Der reifere Freiburger Vacherin kommt nicht so gut an

Reifer ist Vacherin nicht beliebter: Diesen Schluss lässt eine Degustation von Freiburger Vacherin AOP aus roher und behandelter Milch zu. Rohmilch-Vacherin kam indessen besser an. Für Käser heisst das, dass der Rohmilch-Vacherin ausbaufähig ist, sofern er jünger ist.

Die Studie zur Vacherin-Reife basiert auf einer Degustation durch 245 Konsumentinnen und Konsumenten, über welche die «Bauernzeitung» am Mittwoch berichtete. Durchgeführt hat den Test das Rohmilch-Kompetenzzentrum der Eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope in Grangeneuve FR.

Es setzte den Testpersonen vier Vacherins mit geschützter Herkunftsbezeichnung AOP vor: Einen jungen und einen gereiften Vacherin Fribourgeois aus Rohmilch sowie einen jungen und einen gereiften aus wärmebehandelter Milch. Die Testpersonen stammten mehrheitlich aus der Region Freiburg, waren also mit dem Käse vertraut.

Bei der Degustation mundete fast der Hälfte der Degustierenden die beiden Rohmilchkäse besser. Die Testesserinnen und -esser zogen indessen den jüngeren Käse vor.

Ist es der bittere Geschmack?

Die Forschenden des Rohmilch-Kompetenzzentrums ziehen aus dem Ergebnis den Schluss, dass Rohmilch-Vacherin gegenüber jenem aus wärmebehandelter Milch ungenutztes Marktpotenzial hat. Und um anzukommen, sollte er nicht allzu lange reifen. Auch bei den beiden thermisierten Käsen schmeckte übrigens der jüngere den Testessern besser.

Manfred Lauper, der in Tentlingen selber Vacherin produziert, ist nicht überrascht: «Der Vacherin wird in der Deutschschweiz viel mehr vermarktet, er war auch noch nicht so bekannt und ist jetzt immer mehr am Kommen.» Früher habe der Vacherin eher eine bittere Note gehabt, dieser sei in der Deutsch-Schweiz weniger gut angekommen: «Die Deutschsprachigen haben den bitteren Geschmack nicht besonders gerne.» Heute sei er dagegen viel weicher und cremiger.

Der Vacherin Fribourgeois AOP ist ein Halbhartkäse. Heute werden 95 Prozent von ihm aus wärmebehandelter Milch hergestellt. Die restlichen fünf Prozent aus Rohmilch stellt vor allem die Alpwirtschaft her. Rohmilchkäse reifen vor dem Verzehr in der Regel länger als Käse aus thermisierter Milch.