Sie ist nicht zu übersehen, die neue Käserei von Jaun. Direkt an der Strasse in Richtung Jaunpass sticht sie ins Auge. Obschon es ein Industriebau ist, fügt sie sich durch ihre Holzfassade gut in die Kulisse des Bergdorfs ein. Bis vor kurzem sah es innen und aussen noch sehr nach Baustelle aus. Mehr als ein Dutzend Arbeiter waren mit letzten Handgriffen beschäftigt, alles war staubig, überstellt und ein wenig chaotisch – und das erklärte Ziel, hier Mitte April Käse herstellen zu wollen, schien unrealistisch. «Das sieht nur so aus», beruhigt Hanspeter Bellorini bei einem Rundgang. Der Projektleiter für den Neubau der Käserei hatte bis zuletzt genau die Übersicht, was zu tun war. Und er legte deshalb auch die Hand dafür ins Feuer, dass der angesetzte Termin eingehalten wird.
Landwirte geeint
Diese zielstrebige Einstellung ist dem Alterswiler in den letzten anderthalb Jahren schon oft zugutegekommen. Im September 2016 ist er eher zufällig zum Berater der Käsereigenossenschaft Jaun geworden, und er hat es geschafft, aus einer zerstrittenen Gruppe von Landwirten eine Gemeinschaft zu formen, in der alle am gleichen Strick ziehen.
«Ich habe mich bis dahin noch nie mit einer Käsereigenossenschaft, geschweige denn mit der Planung einer Käserei befasst», sagt er. Das hat sich aber rasch geändert. Hanspeter Bellorini, pensionierter Bankfachmann mit 30 Jahren Erfahrung als Gemeinderat, hat für die Landwirte einen Businessplan erarbeitet, hat mit Ingenieuren, kantonalen, kommunalen Stellen und Oberämtern, Nachbarn, der Sortenorganisation für Gruyère AOP, dem Freiburger Milchverband, mit Banken, Unternehmern, Lieferanten und und, und… gesprochen und verhandelt.
«Jetzt ist alles vergessen, jetzt wird alles gut.»
Hanspeter Bellorini
Berater der Käsereigenossenschaft Jaun
Der Entscheid über den Standort und die Sicherung der Finanzierung waren in der Planungsphase die grössten Knackpunkte. Hanspeter Bellorini erzählt, dass lange unklar war, ob und wie die Käsereigenossenschaft mit den Milchlieferanten dieses 6,5-Millionen-Franken-Projekt stemmen könne. Eigenmittel, zinslose Investitionskredite und Subventionen von Bund und Kanton, Bankkredite, Beiträge der Gemeinden Jaun und Saanen und nicht zuletzt rund eine Million Franken in Form von Spenden durch Dritte, insbesondere durch die Patenschaft für Berggemeinden und dem Verein Alpinfra – Hilfe für Berggemeinden, sicherten schliesslich die Finanzierung.
Mit den Nachbarn, den Freiburger Verkehrsbetrieben (TPF), konnte er ein Näherbaurecht aushandeln. Im Gegenzug dürfen die TPF-Busse den Vorplatz der Käserei als Wendemöglichkeit nutzen. «Das war immens wichtig. Ohne diese Zustimmung hätten wir das Projekt allein von den Dimensionen her nicht an diesem Standort verwirklichen können.»
Die Zeit drängte
Nicht weniger als fünf ausserordentliche Genossenschaftsversammlungen und unzählige Sitzungen der Arbeitsgruppe und der Baukommission fanden statt, bis die Baumaschinen am 3. Juli 2017 aufgefahren sind. Auch dann war noch keine Entspannung angesagt, denn die Zeit drängte. Die Sortenorganisation für Gruyère AOP hatte den Jauner Landwirten einen klaren Termin gesetzt, bis wann ihre Milch vorübergehend in Charmey verarbeitet werden darf: bis Ende März 2018. Wäre er nicht eingehalten worden, hätten sie ihr Kontingent verloren.
«Jetzt ist all das vergessen, jetzt wird alles gut», fasst Hanspeter Bellorini zusammen. Dass eine französische Firma den Liefertermin für die Käsereieinrichtung, das Herzstück der Produktion, nicht eingehalten hat und der Start deshalb um zwei Wochen verschoben werden musste, nimmt er gelassen. Angesichts der vielen Hürden, die das Projekt bis hierhin überwinden musste, ist das nicht weiter schlimm – klar ist aber auch, dass er diesem Lieferanten Dampf gemacht hat.
