Den Restaurants gehen die Köche aus

Die Corona-Pandemie hat viele Köche und Köchinnen, aber auch Servicemitarbeitende dazu bewegt, den Job zu wechseln. Die Gastronomie beklagt sich jetzt über fehlende Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen.

Die aktuelle Lage bezüglich den Köchinnen und Köchen sei nicht sehr rosig, weiss Hans Jungo, Vizepräsident von Gastro Freiburg und Wirt im Restaurant Schwarzseestärn. Die Schwierigkeit sei, Fachkräfte zu finden, die für einen längeren Zeitraum arbeiten würden. «Vereinzelt findet man temporäre Köche, die für wenige Tage arbeiten», so Jungo. 

Im Service finde man wieder Leute, weil diejenige, die während der Corona-Pandemie einen Wechsel vorgenommen hatten, wieder zurückkommen. Wo allerdings die Köche und Köchinnen sind, würde auch Jungo gerne erfahren. Die durch Corona verursachte Schliessung der Restaurants habe viele dazu gebracht, sich umzuschulen. «Sie haben andere Berufe gefunden, die vielleicht interessanter sind und bei denen man nicht am Samstag, am Sonntag und am Abend arbeitet», so der gebürtige Düdinger. Ausserdem hätten die ausländischen Fachkräfte während der Pandemie das Land verlassen.

Vier-Tage-Woche 

Die aktuelle Mangellage an Köchinnen und Köchen sei sehr problematisch. Man finde zwar leicht Hilfskräfte, aber Fachkräfte weniger, was für viele Unternehmen eine Umstrukturierung des Betriebs bedeute. «Der Schwarzseestärn hat zum Beispiel drei Tage zu, und wir arbeiten trotzdem 45 bis 50 Stunden pro Woche», so Jungo. Das können sich aber nicht alle Betriebe leisten. Dass der Schwarzseestärn dies könne, würde vom Schwarzsee abhängen. «Der Schwarzsee ist eine Lebensversicherung», so Jungo. Er sei ein Paradies und eine Attraktion, die Besucherinnen und Besucher unter anderem von Lausanne und Thun anzieht. Das habe dazu geführt, dass das Restaurant wieder so funktioniere wie früher. Und dennoch: Trotz der verringerten Anzahl Arbeitstage finde er nur schwer Küchenfachpersonal. 

Angebot ändert sich

Das habe vor allem Folgen für das Angebot. Anstatt 50 Plätze habe man vielleicht nur noch 20. «Ganz schliessen musste noch kein Betrieb», so Jungo. Trotzdem müsse sich etwas ändern. «Sonst gibt es in zehn Jahre keine Restaurants mehr». Die Arbeit als Koch passe den Leuten immer weniger. «Die Jungen wollen nicht mehr 100 Prozent arbeiten und trotzdem den gleichen Lohn erhalten», so Jungo. Sie müssten umdenken, ansonsten gäbe es ein Desaster. «Wenn sie diese Einstellung an ihre Kinder weitergeben, arbeitet in 20 Jahren niemand mehr». Die heutige Jugend sei zu verwöhnt. Dennoch bleibe er Optimist.

Stärkung durch Attraktivität 

Ein Rezept, wie der Beruf attraktiver gestaltet werden kann, hat Jungo nicht. Die Arbeit im Gastgewerbe sei stark von vorgegebenen Präsenzzeiten geprägt, was es schwieriger mache, Personal zu mobilisieren. Arbeiten am Wochenende und an Feiertagen sei die Normalität. «Die Stunden sind aber nicht schlimmer als bei Maurern, zum Beispiel», so Jungo. Auch sei Koch ein gut bezahlter Beruf.

Viele offene Stellen

Aus dem Blickwinkel eines ausgelernten Diätkochs hat die Mangellage indes auch gewisse Vorteile, weiss Fabrice Bürgisser, der seine Lehre dieses Jahr abgeschlossen hat. Es gebe viele offene Stellen. «Es ist auch beruhigend, zu wissen, dass der Beruf, den ich gelernt habe, begehrt ist», so Bürgisser. Dies könne sich auch bei Lohnverhandlungen positiv auswirken. 

Was nicht positiv sei: die Arbeitszeiten. «Diejenige die 100 Prozent arbeiten, müssen noch mehr arbeiten». Bürgisser findet den Beruf kreativ und abwechslungsreich. «Aber auf politischer Ebene sollte sich etwas ändern.» Ein attraktives Arbeitszeitmodell wäre, laut Bürgisser, wünschenswert.