Er begann das Handwerk 1976 zu erlernen, als er ganz klein war. Jacques Ruffieux arbeitet im Chalet Tissiniva in Charmey, das dem Kollegium St. Michael gehört, und ist seit 1992 selbstständig. Er selbst besitzt keine Tiere, aber nimmt im Sommer viele Kühe, Schweine und Rinder auf der Alp auf. Dieser Sommer sei bereits der 45., den er in den Freiburger Voralpen verbringen werde, erklärt Ruffieux.
Ein Tag in der Alphütte
Am Morgen steht er um etwa fünf Uhr auf, um den Fettgehalt der Milch einzustellen, die am Vorabend im Bottich abgekühlt wurde. Das ist die erste Arbeit, die er machen muss. Ruffieux muss das Pflichtenheft des Gruyère d’Alpage AOP einhalten. Die unterschiedlichen Käse haben verschiedene Macharten. Und so muss er sich viel notieren, zum Beispiel die Temperaturen oder den Fettgehalt, um zu beweisen, dass er nach den traditionellen vorgegebenen Regeln arbeitet. Er produziert pro Sommer ungefähr neun Tonnen des Gruyère d’Alpage AOP und eine Tonne Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP.
In einem nächsten Schritt geht er die Kühe holen, um sie zu melken. Danach giesst er die Milch in das Kessi, um den Käse herzustellen; das dauert etwa bis am Mittag. Am Nachmittag braucht er Zeit, um die Rinder und die Weide zu pflegen. Am Abend melkt er wieder und kühlt die Milch für den nächsten Morgen ab.
Ruffieux muss die ganze Arbeit nicht allein machen. Seine Söhne helfen ihm dabei, und er nimmt über den Sommer auch gerne die Hilfe von Studenten an. «Was ich gelernt habe, möchte ich weitergeben. Wenn ich es nicht mache, ist es schade», sagt Ruffieux. Im Chalet leben im Sommer etwa siebzig Kühe und sechzig Rinder. Neun Bauern vertrauen ihm einen Teil oder alle ihre Tiere an.
Lagerung in Charmey
Sobald Ruffieux den Käse hergestellt hat, wird er zunächst im Keller des Chalets gelagert. Pro Tag macht er drei bis vier Laibe. Alle zwei oder drei Tage fährt Jacques Ruffieux dann mit maximal zwölf Laiben nach Charmey hinunter, wo der Käse im grossen Keller der Genossenschaft «La Tzintre» gelagert wird. Die Laibe müssten gut gereift werden, vor allem am Anfang, sagt Ruffieux. Deshalb würden sie früh nach Charmey gebracht. Ruffieux verkauft seinen Käse der Genossenschaft der Alpkäseproduzenten. Ungefähr vierzig Prozent der Produktion werden ins Ausland exportiert. Er kann aber auch rund eine Tonne Käse selber verkaufen. Ein grosser Teil davon wird von den Drittklässlern des Kollegiums St. Michael gekauft. Die Schülerinnen und Schüler verkaufen den Käse dann am St.-Nikolaus-Fest weiter.
Klassifikation
Unterschiede zwischen Alp- und Dorfkäse
Was den Ort der Käseherstellung angeht, kann zwischen zwei Käsetypen unterschieden werden: Alp- und Dorfkäse. Zuerst kann man sagen, dass die Höhe ein Unterscheidungsmerkmal ist. Der Dorfkäse wird in den Dörfern und in der Stadt produziert. Alpkäse schliesslich produziere man nur im Sommer und in den Bergen, erklärt Jacques Ruffieux vom Chalet Tissiniva in Charmey.
Mit Käsetuch aus dem Kessi
Ein Laib Dorfkäse wiegt ungefähr 35 Kilogramm, ein Laib Alpkäse zwischen 27 und 28 Kilogramm. Die Fabrikation unterscheidet sich auch, denn in den Alpen wird der Käse ohne Maschinen aber mit einem sogenannten Käsetuch aus dem Kessi geholt und so gepresst. Aber der grösste Unterschied sei der Geschmack, sagt Alpkäser Jacques Ruffieux: In den Alpen seien die Weiden vielfältiger als in der Ebene, da es mehr als zweihundert Pflanzen gebe, die den Geschmack beeinflussen würden. Und das merke er sofort, meint Jacques Ruffieux hierzu. zig
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