Bächler ist nach wie vor der Freiburger Topkoch

Gault Millau Schweiz erkürt Heiko Nieder zum Koch des Jahres 2019. «Seine Kreationen sind verblüffend, grosszügig, grenzenlos, aufwendig, unverwechselbar» heisst es in der neusten Ausgabe des Gourmetführers. Der Chef des The Dolder Grand in Zürich erhält die Traumnote 19 – wie zurzeit nur sechs weitere Köche. Die Idealnote von 20 wurde in der Schweiz noch nie vergeben.

Im Kanton Freiburg ist das Trois Tours von Alain Bächler in Bürglen mit 18 Punkten nach wie vor das beste Restaurant. Der Aufsteiger des Jahres 2017 in der Westschweiz koche «mit beruhigender Konstanz». Seine Küche habe auch nach bald zwanzig Jahren nichts an Frische und Jugendlichkeit eingebüsst. «Sie konzentriert sich mit viel Eleganz aufs Wesentliche», heisst es im Gourmetführer.

Gault Millau führt fünf weitere Freiburger Adressen als Top-Restaurants auf. La Pinte des Mossettes in Cerniat von Romain Paillereau, Au Sauvage in Freiburg von Serge Chenaux, La Cène in Freiburg von Mohamed Azeroual, das Hôtel de Ville in Freiburg von Frédérik Kondratowicz und die Käserei in Murten von Marco Plaen kommen je auf 16 Punkte. La Cène konnte damit um einen Punkt zulegen. «Mohamed Azeroual interpretiert bei seinen raffinierten Gerichten aus lokalen Zutaten gern Klassiker neu», heisst es dazu im Führer.

Ben et Leo legen zu

Aufsteiger sind auch das Cheval Blanc von André Thürler in Bulle und Ben et Leo in Freiburg von Léonard Gamba und Benoît Waber: Beide Restaurants werden neu mit 14 Punkten ausgezeichnet. «Trotz trendiger Ambiance bietet die Küche gekonntes Handwerk», schreiben die Gourmetkritiker über Ben et Leo im Café de la Fonderie – und loben die Küche in den höchsten Tönen, ebenso die Weinkarte.

Das Cheval Blanc in Bulle empfiehlt Gault Millau ebenso: «Ein elegantes Lokal und ein freundlicher Empfang, eine verlockende Karte und ein professioneller Service.» Es mache immer wieder Spass, dort zu Gast zu sein.

Vor einem Jahr war Lusine in Corminboeuf aus dem Führer geflogen, nun ist es wieder aufgeführt. «Bruno Delamare hat Lusine in einer unattraktiven Industriezone auf Vordermann gebracht», schreiben die Gourmetkritiker. Sein Streben nach Umami, dem fünften Geschmackssinn, schlage sich in komplexen und anspruchsvollen Gerichten nieder. Das bringt ihm 13 Punkte ein.

14 Punkte gehen nach Giffers

Ein Restaurant aus dem Kanton Freiburg ist erstmals aufgeführt – und kommt auch gleich auf 14 Punkte: der Gasthof zum Roten Kreuz in Giffers. «Anne-Raymonde Corpataux kümmert sich charmant um Empfang und Service, der talentierte Xavier Briand legt eine kleine Karte mit lokalen, gekonnt gemachten Gerichten auf»: dies das Urteil des Gourmetführers über den Gasthof zum Roten Kreuz. Anne-Raymonde Corpataux und Xavier Briand seien in Giffers angekommen – «in einer Dorfbeiz mit angejahrtem Café für die örtlichen Stammgäste, einem Saal mit gepflegt weiss gedeckten Tischen und einer Terrasse». Der erfahrene Chef bereite Fleisch perfekt zu.

Ein Baustellenopfer

Nicht mehr im Führer ist unter anderem Le Beausite aus Freiburg. Die Brasserie im Beau­regard-Quartier hat unter der Baustelle vor ihrem Haus gelitten: Zwischen Juli 2017 und Mai 2018 war die Strasse wegen Belagsarbeiten sowie Arbeiten im Untergrund teilweise ganz gesperrt. Das Lokal verzeichnete Umsatzeinbussen zwischen 60 und 70 Prozent (die FN berichteten) und reduzierte seine Karte stark.