Lang ersehnter Start
Für die Landwirte geht mit der ersten Milchanlieferung morgen Dienstag eine lange Übergangsphase zu Ende. Einige von ihnen mussten mehr als drei Jahre lang täglich lange Anfahrtszeiten nach Charmey in Kauf nehmen, der weiteste Weg war 17 Kilometer, was vor allem im Winter nicht einfach war. Nun können sie ihre Milch in einem modernen, top ausgerüsteten Betrieb verarbeiten lassen.
Drei Milchkessel
Im geschützten Anlieferungslokal wird die Milch ab morgen direkt aus den Milchbehältern abgepumpt. Für Landwirte, die noch mit Milchkannen anliefern, steht eine Waschanlage zur Verfügung. In diesem Raum wird auch von jeder Milchlieferung eine Probe für die Analyse des Fettgehalts entnommen. Rohre leiten die Milch dann in die drei Milchkessel mit Zentrifugen weiter.
Noch ist nur Wasser im Kessi, aber bald ist es voll mit Milch.
In den zwei grossen Behältern von 4600 und 2400 Litern wird die Milch zu Gruyère AOP und Vacherin AOP verarbeitet. Im kleineren Kessel von 800 Litern wird die übrige Milch zu Spezialitäten veredelt. Auch für das Abfallprodukt hat die Käserei eine Lösung gefunden: Eine unterirdische Leitung führt direkt zum genossenschaftseigenen Stall, wo die Schotte an die Schweine verfüttert wird.
Weniger Handarbeit
Imposant ist die vollautomatische Presse, in der 24 Käselaibe aufs Mal verarbeitet werden können. Auch das Salzbad für den Greyerzer Käse funktioniert via Fernbedienung, und im Käsekeller dreht ein Roboter die Laibe. «Die Käserei ist auf dem neuesten Stand. Das erleichtert dem Käser und seinem Team die Arbeit wesentlich», erklärt Hanspeter Bellorini. Denn auf diese Weise falle ein grosser Teil der früher körperlich sehr schweren Arbeit weg, was den Beruf attraktiver macht. Im Team von Käser Jean-Jacques Clément ist denn auch eine Lehrtochter.
Jeder Meter gut verplant
Ein Laborraum, das Salzbad für den Vacherin, ein Gefrier- und Kälteraum sowie Technikräume ergänzen die Einrichtung der neuen Käserei, die auf einer Fläche von 443 Quadratmetern Fläche gebaut wurde. «Jeder Meter ist gut verplant. Ein Grossteil der technischen Installationen ist unter dem Boden», so Hanspeter Bellorini. Allein die Produktionsanlagen mit allem Drum und Dran haben 3,5 Millionen Franken gekostet. Geplant wurde die Käserei von der in dieser Branche spezialisierten Firma AF Toscano mit Sitz in Villars-sur-Glâne. Etwa 90 Prozent der Bauarbeiten seien von Firmen aus dem Greyerzbezirk ausgeführt worden.
Mit der Aufnahme der Produktion geht die intensivste Phase des Mandats von Hanspeter Bellorini zu Ende. Der offizielle Abschluss bildet dann die Einweihung im September, zeitgleich mit der Feier zum hundertjährigen Jubiläum der Genossenschaft. «Es war der Wunsch des Käsers, diesen Akt erst durchzuführen, wenn er zum Apéro einen Käse servieren kann, den er eigens für diesen Anlass in der neuen Käserei hergestellt hat.»
Zahlen und Fakten
Gruyère AOP und Vacherin AOP
Die Käserei Jaun verarbeitet pro Jahr 2,160 Millionen Liter Milch von 21 Produzenten aus Jaun und Abländschen sowie von zwei Gastlieferanten. Daraus entstehen rund 143 Tonnen Gruyère AOP und rund 27 Tonnen Vacherin AOP. Der Rest der Milch wird zu Joghurt, Fondue, Pastmilch, den beliebten Käsespezialitäten Tomme oder den Centainaire verarbeitet – eine Kreation zum 100-jährigen Bestehen der Käsereigenossenschaft. Die Landwirte von Jaun, Im Fang und Abländschen haben ihre Milch seit dem 1. Januar 2015 in die Käserei Charmey geliefert, nachdem sie den Vertrag mit dem damaligen Käser aufgelöst und keinen Nachfolger gefunden hatten. Der Laden, den die Käserfamilie Clément auf den 1. Juli 2017 übernommen hat, war während den gesamten Bauarbeiten offen.
