Autor: Marjolein Bieri
«Bei uns wird halt noch mit dem Taschenrechner abgerechnet und nicht mit dem Computer», lacht Kurt Hostettler. Der «Milchkäufer» pachtet seit 13 Jahren die Dorfkäserei in Wünnewil, wo er zusammen mit einem Angestellten Greyerzerkäse mit dem AOC-Prädikat herstellt.
Alles unter einem Dach
Während Hostettler mit seiner Familie im Obergeschoss des Hauses lebt, wird der Käse im Parterre hergestellt, im Keller gelagert und direkt im «Käsi-Lädeli» verkauft. Täglich liefern ihm die Milchbauern im Umkreis von 2 km frische Milch. An der Lieferrampe hinter dem Haus wägt er die Milch und schreibt den Bauern die handgefertigte Quittung.
Die Käsereianlage im Erdgeschoss bietet die Möglichkeit, bis zu acht Käselaibe à 35 Kilogramm täglich herzustellen. «Die Apparaturen sind EU-konform. Sie sind nicht die modernsten und besten, aber für die Menge, die ich produziere, und für das Budget, das ich habe, genau richtig», meint der Käsermeister. Jährlich produziert er damit 82 Tonnen Greyerzerkäse, den er zum grössten Teil an Emmi verkauft. Er lagert und pflegt die Käselaibe selbst in den eigenen Reifekellern. Immer wieder die Käse aus den Regalen zu heben, um sie neu einzureiben, findet er den anstrengendsten Teil seiner Arbeit.
Frischer gehts nicht
Für das Käsegeschäft im Haus behält er sich immer etwas zurück. Für den Laden stellt er exklusiv den «Wünnewilerkäse», den Kümmel- und den Weinkäse her. Alles Spezialitäten des Hauses und seine ganz persönlichen Eigenkreationen.
Seine Frau verkauft die Ware hinter der Theke offen und immer frisch. «Hier wird nichts vakuumiert und vorportioniert», verkündet Hostettler stolz. Neben Rahm, Pastmilch, Joghourt, Butter und Ziger kann auch unpasteurisierte Milch bei ihm mit dem «Känneli» abgeholt werden. Und wer Lust auf ein Fondue hat, darf beim Mischen der Käsesorten gleich zuschauen.
Ferien dank «Lädeli»
Vom Käse, den er an Emmi verkauft, könne er gerade so den Pachtzins und das Leben bezahlen, meint er. «Doch ich müsste alleine arbeiten.» Dank dem Nebenerwerb aus dem Laden können Hostettler und seine Frau auch mal in die Ferien.
«Als ich noch im Kanton Waadt in einer kleineren Käserei und ganz alleine gearbeitet habe, hatten wir acht Jahre lang keinen einzigen Tag frei», erzählt er. «Es kommt halt einfach nicht genug Geld rein, um sich eine Aushilfe leisten zu können.» Durch den Verdienst des Ladens kann er sich nun einen Mitarbeiter leisten, sodass er zwei, drei Wochen im Jahr wegfahren kann.
«Aber nicht zu lange», meint er ernst, «sonst verliert man die Kondition und hat dann Muskelkater, wenn man erneut die schweren Käselaibe schleppen muss».
Zwei Seiten der Medaille
«Das Leben und Arbeiten am gleichen Ort bringt Vor- und Nachteile», meint Hostettler. «Ich bin natürlich viel mehr als nur acht Stunden am Tag in der Käserei präsent. Aber nicht permanent voll ausgelastet.» So kann er am Morgen, während sich der Käse im Kessi langsam von der Molke trennt, nach oben gehen und gemütlich frühstücken.
Manchmal gefalle ihm die Arbeit als Käser nicht so: «Man hat auch Tage oder Zeiten, in denen man sich wünscht, man hätte einen gewöhnlichen Arbeitstag von acht bis fünf Uhr und dafür mehr Freizeit.» Trotzdem sei er froh über seinen Beruf. Er habe schon immer in einem Bereich mit Lebensmitteln arbeiten wollen und seinen Werdegang nie bereut.
Wenn der Blick in die Zukunft schweift, erscheinen auf seiner Stirn indes einige Sorgenfalten: «Ich bin zu alt, als dass ich noch etwas Neues lernen könnte. Deshalb hoffe ich, dass mein Körper und meine Gesundheit noch lange mitspielen werden. Dann bleibe ich Käser bis zum Ende.»
Denn obwohl er auch mal gerne ein Stückchen Emmentaler zum Frühstück isst, weiss er: «Der Greyerzer ist ein Käse, der einem nie verleidet.»
