Autor: marjolein Bieri
Landluft trifft auf Moderne: Über dem gesamten Firmengelände des Cremo-Hauptsitzes liegt der unverkennbare Geruch nach Bauernhof. Die Augen schliessend, wähnt man sich inmitten von Stallungen, wo ungeduldig muhende Kühe endlich Erlösung von ihren schweren Eutern erhalten. Stattdessen ragt ein imposantes, mit Glasfenstern umkleidetes Gebäude, mitten im Industriegebiet von Villars-sur-Glâne, in die Höhe.
So modern wie der Verwaltungstrakt sei auch die gesamte Maschinerie des Unternehmens, sagt Michel Pellaux, Generalsekretär von Cremo: «Wir müssen höchsten internationalen Standards und Hygienenormen entsprechen. Schliesslich wollen täglich 1,5 Millionen Liter Milch verarbeitet sein.»
Gruyère, Vacherin und Co.
13 Prozent dieser Milch werden in Käse umgewandelt (siehe Kasten rechts). Nebst den Markenzeichen Greyerzer AOC und Vacherin AOC wird auch Raclette-Käse produziert. In den beiden Herstellungshallen ist die Luftfeuchtigkeit hoch, und niemand darf die Räumlichkeiten betreten, ohne einen Schutzmantel und ein Haarnetz anzuziehen. Für den Gruyère AOC wird die Milch zweimal pro Tag bei Sammelstellen oder direkt bei den Bauern abgeholt und herantransportiert.
Fast alles automatisiert
In grossen Trogen, den so genannten Kessi, wird die Milch gesammelt und mit den nötigen Kulturen gemischt und gerührt. Die entstandene Käsemasse wird vorsichtig in Laibform gepresst und danach in ein 24-stündiges Salzbad gelegt. Das Meiste geschieht vollautomatisch. Die Maschinen erfüllen lärmend und dröhnend ihren Zweck, auf Laufbändern werden die Käselaibe von A nach B verfrachtet, um dann auf grossen Paletten ins Reifelager transportiert zu werden. Trotzdem werden einzelne Produktionsschritte weiterhin manuell ausgeführt.
«Es wäre möglich, weitere Schritte zu rationalisieren. Doch das Pflichtenheft verhindert dies», sagt Pellaux. «Deshalb müssen mehrere diplomierte Käser in den Hallen arbeiten. Sie verfolgen und überprüfen die Produktion.»
Das Pflichtenheft regelt neben der Technik sämtliche Produktionsaspekte von der Anlieferung bis zum Verkauf minutiös, damit die hohe Qualität und die Tradition dieser Käsesorten gewährleistet bleiben. «Qualität ist das A und O, wenn man auf dem Konkurrenzmarkt bestehen will», sagt Michel Pellaux. Vom Melkzeitpunkt bis zum Beginn der Käseherstellung dürfen beispielsweise nicht mehr als 18 Stunden vergehen. Auch die Grösse und das Fassungsvermögen der «Kessi» ist beschränkt. Die fertigen Käselaibe müssen vor dem Verkauf mindestens fünf Monate in den Reifekellern bleiben, um zu dem Gaumenschmaus zu werden, den viele so lieben. Auf diese Weise wird dem Gütesiegel «AOC» Rechnung getragen.
Alles rund um die Milch
So gross die Produktionshallen, so klein und verwinkelt sind die zahllosen Verbindungsgänge. «Selbst ich habe noch ab und an Mühe, mich in dem Labyrinth der Flure zurechtzufinden», gibt Pellaux schmunzelnd zu. Dies überrascht nicht, schliesslich misst das gesamte Firmengelände mehr als 30 000 Quadratmeter und umfasst auch die Butterei, die Pulverei, die Molkerei sowie den Logistiktrakt und die Verwaltung.
Trotz der Grösse und der immensen Menge verarbeiteter Milch sowie der mehrheitlich maschinellen Produktion ist Pellaux vom erstklassigen Geschmack der Ware überzeugt: «Viele Leute glauben, ein Grosskonzern stelle automatisch schlechtere Produkte her. Ich glaube, dies ist bloss psychologisch.» Und darum sagt Pellaux: «In einer blinden Degustation würde niemand einen Unterschied im Geschmack zu einem Käse aus Handproduktion erkennen. Weil es nämlich keinen gibt.»
Die Milch ist wichtig
Zudem gälten die AOC-Richtlinien für alle Betriebe, auch hätten in den letzten Jahren viele Kleinkäsereien in die Technologisierung investiert und machten vieles nicht mehr von Hand, sagt Pellaux. «Das Wichtigste ist die gute Milch. Ob gewisse Schritte von Hand oder Maschine ausgeübt werden, spielt danach keine Rolle mehr.»
Dialog mit Kleinkäsereien
Wer trotzdem lieber den Käse bei einem Kleinunternehmen einkauft, kann dies in der Region Freiburg wie seit Jahrzehnten auch weiterhin tun. Obwohl beim Bau der Cremo-Gruyèrekäserei einige Kleinunternehmen Angst vor der neuen Konkurrenz hatten und es einige Aufschreie gab, hat sich die Situation mittlerweile beruhigt. «Die Käser haben erkannt, dass kein Grund zur Beunruhigung besteht», sagt Pellaux. «Wir sind in einem ständigen Dialog miteinander und kooperieren offen. Natürlich bleibt eine gewisse Konkurrenz bestehen, aber schliesslich ist diese auch gesund für den Markt.»
