Bergkäse als Werbeträger für Schwarzsee
Neues Milchverwertungskonzept für Plaffeien und Oberschrot
Ab dem 1. Mai wird in der Käserei Bühl (Oberschrot) auch die Milch der Produzenten der Käsereigenossenschaft Ried/Oberschrot übernommen. Produzenten und Milchkäufer Yvan Aeby haben sich geeinigt.
Von JOSEF JUNGO
Das neue Verwertungskonzept für die 3,7 Mio. kg Milch basiert auf drei Standbeinen: Greyerzerproduktion (200 Tonnen), andere Produkte (Bergkäse, Freiburger Vacherin, Ziegenkäse) und Überschussmilch. Wie der Käsermeister den Produzenten beim «Milchkauf» erläuterte, ist der Ablauf gesichert, wenn alle drei Bereiche abgedeckt sind. Das Kontingent für Greyerzerkäse soll vorweg ausgeschöpft werden. Die Käseabnahme ist durch die Branchenorganisation sichergestellt. Die «anderen Produkte» wie zum Beispiel der Bergkäse namens «Schwarzsee» sind für den Ortsverkauf sowie für den Verkauf an Grossverteiler und Handel bestimmt. Für die Transitmilch hat Aeby vertragliche Vereinbarungen mit gewerblichen Betrieben in der Region und auch auswärts abgeschlossen.
Ziel sei es, eine möglichst hohe Wertschöpfung zu erreichen, betonte der Käsermeister. Die Basis für den Milchpreis bildet der Beschluss der Branchenorganisation für Greyerzerkäse, d.h. brutto 80,3 Rappen plus 4 Rappen Siloverbotszulage. Für die übrige Milch gilt der Basispreis «Industriemilch», d.h. brutto 72 Rappen/kg. Für jene Milch, die zu Bergkäse oder anderen Spezialitäten verarbeitet werden kann, darf mit einem Zuschlag von 12 Rappen/kg gerechnet werden, was erlaubt, ebenfalls auf den für Greyerzerkäse geltenden Milchpreis von 84 Rappen/kg zu gelangen.
Milcheingang und Verbrauch
Die Stammlieferanten der vor wenigen Wochen fusionierten Käsereigenossenschaften Bühl/Brünisried liefern 2,4 Mio. kg Milch. Davon werden 2,24 Mio. kg zu Greyerzerkäse verarbeitet. Die überschüssige Menge von 0,16 Mio. kg sowie die Einlieferungen der Produzenten der KG Ried und Zollhaus von 1,3 Mio. kg, zusammen 1,46 kg, werden
so viel wie möglich zu Bergkäse verarbeitet und die verbleibende Milchmenge wird als Transitmilch weiterverkauft.
Neues Konzept erforderte
viel Aufwand
Schon im Verlaufe der letzten Jahre suchten Milchproduzenten der Käsereigenossenschaft Ried-Oberschrot, wo auch die Milch der Produzenten aus Zollhaus verarbeitet wurde, den Kontakt zur Käsereigenossenschaft Bühl. In dieser Käserei wird seit gut fünf Jahren mit grossem Erfolg Greyerzerkäse hergestellt. Nachdem kurz vor Weihnachten die Käsehandlung Emmi der Käsereigenossenschaft Ried die vertragliche Abnahme für Emmentalerkäse auf den 30. April 2003 aufkündigte, suchten Vorstandsmitglieder der betroffenen Käsereigenossenschaft und Käsermeister Aeby nach Lösungen. Yvan Aeby ist der festen Überzeugung, dass der Bergkäse (vgl. Kasten) eine Zukunft hat und für die künftige Milchverwertung der Region von grosser Bedeutung sein wird. In mehreren Gesprächen gelang es ihm, die Milchproduzenten von seinem Konzept zu überzeugen. Es sei ihm klar, dass er Risiken eingehe, erklärte er. Dazu komme, dass es im Betrieb der Käsereigenossenschaft Bühl-Brünisried etwas eng werde, um die Milchmenge von 3,7 Mio. kg zu verarbeiten. Man wolle nun vorerst einmal die Produktion lancieren und versuchen diese zu steigern, bevor man sich Gedanken über bauliche Veränderungen oder gar über eine Aussiedlung mache, lautet die Absprache zwischen dem Vorstand und dem Käsermeister. Eine Möglichkeit bestehe, allenfalls die Fabrikation von Bergkäse in die Käserei Ried zu verlegen. Diese dezentralisierte Lösung würde jedoch den Arbeitsaufwand erhöhen. Zurzeit wird der Betrieb Bühl vom Käser, zwei Angestellten – wovon einer nur zu 75 Prozent – und einem Lehrling sichergestellt. «Wir sind schon etwas knapp an Personal», räumt Aeby ein. Er rechnet damit, im Verlaufe der nächsten Monate eine zusätzliche Kraft einzustellen.
Wie in der Landwirtschaft sei auch der Prozess der Strukturbereinigung in der Käsereibranche noch nicht
abgeschlossen. Für Yvan Aeby gilt
es deshalb, offen zu sein für neue
Lösungen. Auch wenn der Weg hierzu arbeitsreich und steinig sein könne.
Neuer Bergkäse «Schwarzsee»
Laut Produkteinformation handelt es sich beim neuen Bergkäse «Schwarzsee» um einen rahmigen Halbhartkäse aus silofreier, roher, nicht entrahmter IP-Vollmilch aus der Region. Die Herstellung entspricht der traditionellen Bergkäsefabrikation, welche der heutigen Technik angepasst ist.
Die Käselaibe haben einen Durchmesser von zirka 40 cm, eine Höhe von 7 bis 9 cm und wiegen 9 bis 12 Kilo. Der Teig ist mittellang und weich, mit sehr kleinen Lochungen. Der aromatische und würzige Bergkäse ist je nach Reifegrad mild bis herbrezent. Die Reifungszeit beträgt für milden Käse zirka 4 Monate. Für einen kräftigen Bergkäse kann diese Zeit bis gegen 10 Monate betragen.
Ideal zum Apero oder
als Dessertkäse
Der Bergkäse «Schwarzsee» kann als Schnittkäse für Apéro oder Dessert verwendet werden. In der Küche eignet er sich zum Gratinieren von Speisen, Toast, Fondue usw.
Die Promotion für diese bisher in einer beschränkten Menge fabri-zierte Käsespezialität führt hauptsächlich die Firma «Pro-Sen». Informationen zum Käse und zur Region sind auf dem Internet unter www.mountain-cheese.com zu finden. ju
