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Auf der Jagd nach den edlen Knollen

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An ihnen scheiden sich die Geister: Während für die einen Trüffel Genuss pur bedeuten, verziehen andere nur schon beim Gedanken daran das Gesicht. Ob sie ihren Gaumen für die schwarzen Diamanten erwärmen können? Davon konnten sich die Besucher am Wochenende am 5. Murtner Trüffelmarkt überzeugen. 16 Stände aus den Kantonen Freiburg, Bern oder Aargau waren vertreten.

Man liebt ihn – oder nicht

Manche Besucher waren von weit her angereist: So etwa Jeannette Züger aus Galgenen SZ. «Ich bin zum ersten Mal hier.» Der Ausflug nach Murten ist ein Geburtstagsgeschenk.Sie hält gerade einen Trüffel in der Hand und riecht daran. Obwohl sie gerne Trüffel isst, hat sie erst selten frische gekauft. Woran man erkennt, was ein guter Pilz ist, erklärt Standbesitzer Ueli Engel: «Die Schnittfläche sollte eher dunkel sein: Das bedeutet, dass der Pilz reif ist.» Der Bieler ergänzt: «Auch muss man darauf achten, dass er fest ist, und keine Löcher hat, die auf Wurmbefall schliessen lassen.» Züger entscheidet sich für eine Knolle, die etwas grösser als ein Pingpong-Ball ist und um die 20 Franken kostet. «Ich mache damit Rahmnüdeli oder hoble sie über den Kartoffelstock.»

In der Schweiz findet man vor allem die schwarzen Burgundertrüffel — oder wie sie die einheimische Trüffelvereinigung nennt: Schweizer Trüffel. Die Knolle mit dem nussig-erdigen Goût unterscheidet sich nicht nur geschmacklich vom weissen Alba-Trüffel, dem Rolls Royce unter den diversen Sorten. Der riecht intensiver und wird nur kalt verarbeitet. Auch preislich gibt es einen Unterschied: Während zehn Gramm Albatrüffel an einem Murtner Stand etwa für stattliche 58 Franken angeboten werden, ist ein gleich schwerer Burgundertrüffel schon für 7 Franken zu haben. Die Suche nach den runzligen Knollen war dieses Jahr nicht einfach: 50 bis 70 Prozent weniger haben Freiburger Trüffelsucher wegen dem trockenen Sommer gefunden. «Wir bieten sie jedoch aus Kundenfreundlichkeit zu den gleichen Preisen an wie 2016», sagt der sogenannte Trüffelpapst Fredy Balmer aus Salvenach. Auch im europäischen Vergleich ist die Ernte heuer um einen Fünftel magerer ausgefallen. Das hat sich auf die Preise niedergeschlagen. «Der Preis für Trüffel aus Osteuropa ist um mehr als das Achtfache gestiegen.» Ein Vorteil für Schweizer Trüffelproduzenten: «Der Import lohnt sich dieses Jahr nicht.»

Hier geht’s zur Bildergalerie vom Trüffelmarkt.

Auf die Qualität der feinen Knollen hat sich der heis­se Sommer nur wenig ausgewirkt. «Am Anfang der Saison waren die Pilze wegen der Trockenheit etwas leichter», sagt Standbesitzer Jean-Maurice Linder aus Farvagny. Auf einem Bildschirm läuft ein Video, das ihn bei seinem Hobby zeigt. Ab Ende August geht der Agronom mit seinen beiden Flat-Coated-Retrievern auf Pilzsuche – bis es gefroren ist. Wo er die Edelpilze findet, will Linder nicht verraten. «Zwischen Bulle und Düdingen.» Wo es die besten gibt, allerdings schon: «Im Kanton Freiburg», meint er lachend.

Aus Deutschland oder aus dem Wallis waren manche der 6000 Besucher extra angereist, Murtner waren weniger anzutreffen. Mehr Französisch als sonst war auf den Gassen zu hören: der Trüffel, ein Liebling der Romands. Manche Feinschmecker zogen mit gefüllten Einkaufstüten durch die Rathausgasse. «Ich finde es faszinierend, wie viele Pilze Trüffelsucher in der Region finden», sagt Daniel Ledermann aus Jeuss. «Die Schweizer Pilze finde ich geschmacklich die besten, sie schmecken sehr dezent.» Gekauft hat er bereits diverse Trüffelprodukte, allerdings noch keine frischen Pilze. Nicht zum Bedauern seiner Frau Marianne. «Ich mag Trüffel gar nicht», meint sie lachend. Der Trüffel, ein Pilz, der Geschmacksache ist: Man liebt ihn — oder eben nicht. Solange das nicht den Hausfrieden gefährdet…

Neues Buch

«Trüffelgeschichten» von Fredy Balmer

Der Schweizer Trüffelpapst Fredy Balmer aus Salvenach hat am Wochenende am Murtner Trüffelmarkt sein erstes Buch vorgestellt: «Trüffelgeschichten — eine Liebesgeschichte von mehr als 50 Jahren» (2017). «Obwohl ich viel über die Trüffel weiss, kenne ich weder ihre Geheimnisse, noch haben sie für mich ihre Faszination verloren», schreibt der Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung im Vorwort des zweisprachigen Buchs. Seit er als 16-jähriger Kochlehrling dem Trüffel zum ersten Mal begegnete, sind «die unförmigen Knollen mit ihrer rauen Oberfläche, der gemusterten Schnittfläche, ihrem Geruch und dem wunderbaren Geschmack» seine Leidenschaft. Balmer erzählt im Buch Anekdoten, etwa wie er in Russland als Trüffelsucher engagiert wurde. Der Leser erfährt viel Wissenswertes über die verschiedenen Trüffelarten oder über die Rolle des Trüffels in der Kulturgeschichte der Kulinarik. Ebenfalls enthält das lesenswerte, süffig geschriebene Buch mit attraktiven Fotos sechs gluschtige Rezepte für die Zubereitung sowie auch Tipps rund um die Aufbewahrung von Trüffeln.

ea

 

 

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