konventionelle Landwirtschaft zu fördern, wenn dadurch ein Grossteil der Böden nicht mehr bebaut werden könne. «Ich verurteile die Normalproduzenten nicht. Der Druck auf die Landwirte, makellos zu produzieren und Geld zu verdienen, ist riesig».

Aus eigener Erfahrung weiss Fasnacht, dass die Umstellung auf biologische Landwirtschaft eine herausfordernde Aufgabe ist. Mit dem Guglerahof leitet sein Sohn Christoph zusammen mit seiner Frau Monika Fasnacht den familieneigenen Biolandwirtschaftsbetrieb. «Die Umstellung dauerte zwei Jahre.» Der Vorgang und die Kontrollen seien mit einem grossen administrativen Aufwand verbunden gewesen. «Ich finde es schade, dass die Politik nicht mehr Fördermassnahmen für Bioanbau hat. Ich würde das enorm begrüssen.»

Den öffentlichen Diskurs fördern

Damit die öffentliche Diskussion rund um das Thema Bio weiter gefördert und angefacht wird, möchte Fasnacht den Besuch beim Kantonsschild zu einem Event machen. Dabei hat er einen Plan: «Je mehr darüber gesprochen wird, desto besser verstehen wir die Thematik.»