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Der Bäcker isst nie warmes Brot

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Autor: Nicole Jegerlehner

«Ich esse nie warmes Brot.» Bäcker-Konditor Bernhard Aebersold, dem das gleichnamige Geschäft in Murten gehört, ist da strikt. «Brot esse ich erst, wenn es völlig erkaltet ist.»

Damit macht Aebersold, was der Volksmund fordert. «Warmes Brot macht Bauchschmerzen», heisst es. Doch das ist nicht der Grund, warum Bernhard Aebersold ein Brot vor dem Genuss völlig erkalten lässt: «Das ist eine Frage des Geschmacks.» Die Aromastoffe eines Brotes bildeten sich erst beim Abkalten richtig heraus. Auf der Kruste entstünden beim Anbacken Röststoffe, und beim Erkalten tauschten sich diese Röststoffe und die eher säuerlichen Aromen aus der Gärung im Innern des Brotes aus. «Das gibt einen Ausgleich.» Wenn beispielsweise ein Teig «eine lange Triebführung» gehabt habe, schmecke das Brot warm noch leicht säuerlich: «erst kalt wird es richtig gut», sagt Aebersold.

Oftmals wird vermutet, dass der nicht erkaltete Teig im Bauch weiter gärt und so Blähungen verursacht. Ernährungswissenschaftler bestreiten dies: Hefe überstehe die Ofentemperatur von 200 Grad nicht. Ein Sauerteig könne im Magen noch etwas Kohlensäure produzieren, doch sei das für gesunde Menschen kein Problem. Ein Tipp: Langsam essen und gut kauen ist immer gut für die Verdauung.

Ein Spruch aus Krisenjahren?

Aeberhard sieht noch einen anderen möglichen Grund für die Warnung vor zu frischem Brot: «Je frischer ein Brot ist, umso mehr isst man davon.» Das geflügelte Wort könne also durchaus auch in Krisenzeiten entstanden sein, in denen Brot – und andere Esswaren – Mangelware war. «In den Kriegsjahren beispielsweise wurde das Brot immer zwei, drei Tage gelagert, bevor es verkauft wurde – damit nicht zu viel gegessen wurde.»

Stimmt, was der Volksmund erzählt? In den Sommerwochen gehen die FN solchen Fragen nach. fn.fragen@freiburger-nachrichten.ch

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